|
近段时间，“茅台酒有益健康”之说在学术界引起广泛争论，一种观点认为，任何白酒因其含酒精成分，长期饮用对人体尤其是肝脏都会产生不同程度的损害，而另一种观点则认为，白酒并不等同于酒精，同样是白酒，由于不同的物质构成不同的成分，其对人体健康完全可能产生不同的影响，正如同一味中药，不同配伍，其功效也往往不同。对于学术界热烈的争论，茅台集团决策层则显得十分冷静，集团董事长季克良、总经理袁仁国日前在接受记者采访时表示，针对一种白酒展开学术讨论并非坏事，专家们对茅台酒是否有益健康发表各
自不同的见解，这恰恰说明了茅台酒的与众不同，同时也证明了茅台酒至今还有着许多人类尚未揭开的奥秘。
茅台酒自1915年荣获巴拿马万国博览会金奖、跻身世界三大蒸馏名酒之列以来，虽历经艰难曲折，但却90载金牌不倒，以其卓越的品质、特有的魅力征服了市场，征服了消费者。迄今为止，茅台酒是我国出口量最大、出口国最多、吨酒创汇率最高的白酒产品。尤其是近几年来，凭借其强大的品牌文化和一流的产品质量，茅台集团逐鹿市场如鱼得水，与不断萎缩的白酒市场“逆动”，实现了连续跨越式发展，年产量由1998年的5000吨上升为如今的万吨，经济效益也大幅度攀升。
茅台酒有益健康的现象和理念在实践中被发现，引起了专家学者对此进行研究的兴趣。
1993年，贵州省遵义地区（现遵义市）的有关专家对茅台酒厂职工开展专项体检。医学专家们检查测试了236名制酒车间和酒库车间的职工，年龄在34岁至54岁之间，因生产和工作需要，都大量饮用53度茅台酒超过10年，时间最长者达37年，日均饮酒量、饮酒龄及累计饮酒量都大大超标。据以往的有关资料显示，每日饮烈性白酒80～120克，持续10年以上者，90％可能有脂肪肝，10％～35％可能有酒精性肝炎或肝硬化，但茅台酒厂对职工体检结果却发现，在被检测者当中，除一例因原患肝炎未愈继续饮酒后形成肝硬化外，其余均身体健康，经Ｂ超、肝功能化验，肝脏未发现任何病变。
这一检测结果也引起了媒体的关注，新华社1993年5月28日以《国酒茅台新发现，天天饮用不伤肝》为题发出通稿，在全国引起很大反响，同时也引起了国内肝病专家程明亮教授的注意。在程教授固有的观念里，酒都是伤肝的，由此，他产生了探究“茅台之谜”的想法。
然而，这种探究无疑是对经典医学理论的大胆挑战。但是，时任中国医学科学院院长、北京协和医科大学校长、《中华医学》杂志总编巴士德院士对他讲的一番话，使程明亮坚定了探求“茅台之谜”的信心。巴院士说，一个科技工作者只要在自己的专业上，敢于挑起真理和正义，本身就是对于科学的贡献。是时，程明亮正式启动了《贵州茅台酒对肝脏的作用及其影响的研究》课题。
研究过程中，课题组首先做了一个“双盲试验”，即把茅台酒和国内其他名酒编号，隐去“身份”，送到药物研究所试验。接着，又到茅台集团实地做人体的肝穿病理组织学研究。再后，就是机理研究和对茅台内含成分的一些分析。
研究发现，茅台酒里不仅含超氧化物歧化酶（ＳＯＤ），而且还能诱导肝脏产生金属硫蛋白。前者属氧自由基专一清除剂，主要功能是“一清四抗”，即能清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病及抗衰老。后者则对肝脏的星状细胞起抑制作用，使其不分离胶离纤维，从而不形成肝纤维化。事实上，实验室研究成果仅仅从一个侧面求证了茅台酒对肝脏的作用及其影响，而茅台酒在中国白酒中独一无二的特殊酿制工艺则从根本上揭示了“健康酒”是这样酿成的奥秘。
茅台酒的工艺特点在于，每年重阳分两次投料，同批原料经9次蒸煮、8次摊晾、加曲、高温堆积、入池发酵、7次取酒等复杂环节，历时整整1年，再经过3年以上贮存后精心勾兑，方能包装出厂。也就是说，一瓶茅台酒从原料进厂到出厂，时间至少需要5年，使得其产品风格独特，香气成分复杂，物质构成与普通白酒有很大的不同：
第一，在所有白酒中，茅台酒酚类化合物最多。有专家指出，酚类化合物含量丰富，恰恰是干红葡萄酒具有较强保健功能的关键所在，可见茅台酒与之有异曲同工之妙。
第二，在所有白酒中，茅台酒是酸度相当高的一种。酸能够保肝，解脾胃，软化血管。
第三，茅台酒的酒精浓度科学合理。茅台酒的酒精浓度为53％（Ｖ／Ｖ）左右，根据科学测定，酒精浓度在53度到55度时水分子与酒精分子缔合得最牢固，加之茅台酒长期贮存，缔合自然更加牢固。实验证明，茅台酒的电导率随着贮存时间增加而增加，贮存时间越长，游离的酒精分子越来越少，酒体越醇和细腻，不辣喉，对身体的刺激自然也越来越小。
第四，茅台是天然发酵产品。茅台酒工艺上完全用不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的酒，精心勾兑而成，是典型的“酒勾酒”，不使用任何调味物质，香味成分相互间的配比很科学合理，风格独特。第五，茅台酒中易挥发的有害物质少。茅台酒蒸馏时的接酒温度高达摄氏40度以上，加之要经过3年以上贮存，贮存损失高达2％以上，最大限度地将酒体的醛类、硫化物等有害物质挥发出去。
有关茅台酒是否有益健康的争论或许还将继续下去，但无论怎样，茅台酒的酿造作为一项系统而复杂的生物工程，留给世人探索和研究的空间是那样的广阔。相信随着科学的进步、研究的深入，人类终有一天会彻底揭开茅台酒神秘的面纱。
作者：本报记者 刘 艳 欧阳维民
（来源：本站原创）
| 
