英国人眼中的五粮液进化史

　　从小，我就认为，所有酒都有一个成长和进化的过程。对我来说，只发酵而未经蒸馏的酒如啤酒和葡萄酒，都是酒的低级阶段，离酒的完美境界还差老大一截。啤酒在成长之后，成为威士忌，普通葡萄酒在进化以后，成为白兰地。而在朗姆酒之前是什么？甘蔗汁。在特其拉之前，则是龙舌兰木化了的花心榨出来的一滩混沌汁液！幸好意大利人把一堆龙蛇混杂的葡萄残渣给提纯了，我们才有了香气和它的特有的瓶子一般修远的好酒格拉帕。所以，我总是直奔酒的顶点而去，从而放弃了喝啤酒和香槟的乐趣，——我以为所有起泡的液体，从小孩子们吹的肥皂泡，美国人的可乐，到满世界冒泡泡的啤酒与香槟，主要都是用来玩儿的。

　　我在五粮液酒厂的一个博物馆里，找到了五粮液漫长的进化史。早在先秦时期，一个叫“僰人”的原始民族就在这里酿造了一种古老的窖酒，被称为“蒟酱”；南北朝时酿出了“咂酒”；唐朝的“重碧酒”已出现在大诗人杜甫的杰作中，因而成为

宜宾(当时叫戎州)的“郡酿”。不过，真正成为五粮液前身的酒到了宋朝时才出现，那便是著名的“姚子雪曲”，一种由戎州绅士姚君玉创制的窖酒。从那时开始，人们开始一改单一材料发酵的传统方法，而用五种经过精挑细选的粮食来酿酒。最初的五粮配方是南方高梁(双称红粮)、大米、糯米、玉米、荞子，并被一直保持到明朝，才将其中的荞子改为小麦。姚子雪曲取得了巨大成功，成为当时文人与权贵的爱物。大诗人黄庭坚当时一首高度评价姚子雪曲的诗，竟成为一千多年来业界对五粮液的品鉴标准。我比较了一下黄诗与后来(1963年)中国第二届全国评酒会对五粮液的鉴定，发现时间虽然相隔近1000年，却几乎无变化，不由得让人惊叹！黄诗：“清而不薄，厚而不浊；甘而不哕，辛而不蜇”；评酒会：“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面而著称”。以我自己多年来对五粮液的品评，以为“各味谐调，恰到好处”八字下得最为精当。至于“酒味全面”，正好与前言的八字评语相辅相成。

　　最后，在我匆忙的中国酒都之旅的行程快要结束之前，一个我心中长久以来难以索解的谜团终于得以开释，那是在我参观了五粮液酒厂的勾兑中心之后。

　　“勾兑”这个词于我而言比较新鲜，事实上，也就是混合之意。但这与混合型威士忌的配制是大不一样的。此前，我从来不曾知道，在五粮液酒厂厂区以外的某个地方，竟然有一个迄今639年的明朝老窖池，它既是文物，同时又从未中断过使用与发酵，完全是一个举世无双的奇迹！只可惜时间有限，我未能前往一睹风采。

　　据介绍，这个老窖池生产的特级原酒，补称为调味酒，对其它窖池生产的基础酒有固其本、辅其弱、扬其优、克其短的功效，体现出一种协调美，能对五粮液达到“各味谐调，恰到好处”的完美感觉起到画龙点睛的作用。然而，尽管使用了古窖池的特级原酒调味，并且还辅之以一批勾兑大师和计算机勾兑系统，事实上，每一批五粮液都有精微的变化，却又不失整体风格与水准的一致。这种变化在发酵酒中尤其明显，而在蒸馏酒中，则需细品才能察觉。以苏格兰出品的威士忌为例，每一批都有比较明显的变化，然后用它与别的威士忌混合，品种多时达到30至40种，最终形成一种圆滑平顺与焦香并行的口感。它有一种令人捉摸不定的美。而五粮液的勾兑是在一个内部的体系中完成的，它要平衡的是某一年气候的弯化、土壤与粮食的相应变化，乃至于酿酒师在某一天心情的变化，——所有这些似乎有着神秘色彩的技艺，都是勾兑大师在舌尖以一种近乎超能力的技巧来实现的。它保留了每一批酒之间各自的细腻变化，又在整体上保证了五粮液特有的标志性的“谐和”。

　　这就正如法国白兰地那个传奇般的说法，“几乎没有一瓶是一模一样的”，因为每瓶酒里都有一种叫“风土(terroir)”的东西，它代表着各个山谷的土壤、气候等的差异，并带来了口感上的千变万化，无法描述，却是妙不可言的精髓。这就是为什么我每次喝五粮液时，都在那种微妙难言的复杂感与平衡感之外，体味到了一些精微莫测的变化。但万变不离其宗，那便是“中庸”与“和谐”。(文/英国-朱佰仟)