除夕年夜饭，一桌生意经：“到店”变“到家”，躺平的年轻人造出新风口

转眼又到春节，这意味着，朋友圈的“年夜饭凡尔赛”即将开启。

作为一年中最隆重的一餐，煎炸蒸煮炖，样样得到位。但现实情况是，善于为全家人操持的老一代正从厨房“退休”，年轻一代难以胜任如此大的阵仗，为了保全年夜饭的体面，在饭店订一桌年夜饭，成为主流。

然而，这几年的疫情打乱了节奏，“就地过年”的趋势下，“半成品年夜饭”、“送饭到家”取而代之地成为首选，因此催生出火爆的“预制菜”生意。

从电商平台到本地生鲜APP，从商超大卖场到酒店餐馆，各类年夜饭预制菜套餐让人眼花缭乱，南北菜品、汤点甜品，应有尽有。

米其林厨师烹制的金汤花椒鸡、风靡吃货圈的美味小酥肉、原汁原味的老字号招牌菜，这些原本可望而不可及的美食，现在只需线上下单即可拥有，热上十几分钟，就能还原“满汉全席”，如何叫人不心动。

据天猫数据显示，早在2021年“双十一”期间，预制菜的成交额就同比增长约2倍；盒马鲜生提供的数据表明，预制菜产品的整体销量同比去年翻了一倍；叮咚买菜的负责人表示，今年年货节，快手菜相关的食品同比去年增长超过400%。

据艾瑞咨询分析，2021年中国预制菜空间规模预计达到3400亿元，同比增长18%。未来3-5年，我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。换句话说，谁能拔得头筹，谁就能吃到红利。

除夕年夜饭，全是生意经。这场比拼中，各方势力摩拳擦掌、火花四溅，争相抢夺着属于赢家的宝座。

预制菜为何突然“爆红”

预制菜的意思，和它的名字一样直接。

即运用现代标准化流水作业，将菜品原料前期预加工制作，经过冷冻或真空包装后流入市场。消费者购买后，只需在家通过简单的加热、蒸煮等方式，就能吃到可口的饭菜。

简单理解，预制菜就像方便面一样“速成”，但预制菜的菜品更丰富，口味和营养更好。方便面虽然快捷，却无法替代正餐，而预制菜品却是既省力，本身又是正餐。“好吃中最便捷，便捷中最好吃”，预制菜的市场潜力，不可小觑。

事实上，国内预制菜行业从2000年就开始萌芽，并不是“横空出世”般突然窜红。伴随着洋快餐连锁企业的风靡，国内开始出现配套的净菜配送加工企业，但由于条件不成熟，整体发展较为缓慢。

2014年外卖行业的兴起，添了一把火。价格低、出餐快是餐饮商家的诉求，预制菜恰好能满足商家既要效率又要品质稳定的双重需求，还能避免因为厨师手艺失误或更换而造成的客户流失，种种优点之下，使得国内预制菜行业进入加速发展期。

但这时候的预制菜，主要应还是用于后厨。对于普通消费者来说，预制菜的品类以面点、水饺、八宝粥为主，印象更多停留在应急时对付吃，选择有限。

真正的转折，出现在2020年。突如其来的疫情，让大小餐馆一度陷入关停局面，无法点外卖的消费者，只能自己动手，预制菜的便利性凸显了出来。

同时，对餐饮企业的重大打击，也让不少商家开始无接触的线上操作，预制菜逐渐成为主流，餐饮零售化上升为业务重点。如西贝推出预制菜品牌“贾国龙功夫菜”，海底捞推出半成品菜肴品牌“开饭了”。

尝过预制菜的“甜头”后，消费者的观念也随之发生转变。毕竟，再好吃的外卖也比不上自家做出的饭菜香，预制菜的登场，让忙碌的工作和烹饪意外达到了平衡，何乐而不为。

就这样，集天时、地利与人和于一身的“预制菜”，成了炙手可热的香饽饽，各路资本纷至沓来。

2021年4月，“预制菜”第一股味知香登陆资本市场，一上市便涨停10个板，最高市值接近140亿元；同年9月，“速冻供应链第一股”千味央厨在深交所IPO上市，一周内连拉7个涨停板；11月，水产品预制菜企业“鲜美来”也递交了招股书，谋求在A股上市。

与此同时，珍味小梅园、三餐有料、寻味狮、望家欢、麦子妈等十余家预制菜上下游各企业都在2021年获得融资，最高融资金额破亿。背后，IDG资本、源码资本、番茄资本、美团龙珠等纷纷押注，瑞幸原创立者陆正耀的入局，又给预制菜增加了话题度。

图/红碗社

天眼查显示，截至目前，我国已有近7.2万家企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的预制菜相关企业，其中56.6%的相关企业成立于近5年内。

随着入局者越来越多，蓝海渐渐染成红海，竞争的白热化，让一桌年夜饭，变出了百般花样。

群雄逐鹿各有各的大招

刚刚进入腊月，比拼的号角就已吹响。

2021年12月，全聚德上线3款年夜饭礼盒，分别为适合8人大家庭、4人小家庭的礼盒，以及全家福佛跳墙礼盒。此外，全聚德还与元气森林合作，推出多款联名年夜饭礼盒。

盒马鲜生紧随其后，率先启动年菜预订。从上线的菜单看，盒马下了狠功夫，特别定制了全套预制年菜，包括年夜饭大菜、区域特色“八大碗”以及八宝饭这类点心，且每个地方的年夜饭套餐都各不相同。

