乱云飞渡之际，茅台靠什么穿越周期？

专题：贵州茅台打出“稳价组合拳”

　　在当下白酒行业挑战与机遇并存的时代，茅台这艘巨舰如何才能实现稳定、健康、可持续发展？张德芹认为需要坚守维护茅台的核心竞争力，需要人才与创新。在2023年度股东大会现场，张德芹从品质、品牌、工艺、环境、文化这五大优势维度，精准剖析了生在大山、注定就有山一样的担当和责任的茅台的核心竞争力。

　　其中，工艺的传承、创新是品质进阶和品牌焕新的必由之路，而独特的品质、品牌、文化正好是茅台消费属性、社交属性、收藏属性的先决条件。归根结底，守正出奇的酿造工艺是茅台的立身之本，也是1988年以来，历经五轮跌宕起伏的白酒周期考验依旧蓬勃发展的主要内因。

　　《酒业内参》梳理发现，茅台酒既继承了古代酿造工艺的精华，又闪耀着现代科技的光芒，在大师云集、工匠涌现的氛围中不断演绎传统和创新的碰撞奇迹，其工艺水准一如既往的运行在继往开来的螺旋式上升通道中。

　　由此可见，近期茅台酒在电商补贴、部分投机商盲目抛压以及媒体夸大炒作中，出现的酒价和股价波动，仅仅是短期的非理性、暂时性现象。伴随茅台投放开箱等调控政策出台，加之传统渠道经销商改变出货策略，多地茅台酒报价有明显回升。7月2日，话题“茅台价格全线上涨“一度登上热搜，飞天茅台散瓶批发参考价迫近2400元，相比上月报价低点涨幅已近15%。

　　与此同时，据媒体报道，由于茅台1935已超进度完成2024年上半年度各项任务，为保证市场良性健康发展，即日起暂停投放茅台1935酒合同计划。尽管当前“乱云飞渡“，伴随诸多积极信号的释放，茅台穿越周期的共识必将日益扩大。

　　1、酿造工艺：化“平平无奇“为”玄幻神奇“

　　事实上，茅台酒的配料表里只有五个字：高粱，小麦，水，这不禁令人感到惊奇和疑惑，为什么世界上最常见的“平平无奇“的三种物质，却能酿造出最独特、复杂、醇厚的酱香型白酒，并且造就了全球市值最高的酒企？

　　《尚书·大禹谟》曰：“人心惟危，道心惟微，惟精惟一，允执厥中。”茅台数十年来传承的酿造工艺和精益求精的工匠精神无疑是重要原因之一，永葆品质的坚守得到了广大消费者的喜爱追捧。无论是过往的峥嵘岁月，还是当下的精耕细作，“工匠精神”已经融入了茅台的血液，成为不可更改的基因。

　　著名财经作家吴晓波在《茅台传》中提到，相比年轻而生机勃勃的深圳腾讯，茅台酒厂地处云贵大山的一个河谷，是一家典型的传统工艺型制造企业。它的演进速度如同它酿的酒，貌似静止，实则刚烈，缓慢而与时间同行。

　　茅台对工艺和技术的理解，与互联网人全然不同。如果说，腾讯的企业史是一部“从0到1”的爆发史，那么，茅台的历史就是一部从传统向现代、从“玄学”向科学衍变的酿造史。

　　显然，酿造工艺是品质最为基础的保障，工匠精神甚至被定义为茅台的酒魂。早在上世纪50年代，茅台就编写了《十四项操作要点》。1974年茅台又整理了《茅台酒生产操作注意事项》。事实上，尽管时代变迁，茅台对于工艺定性定量分析的研究从未停止，如今的茅台酒生产过程，早已经从早期的“12987”，经过不断改良迭代进化为“12345678910”。

　　当下，茅台酒的酿造工艺，涉及原料、窖池、用水、勾兑及贮藏等多个环节。一瓶茅台酒的酿造须经过30道工序、165个工艺处理，全部酿造流程至少经历5年时间，名副其实的时间玫瑰。

　　这些数字符号正是茅台人“用功不计繁复，用时不计效率，用诚不计心血”的生动注脚，同时也是茅台酒一如既往保持高品质的密码，这种独特而又复杂严苛的酿造工艺使得茅台酒拥有了独一无二的品质和风味。

　　2、崇本守道：酒窖盛开的时间玫瑰

　　在2023年度股东大会现场，张德芹从品质、品牌、工艺、环境、文化这五大优势维度，精准剖析茅台的核心竞争力。在工艺方面，张德芹表示茅台将崇本守道，坚守工艺，贮足陈酿，不卖新酒。

