《每周质量报告》：金针菇保鲜有秘方(4)

三、权威访谈：“QS”为食品安全保驾护航

　　主持人：刚才有人说标着的保质期是一年或者是一年半，但是搁上两三年都没有事，保存的时间也许是延长了，但是吃了这样的金针菇是不是就没事了呢？今天来到我们演播室的是国家质检总局市场准入处的马富祥副处长，您好。

　　专家：你好。

　　主持人：那按正常的生产加工罐头，为了达到它的这个保质期，在生产加工过程中能添加什么防腐剂吗？

　　专家：按照罐头食品的特点是根本不必要添加任何防腐剂的。

　　主持人：为什么呢？

　　专家：因为罐头式经过高温灭菌以后，它是存在一种无菌状态，在这种状态下是不需要添加防腐剂也能储存比较长的时间。

　　主持人：现在我们来看一下，怎么用所谓的营养水来加工金针菇的，营养水里面到底都有什么，来看看。

　　主持人：像这个工业硫磺、雕白块、苯甲酸钠等等这五种东西，以前在我们节目中分别都无数次的出现，今天可以说是第一次集中出现，那么您再给大家介绍一下，哪些在食品当中禁止使用的？

　　专家：雕白块是我们国家明令禁止使用的，因为它毒性比较大，工业盐也是严禁在食品中使用的，因为它不是使用生产的原料，苯甲酸钠虽然作为防腐剂可以在其他食品中使用，但是罐头里面是不允许使用的，因为它不需要用防腐剂来防腐，工业硫磺和保险粉可以用于食用菌的加工，主要起漂白的作用，但是我们国家标准对它在成品里的残留量有着严格的规定，也就是说加工完以后成品里的残留量不得大于0.005‰，要求是非常严格的，像片中这样随意添加，比较随意的话，肯定是要超标的。

　　主持人：前不久，国家质检总局对食用菌的质量进行了抽查，抽样合格率是70%，质检在去年的时候还抽查了北京市场上的食用菌罐头产品，抽样合格率也只有54.5%，合格率看来都不是很高，在这些抽查当中都发现了什么问题？

　　专家：从抽查情况来看重要发现了两个问题，一个是二氧化硫超标，一个是滥用添加剂，也就是添加剂苯甲酸钠。

　　主持人：其实我们国家是世界上最早认识食用菌的国家之一，而金针菇是我国最早进行人工栽培的食用菌，把营养丰富的金针菇做成罐头更是现代工业带给我们的便利，让我们来看看正规的食用菌罐头企业是怎么加工的。

　　蘑菇罐头的生产工艺有严格的要求，正规的企业应收购新鲜的干菇，严禁收购用盐或盐水保鲜的浸水菇。收购的蘑菇清洗后必须用硬质无毒的容器装运，新鲜的蘑菇从采摘到运送到厂不应超过六小时。进厂后还应对蘑菇进行定期的金黄色葡萄球菌检验。对经过漂洗、预热、冷却后的蘑菇进行切片、灌装，此时加入的配汤中应含有适量的维生素C或柠檬酸。正规企业在生产中严禁添加保鲜剂、防腐剂和着色剂。一般采用电焊接罐生产线及托盘装卸装置对加工完毕的蘑菇进行封口，高温杀菌后，还要对蘑菇罐头成品进行抽检，合格的产品在罐头上标注清晰的生产日期后就可以出厂了。

　　在整个蘑菇罐头加工过程中，要严格控制半成品、工器具，罐头封口后的细菌数，工作人员的工作服及手套要始终保持卫生标准，所以设备每天生产完毕后还要进行消毒。

　　主持人：去年我们国家食用罐头的产量是30万吨，那其中有多少是这些正规企业加工生产的呢？

　　专家：根据有关部门统计，大约有80%的食用菌罐头时有比较正规和大型企业来生产的，所以，大家可以放心食用。从我们国家来看，食用菌产量是非常大的，一年可以达到900万吨。