为满足消费者对于高颜值的需求，盒马年菜还特别配备了“乾隆审美”的锅。只要购买相应商品就可赠送，为年夜饭增加仪式感。

事实上，早在2020年疫情后，盒马就成立了3R事业部（即热即食即烹），并发力旗下自有半成品品牌“盒马工坊”。如果说往年的预制菜只是试水，今年有备而来的年夜饭，则是火力全开。

不但如此，盒马年菜商品还特别采用标准的“液氮”技术，这种-96℃急冻的方式，能让食物快速穿越冰晶层，更好地保留营养和滋味，全程冷链加工、运输，不额外添加任何防腐剂。诚意十足的做法，成功收获一大批消费者的好评。

2022年伊始，肯德基就迫不及待宣传上了自家的预制菜。在小程序“自在厨房”里，上线了一款名为“团圆金满堂花胶鸡汤”的预制年菜，肯德基还特意强调，“想要为家人做餐团圆饭，团圆金汤满锅金灿灿，超适合全家开捞”。

比起肯德基的“小打小闹”，第三年参与大年夜预制菜的大润发，显得游刃有余许多，推出的品类更加齐全。不但包含冷菜、热菜、汤锅、甜品和浙、徽、川、淮等几大热门菜系，还有台湾菜和云南菜，分量上也针对聚餐人数做出调整，比如“佛跳墙”小份量包装、“五更肠旺”独立碗包装等，可谓体贴又周到。

大润发的巧思，处处体现在细节上。为迎合年轻人的喜好和口味，甚至还有“酸辣荔枝烤鱼”这样的新式年菜。

无论线上线下，新老玩家绞尽脑汁，为成功推销自己而操碎了心。打开各大电商平台，琳琅满目的年夜饭礼盒立刻扑面而来。

安井食品推出安井私厨、安井大厨和安井小厨三种礼盒；味知香奉上硬菜“红烧蹄髈+苏式酱方”；珍味小梅园上线年夜饭套餐，暖场菜、镇桌主菜、压轴大菜、甜品统统收罗；大希地携手国宴大师孙永河，推出大师级老鸭汤、狮子头、花椒鸡国宴年夜饭，聚焦“精品”路线。

线下餐厅之间的斗法，更像是“神仙打架”。广州酒家、上海梅龙镇酒店、南京王家沙等纷纷推出颜值、性价比兼得的套餐系列，价格从298元-1888元不等，满足各个消费层次的需求，既可到店取货，也可让快递送货到家。

尽管预制菜风声大、雨点急，消费者的呼声也很高，但热闹的表象掩盖不了问题。不容忽视的B面是，目前预制菜行业整体集中度较低，尚未出现全国性的龙头企业，前路漫漫，并非尽是坦途。

预制菜的未来挑战重重

“走红”意味着跟风而上，跟风则会造成“同质化”，预制菜也无法逃离这个怪圈。

要知道，预制菜是标准化的配菜，这就注定了口味的“千篇一律”。不难看到，像“佛跳墙”、“酸菜鱼”、“狮子头”这些菜，几乎各家都在开发，重合度相当高。

并且，因为技术问题，很多预制菜会通过高盐高油来延长保质期，长此以往，势必会与现下提倡的健康饮食理念相悖。

而从源头上来说，预制菜想要实现标准化，也有极高的门槛。单就生产端来说，从原材料的供应商选择，到采购、入库，再到原材料的预处理，如清洗、切割、腌制、调味等，每一步都需要大量的数据基础和生产工艺，来支撑起系统化运转，稍有不慎，就会崩盘。

不仅如此，比起西餐和日餐，中餐的烹饪方法丰富多变，包括溜、焖、烧、炸、酥、烩、炒等，工艺复杂讲究，并不是每道菜都适合做成预制菜。

比如，河虾仁、腰花、鱼片这类食材，只有当场上浆后爆炒，才能呈现最佳风味，相比刚出锅的新鲜菜品，存在不少时间差的预制菜，在食物口感上必然逊色不少。

如果想尽量达到接近堂食的效果，高投入又会带来高成本，如何平衡餐饮标准化与个性化之间的矛盾，也是道坎。

再者，国人的口味呈现明显的地域分化特征，要满足各个地区消费者的需求，绝非易事。但从另一个角度来说，因为菜系众多，所以每一类细分吃食都拥有开发预制菜的机会。

更重要的还有食品安全。必须全程做好杀菌事宜，抑制微生物、细菌的生长，一旦出现这方面的疏漏，对整个行业的发展都会是致命的打击。

然而，眼下，预制菜还没有明确、统一的国家标准出台。标准的缺失，自然不利于行业的规范化发展。

安信证券的研究显示，就目前而言，我国七成以上预制菜加工企业还处于小、弱、散的状态，有不少是个体工商户和作坊式的加工生产模式，机遇与痛点并存。

虽然预制菜已被炒得“热火朝天”，但必须承认的是，其发展还处于初级阶段。想要突围，将要面临厨房安全生产能力、完备的冷链物流体系、产业上下游布局等诸多方面的严峻考验，而要实现这些，显然并非一日之功，而是精耕细作的持久战。

民以食为天，吃饭若是小事，人生则无大事。既然预制菜的野心是在家里“替代大厨”，那么，持续发力产品端，为消费者不断提供真材实料又物美价廉的菜系，才是构建核心竞争力的重点所在。

下个万亿餐饮中崛起的黑马到底是谁，不妨拭目以待。

另外，今年的年夜饭，你买“预制菜”了吗？

参考资料：

1.中国特许加盟展《临近年夜饭时间，“躺平”的年轻人造火了这门万亿生意》

2.电商在线《距离除夕还有1个月，但你的年夜饭已经做好了》

3.21世纪经济报道《下一个万亿级餐饮市场？资本“跑马圈地”预制菜行业》

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