　　实际上，在此前茅台集团老领导座谈会上，张德芹也对工艺问题进行了强调，指出要在传承中发扬好传统工艺，全方位强化质量管理，抓牢抓实工艺操作，持续保障茅台酒优质稳产。

　　茅台的传统工艺可以总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。在经过反复多轮的蒸煮、发酵、取酒后，《近泉居杂录》中提及：“终乃得酒可饮品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也。“

　　自古至今，正是这种门槛高、难仿制、流程繁复的工艺特点，才造就了茅台酒幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的口感风味。

　　此外，茅台传统工艺观中还蕴含着顺天敬人的文化内涵，生产酿造的过程顺应自然交替节律，“重阳下沙、端午踩曲”的工艺安排极为合理。端午节之后，空气湿度高，高温潮湿环境下，微生物容易快速生长繁殖，混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，酒香味物质也会更丰富，酱香、焦香更突出。

　　“重阳下沙”是指重阳时节开始投料，“沙”是对酱酒酿造原材料红缨子糯高粱的美称，其颗粒小、饱满，外观呈酱红色，形似沙子。重阳时节的赤水河由浊到清，清澈透明，是一年中水质最好的时候，红缨子糯高粱也恰好成熟，富含单宁，利于多轮次蒸煮，出酒率高。

　　因此，在茅台酒酿造过程中，五谷精华与四季灵气发生奇妙的“化学反应“，古法天成，酱香天生，加之独特的长期精心贮放、勾兑，茅台酒完全是以“清水出芙蓉，天然去雕饰”的生产方式浇灌出来的“时间玫瑰“。2006年，国务院公布首批国家级非物质文化遗产名录，茅台酒酿制技艺入选该名录，成为酱香型白酒工艺的唯一代表。从这个角度来看，茅台酒二十四节气系列正是茅台顺应天时物候、挖掘节气内涵的扛鼎之作。

　　3、薪火相传：大师云集、工匠涌现

　　客观而言，白酒品质高低，除了受地理环境、微生物以及原料的影响外，生产酿造、品评勾调以及工艺标准等因素也是能否酿就高品质好酒的关键要素，尤其是涉及到酿造、品评和勾调等方面的人才更是一个酒企的核心资产。

　　据公开报道记载，1964年，25岁的季克良来到茅台，在看完投料全程后，无比感慨的说道：“10年内没有发言权。” 青年季克良的这句话，诠释了茅台酒酿造工艺流程的严苛性、复杂性和长期性。

　　茅台的崛起离不开季克良这位苦心孤诣的酿酒大师，作为江苏南通人，他从1964年起入职贵州赤水河畔的茅台厂，再到1998年掌舵，组建了茅台历史上的第一支销售团队，正是在他的率领下，茅台在生产、营销和品牌打造上高歌猛进，最终强势崛起称霸酒界。

　　在70多年的传承、创新中，茅台沉淀出了一套行之有效的人才培养体系。比如在酿酒和品评勾调方面，茅台有“工匠八步”培养体系，通过大师工作室、名师带徒、专业培训、工匠评选、技术职务评聘等方式进行人才的培养与任用。

　　根据2022年3月发布的《茅台集团党委人才工作报告》显示，在茅台的“工匠”人才结构中，有50余名轻工大国工匠、中国酿酒大师、国家酒类评委、全国酿酒行业技术能手组成的酿造英才，有690名左右省白酒评委、全省技术能手、贵州工匠、黔酒工匠、黔北工匠、茅台工匠、高级技师等队伍组成的酿造匠才；还有2700余名酒师、班长、副班长及技师、高级工组成技术骨干“工匠”队伍。

　　2023年3月，茅台集团总经理王莉、党委委员、副总经理万波、总经理助理钟方达三人获得“中国酿酒大师”的称号。酿酒大师、大国工匠等作为酒企重要的核心资产，不但是中国白酒文化和工艺的传承人，更是推动中国酒业品质进步的关键力量。

　　4、工艺进化论：现代与传统的奇妙碰撞

　　根据《续遵义府志》记载：“茅台酒，前志，出仁怀县西茅台村，黔省称第一。“行至当下，茅台早已走出贵州河谷，成为”世界酒王“，不仅继承了古代酿造工艺的精华，又闪烁着现代科技的光彩，是历代茅台酒人创造的非物质文化遗产。

　　对于茅台酒的传承和发展，常有一种看似合理、实则偏见极深的看法，不少人觉得茅台人是“老祖宗赏酒”，祖传一个酿酒秘方，只要老老实实、按部就班的传承下去，就能生生不息、经久不衰，其实这是对茅台酒乃至中国传统工艺产业最大的误读。

