快过年了嘴就馋，想吃安徽老家的风干羊肉、猪油渣、千张卷油条和蒿子粑粑_新浪财经

转自：李明

前两天，安徽老家的一位小学同学打来电话，说年末了，给我准备一点皖西叶集的羊肉，当作年货给寄过来，让我给个地址。他知道我们家每年冬天餐桌上必不可少的一道菜就是羊肉，不过，跟其他的地方的红烧羊肉、清汤羊肉、麻辣羊肉、烤羊肉的做法都不同的是，我们家是风干羊肉。

不记得从什么时候开始吃这道风干羊肉的，反正吃了很多年。小的时候家里经济不好，一冬只能吃上两顿，到了大了以后，家里条件稍微宽裕点，每年都会买上半只到一只羊，吃不完的放冰柜里，一年四季都可以食用。说起风干羊肉，我查看了一下，不少地方都有，但我们老家的做法，跟其他地方不太一样，具体是这样的：新买回来的羊腿肉，先不急着用水洗，而是切开无数条口子，用细盐均匀地抹上去，然后放在户外风干。这一风，往往至少个把月以上，等到羊肉的水分完全蒸发完，用手轻轻一撕，羊肉就像变脆的煎饼一样，应手而落的时候，就说明已经风到位了，这时就可以做菜了。

菜的做法也很讲究，一般来说，先把羊肉用手撕成细细的长条状，然后用温水清洗干净、沥干，等到锅里油热以后，把羊肉放进去翻炒，炒到基本没有水分，接着放入姜末、八角、料酒，再翻炒；再放生抽、醋上色，继续翻炒；然后放水，放蚝油、火锅底料，大火焖煮十五分钟，然后把切好的大葱放进去。等菜好了以后，放进锅仔，底下可配明炉或者电磁炉，吃的时候，菠菜、千张、粉丝等是配菜，随吃随下。

可能是风干的羊肉去除了羊膻味，加上作料的作用，以及区别于其他羊肉的口感，记得我爱人第一次吃就爱上了这道菜，从那以后，只要入冬以后，总是主动跟我妈申请吃风干羊肉。加上她跟我妈都爱吃辣，每次都能干掉两大碗米饭。其实，不光是我家里人爱吃，很多来过家里的亲朋好友吃过以后都念念不忘，这也成了我们家冬春天一道拿手主菜。后来，我爱人主动跟着我妈学这道菜，婆媳关系也从微妙变得和谐了很多。

老家还有一道美食，也是冬春季吃的比较多的，那就是每年杀年猪以后，拿猪板油来熬炼猪油，现在一些菜馆会拿炼过的油渣跟青菜一起炒着吃。还有的地方会跟辣椒或者其他东西一起炒成菜。我们老家的做法略有不同，可能更注重油渣本身，一般来说，熬过以后的油渣，不等其凉了，就立刻回锅炒，这时候只放一种调料，就是红糖，等到红糖快速融化，油渣变脆以后，就可以出锅了，这个时候的油渣看起来有点呈褐色，卖相一般，但口感不错，香脆可口，唯一的缺点是吃多了有点腻，不过，据说很补，在物资匮乏的年代，都是给坐月子的人吃的。

说到这里，不得不提到老家的蒿子粑粑，它也需要用一点猪油。蒿子粑粑是在米粉中加入一种绿色野菜蒿子，除了安徽之外，据说江西、湖南等南方地区也有，但是做法不同。我们老家的蒿子粑粑主要用糯米粉，不大用粳米粉、籼米粉，然后加上腊肉、蒿叶(白蒿或者牡蒿)，做成圆形的饼状，然后贴在事先已经涂抹了一层猪油的铁锅上，等到底下一层变焦脆时，吃起来格外香。如果觉得腻，可以换成蒸的，蒿子的清香味这个时候就格外浓。记得小时候第一次吃之前，很有点嫌弃，但是吃过以后，回味无穷。后来离家独自求学，多年没有吃到。直到成家立业以后，一次偶然吃饭的时候提到了蒿子粑粑，父母亲默然无声，之后，却开车跑到郊区，找来了蒿子，给我做了一大堆。或许在他们看来，这是一次对我少年时代爱的弥补。现在，网上也有人卖老家的蒿子粑粑，时不时应爱人的要求也会买一点来，回味童年的味道。童年味道里，还有一种东西让我回味无穷，那就是千张卷油条：新鲜的千张，清水洗过以后沥干，然后涂抹上新鲜的红辣椒酱，然后把刚出锅的油条放里面，紧紧卷起来。热油激发了辣椒的香味，又很好地被千张吸收，入口层次感十足。配上一碗豆腐脑或者一杯豆浆，满满的幸福。