印度｜牛奶的背后，没那么纯白

　　印度｜牛奶的背后，没那么纯白

　　乳制品需求不断增加，现代大型奶企越来越标准化和规模化，同时小规模奶农面临资源匮乏，这不是光印度才有的现象，世界各地的小农都面临着全球化产业带来的巨大压力。那如此庞大数目的奶农将何去何从？

　　文 《法人》特约撰稿 缪睫

　　印度是个神奇的国家。记得小时候，有一次数学老师在课上跟我们闲扯，大概是去印度旅游回来。他说印度人吃饭直接用手抓，但只限右手。一帮小朋友立马觉得用手就不干净了，还分什么左右。于是就问老师为什么不能用左手，老师说左手“不干净”啊。那又是为什么呢？在我们七嘴八舌的追问下，老师有些支吾，说因为左手是如厕之后擦屁股用的。

　　全班惊愕，然后哄堂大笑。

　　后来，又了解到印度把牛当神一样，但是只是黄牛如“神”，水牛还是水牛。所以在印度大部分地区，是禁止屠宰黄牛的。而水牛可以，可以屠杀，可以烹饪。很可能在最开始只是因为某种随机的东西，两种不同的命运就此展开。

　　或许人也一样。印度有大量的贫困农民，虽然他们土地占有量很少，但他们基本上会饲养几头奶牛，甚至包括没有土地的印度劳工。数量不多，平均不超过五头的样子。即使是这样，这些奶牛仍然能给他们带来很重要的一笔收入。由于黄牛与水牛在印度的不同地位，奶农们更愿意饲养水牛，这样，在水牛无法产奶后，还能卖水牛肉，增加一笔收入。

　　还有一个原因是水牛产的奶脂肪含量更高，不像超市里各种品牌不同价格的牛奶，我们看半天也看不出为什么这个更贵那个更便宜，便宜的服务人员会告诉你因为厂家在做活动，薄利多销；贵的他们会告诉你这东西有多好多好比别的都好。然而，对奶农来说，很简单，除了产量，牛奶的脂肪含量越高，非脂肪固体物（除去脂肪而剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称）越多，收购价就越高。

　　印度如今是世界上最大的牛奶生产国，同时也是消费大国。这些小奶农就是印度奶业的主心骨。别看这些奶农规模小，印度80%左右的牛奶都要靠他们来生产，但这是后话了。

　　早在上世纪五六十年代，印度的乳制品年产量只有0.2亿吨左右，但印度人长年食用乳制品，所以只能靠大量进口。印度乳业这么低迷不振，为了让它振作起来，印度国家乳业发展局启动了“洪水大作战”计划。让牛奶如洪水滔滔不绝！这一计划也被称为“白色革命”，不要误会，没有一点恐怖的意味。

　　“白色革命”之前，印度的小规模奶农和城市的消费者是脱节的，没有一种有效的机制可以把这两者结合起来。“白色革命”找到了一种解决方案——合作社。合作社以村为单位，往上建立地区联盟，一直到邦（相当于中国的省）再到国家层面。合作社成员由奶农构成，同时配备专业人员负责营销和技术支持。因此，从小奶农采购牛奶，检测，储存到运输加工进入市场，这一整条产业链被打通了。合作社还为小奶农们提供诸如营养均衡的饲料、人工授精、畜牧兽医等服务。

　　于是，到2000年，印度的乳制品产量已经腾地增到0.78亿吨左右。

　　虽然印度牛奶产量世界第一，但印度的奶制品生产其实是：低投入低产出。举个例子，美国的奶牛每天产奶量是28kg，英国的数据是22kg，到了印度，只有2.5kg（本地黄牛），5kg（本地水牛），顶多7.2kg（杂交或进口品种）。前面我们说了，印度80%左右的牛奶都来源于这些散布在各地的小农，可想而知，他们的数量有多庞大，以及牛的数量有多吓人。

　　为什么印度的奶牛平均产量这么低呢？

　　话说是因为印度本地的牛不具备基因优势，这就是为什么进口的/杂交的牛产量是本地品种的1～3倍，虽然跟美国的相比，连个零头都不到。第二个原因是缺乏营养均衡的饲料。这个有意思了，看下图。

　　图中三条折线分别代表饲料（蓝）、油渣饼（红）和牛奶（绿）的批发物价指数的变化趋势。简单地说，奶农要购买的饲料越来越贵，牛奶卖出的价格也没高多少。想象一下中国房价和广大劳动人民的工资增长水平，就明白为什么产奶量少（买不起房）了。（注：油渣饼是榨完油后的渣渣，传统加工后是饼状，现在大多为片状，是很好的动物饲料）

　　如果说合作社最初是在考虑农民需求同时为发展乳品业而成立的，那这种为了农民的精神在上世纪90年代中期就快速消失了。

　　印度的乳品市场主要分为两类，一类称作正式的，有组织的（organised），主要是合作社（相当于国企）和私人奶企进行的高效模式；另一类称为非正式的（unorganised），主要是送奶工和小贩从奶农收购牛奶直接销售的零散模式。在过去，非正式市场是占主导地位的，但随着印度社会经济模式的转变，这个天平正在向正式市场倾斜。

　　在贸易自由化的经济趋势下，为了应对自由市场的挑战，合作社开始提高自身竞争力。怎么提高呢？通过扩大采购规模、扩大加工和销售、增加产品种类，以及把生产链现代化，并且通过扩张合并来降低成本。蓬勃发展的合作社不再是合作社，而是变成了大公司，像一条吞下大象的蛇，收不住贪婪的嘴。

　　同时，小规模奶农面临的严峻生存空间进一步被压缩。从2014年末开始，印度各地的联邦合作社陆续降低对奶农的牛奶收购价，理由是牛奶质量不佳。美国食物主权联盟深入调查这场牛奶危机后，发现降低收购价格的根本原因是中国和俄罗斯减少进口＋欧盟取消牛奶配额制导致全球脱脂奶粉的价格暴跌，印度乳品业自然要大幅降低收购价来弥补出口差价。

　　过去几年，直到现在，印度农民仍然在争取他们的权益，抗议并要求提高牛奶收购价。

　　然而，这场牛奶危机背后，其实隐藏着更为紧迫复杂的问题。在某种程度上，印度和中国很像，人口大国，城市化进程加速，中产阶级兴起……这些抽象的名词在乳制品消费上面则反映为简单的数字上升趋势。（印度虽然有大量素食者，但纯素者很少，牛奶/乳制品是素食人群获取蛋白质的主要来源）

　　乳制品需求不断增加，现代大型奶企越来越标准化和规模化，同时小规模奶农面临资源匮乏（没土地没金钱缺技术缺教育）。注意，这不是光印度才有的现象，世界各地的小农都面临着全球化产业带来的巨大压力。那如此庞大数目的奶农将何去何从？为了生存，他们最终是否将流入大型工厂/养殖厂，失去自己的耕作，失去自己的牛犊，也失去多样生活方式中的一种？小农们散落各地的奶牛是否最终消失却重现在现代设备的冰冷栅栏里。

　　事实就是这么简单粗暴，世界各地都在迅速扩大乳制品和动物制品的生产体系，不知道何时，是否当环境污染、食品安全、公众健康、社会公正等一系列问题已经严重到挑战人类社会的恢复弹性时，我们才能作为一个整体，意识到当初做了错误的选择。