　　历史学家童书业曾在《中国瓷器小史》中表达了一个观点，他认为任何物品从发展的角度看，总是古不如今的。古法未必最佳法，今人未必输古人。以此理念来观照茅台，同样贴近切合。

　　著名财经作家吴晓波在《茅台传》设想了一个有趣的比较，如果让一位20世纪20年代的酒师与一位21世纪20年代的酒师“斗法”制酒，一瓶酒的高低很难比较，但若是酿100吨酒，后者胜出的概率几乎是100%。

　　事实上，在酿造工艺方面，茅台人绝非固步自封，志得意满，而是在传承古法的基础上不断创新酿造工艺，一直以来马不停蹄的做了大量突破性工作。2023年以来，茅台已经开展了300余项科技创新项目，在基础研究、酿造工艺技术、酒体设计、品质评价和全产业链食品安全管控等五大关键核心技术领域取得了一系列丰硕成果，茅台正在通过不断的科技创新提升品质水平。

　　2023年度股东大会通过的茅台《2024年度财务预算方案》中也提到，2024年茅台将预计投资61.79亿，主要用于聚焦酒主业发展所开展的基础设施建设、加速数字化与智能化转型。其中重点投资项目包括“茅台酒十四五技改工程”“3万吨茅台酱香系列酒技改工程”等。

　　当前，以大数据、人工智能、云计算等为代表的新质生产力正在引领新一轮的科技革命和产业升级，成为经济社会发展的重要引擎。茅台近年来已陆续投入大规模资金和技术力量进行数智化产业升级，建设智能酿造工厂，“智慧茅台“工程不断深入。

　　显而易见，随着茅台生产端不断提升数智化水平，其降本、提质、增效的优势将充分释放。比如在降本方面，通过自动化酿酒设备和包装设备以及智能化管理系统控制生产过程，可以减少原材料和能源的浪费，在提质方面，智能酿造能够精准控制酿造过程中的温度、湿度等关键参数，实现对生产过程的实时监测和调控，确保产品质量的稳定性和一致性。

　　以上市第一年营收破50亿、700天破百亿的茅台1935为例，尽管它在众多白酒大单品中跑出业绩“光速”，遥遥领先，然而茅台并没有止步于此，始终在不断完善自我，坚持不懈的突破品质高位，通过持续创新蝶变不断惊艳消费者。

　　2024年6月20日，由中国酒业协会主办的茅台1935酒“酒体升级鉴评会”在茅台举行，这次酒体焕新升级也充分体现出茅台1935借助工艺迭代早就高端品质和赋能品牌的价值理念。据茅台集团党委副书记、总经理王莉介绍，升级后的茅台1935在原有基础上提高了香气的优雅度、口感的丰满度和香味的平衡度。

　　茅台1935之所以能实现品质升级、品牌焕新，离不开茅台工艺技术升级和丰富的基酒储备，正如茅台集团党委书记、董事长张德芹所言，“随着系列酒产能的扩大和储存时间的增长，再加上茅台技术团队力量的增强，我们有实力、有能力，也有信心，把茅台1935及茅台所有产品的质量逐步提高。”

　　小结：

　　《酒业内参》梳理发现，茅台酒既继承了古代酿造工艺的精华，又闪烁着现代科技的光彩，在大师云集、工匠涌现的氛围中不断演绎传统和创新的碰撞奇迹，其工艺水准一如既往的运行在继往开来的螺旋式上升通道中。

　　正如近日茅台集团高层在与经销商沟通交流中特别强调的，茅台酒的基本属性没有变，基本需求面也没有变。过去几十年，白酒行业经历了几轮调整，每一次茅台都以较强的定力和实力平稳穿越周期，并获得了更好的发展。

　　因此，近期茅台酒在电商补贴、部分投机商盲目抛压以及媒体夸大炒作中，出现的酒价和股价波动，仅仅是短期的非理性、暂时性现象，趋势向好始终是主旋律，目前已出现“超跌反弹后再度上攻”的迹象。

　　伴随茅台投放开箱等调控政策出台，加之传统渠道经销商改变出货策略，多地茅台酒报价有明显回升。7月2日，话题“茅台价格全线上涨“一度登上热搜，飞天茅台散瓶批发参考价迫近2400元，相比上月报价低点涨幅已近15%。

　　与此同时，据媒体报道，由于茅台1935已超进度完成今年各项任务，即日起暂停投放茅台1935酒合同计划。伴随诸多积极信号的释放，茅台穿越周期的共识必将日益扩大。

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责任编辑：李显杰