　　主持人：在吃腻了鸡鸭鱼肉、蔬菜果鲜等等之后，不少人把目光开始转向天然绿色的食用菌没有统计显示，我国的食用菌消费量正以10%的速度递增。我们怎么来挑选食用菌罐头呢？来看一下。

　　中国农业大学食品学院博士 陈芳

　　金针菇罐头的好坏其实还是可以来鉴别的，这是三瓶劣质的金针菇罐头。首先从外观来看，罐头的颜色是呈鲜亮的黄色，而且色泽非常均匀，所以是经过特殊处理的，另外我们打开盖子闻它的味道，会有一种刺鼻的味道冲上来，像臭鸡蛋一样的味道。进一步来看它的汤汁，可以看到汤汁是非常浑浊的，而且汤汁里面有很多悬浮的杂质。

　　日常生活还是有一些简单的方法来鉴别金针菇罐头的好坏，就像在家里常常用洗衣粉、还有酒、还有碱，都可以用来鉴别。我们采用从市场上采购的新鲜的金针菇，经过模仿罐头的加工工艺，经过烫漂之后，我们看到金针菇是这个状态，而这是我们从劣质罐头里取到的金针菇样品，可以看到明显的在颜色上面有一个区别。把这两个样品分别放在三种溶液中，可以看到经过碱泡的劣质金针菇罐头它的色泽明显呈黑褐色，而我们自己处理的金针菇样品仍然是呈自然的白色。同样经过酒泡的劣质金针菇样品也是呈黑褐色，而没有经过处理的仍然呈自然的白色。经过洗衣服泡的也同样有这样的现象。所以我们可以用这些简单的方法来鉴别。

　　主持人：除了专家说的方法以外，我觉得还有一种方法也不错，我们可以在罐头的包装上，罐头的标签上看看有没有QS标志。

　　专家：我觉得对普通消费者来说这是一个非常容易的办法，是非常可取的，从今年7月1日以后，所有罐头产品如果要在市场上销售必须加贴QS标志，没有取得QS标志的企业不允许生产，其产品不允许在市场上流通。

　　主持人：如果看到市场上有没有贴QS标志的产品的话，是不是可以认定它为不合格产品？

　　专家：应该是可以认定为不合格产品。

　　主持人：最近，在国家质检总局的部署下，江苏省的有关部门对生产劣质金针菇罐头的厂家进行了查处，我们来看一下查处的情况。

　　徐州质监局和铜山质监局对徐州南郊徐村的金针菇罐头生产企业进行联合检查。执法人员在生产现场发现了苯甲酸钠以及工业盐包装袋，现场封存扣押了近1800箱涉嫌使用雕白块的金针菇罐头成品。

　　江苏省铜山县质量技术监督局 稽查大队队长 张启民

　　现场执法检查当中，发现他的生产纪录使用了国家违禁的雕白块，业主也承认了他使用了雕白块。它是危机人身健康的食品。

　　据当地质监部门介绍，目前当地政府正在准备着手建立村镇两级监督网络，由村委会建立检验结构并负责日常生产的监督管理，发现问题及时处理、上报。以强化基层资助监管的方式建立长效的管理机制。

　　主持人：那么目前已经获得QS标志的企业大概有多少家？

　　专家：大概有三万多家企业获得了QS标志。

　　主持人：淘汰率大概有多少？

　　专家：从2002年实施的米面油酱油醋五类产品市场准入情况来看，我们淘汰率是比较高的，获得生产许可证的大概有三万多家企业，而淘汰的也接近三万多家企业，从2004年对五类食品抽查情况来看，合格率已经达到91%，比实施食品质量安全市场准入制度前有了很大的提高，特别是面粉和酱油的提高幅度最大，从这些情况来看，食品质量安全市场准入制度确确实实起到了保证人民身体健康，为消费者提供了食品安全的坚固防线。

　　主持人：好，感谢您来到我们的演播室。

　　

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