庞大餐饮市场的安全保证： 互联网让大中小餐厅愿意花钱投资

　　庞大餐饮市场的安全保证： 互联网让大中小餐厅愿意花钱投资

　　记者 王玉凤

　　守护食品安全，再严都不为过。

　　3月28日，在由第一财经和艺康集团参与举办的“食品安全是生产力”的中国食品健康七星联盟星研会深圳站上，餐饮界人士纷纷建言，企业要让食品安全融入到自身的文化和发展战略中，要从各方面入手，比如说建立厨房的互查制度、加强对新员工的筛选和培训、强化对原材料的审核制度等。

　　他们也表示，不能忽视互联网的作用，互联网正在成为食品安全链条中至关重要的一环，它把大型餐饮企业在食品安全投资上的沉没成本有效地转化为品牌投入，同时也让中小餐厅受益。

　　餐饮市场庞大

　　吃的重要性不言而喻，民以食为天。在当天的论坛上，美团点评集团首席食品安全官钟永健笑着算了一笔账：“正常来说，每个人每天吃三顿饭，一年365天，那么每人每年至少吃1000顿饭。中国有13亿多人口，中国人每年要吃1.4万亿顿饭。就算一顿饭是1块钱，那么整个餐饮市场都有1.4万亿元。”

　　此前，有业内人士称，国内餐饮业年消费额已经达到50万亿元，未来三五年将迎来餐饮投资热潮。其中，外卖市场份额正在而且将不断扩大。显然，这对食品安全提出了更高的要求。

　　食品安全事件可谓微信和微博等网络平台上传播最多的话题之一。“不转不是中国人！太可怕了！惊呆了！”这类极度夸张的标题比比皆是，对于普通消费者来说，真假难辨，不信任情绪在整个社会蔓延。

　　有业内人士分析，食品安全领域的不信任度增加主要是因为：一是消费者需求的改变，大家关注食品数量、食品质量，现在更关注食品安全、是否对健康存在风险；二是新技术让新成分被检出，大众每天都在担心今天会检出什么；三是食品和餐饮行业是典型的信息不对称行业，比如说食品餐饮规范掌握在政府手中，经营过程掌握在企业手中，学者研究它的技术，科学家搞科研，消费者非常被动，整个行业信息非常不对称。

　　对于餐饮企业来说，很多食品安全事件所带来的影响，犹如多米诺骨牌，一根很小的稻草就可以压死一头骆驼。中国食品健康七星联盟秘书长严志农举了一个例子：“美国有家餐饮企业非常推崇有机健康的理念，很受当地年轻人欢迎。但是食品安全事件发生后，一天之内全国门店进行停业整顿，股价至今没有恢复过来。”

　　企业各显神通

　　现在，食品安全问题频频曝出，餐饮企业稍有不慎就被推上舆论的风口浪尖，食品安全工作成为一大难题。

　　不过，也有餐饮企业家认为，食品安全比以前好做多了，因为管企业的人多了，无形中给企业的压力也会更大，更能激发企业的决心和行动力。“现在是最好的时代，也是最坏的时代，关键在于你如何看待这个时代。”

　　那么，如何加强食品安全的管理？企业各有各的办法。

　　内蒙古西贝餐饮连锁有限责任公司高级副总裁李展春介绍说，他们建立了互查制度。“我们每个季度会选取100名人员，把他们训练成裁判，来自门店的裁判是专职的，只做这件事，不做炒菜、不做培训，这些裁判在不通知的情况下，到其他区域互查。我们会在一个月里把北京厨师调到上海，上海厨师到广州，广州厨师到内蒙古，每个季度都会罗列出西贝的问题点、解决方案，到门店进行针对性的培训。”

　　他补充道，这些都是需要费用和投资的，但是他们认为这些投资，可以让顾客更放心。只有顾客更放心，餐饮企业才能走得更远。

　　西贝餐饮也加强了新员工的筛选。李展春说：“每一个进店一两周的新员工，必须要进行为期四天的培训和筛选，这个过程至少会淘汰15%～20%的新员工。我们会选择适合餐饮业的人，如果你不够勤快、不够踏实、不够干净、不够喜悦，你无法加入西贝。”

　　不过，即便是选到了合适的员工，如何让新员工牢牢记住培训的关键内容也让餐饮企业头疼。一个细节问题是，如何让新进员工记得洗手。有研究称，擦过鼻涕或者上完洗手间的手，洗前与洗后的细菌率差异很大。

　　李展春说，他们培训过，但小伙伴们出门就忘记了，对于新进的员工来说，需要有一定的时间。那么，什么能够触动他们？“有一次在培训中，我们把一些明确的案例拿出来，把一些因为食品安全没有做好的公司投影出来，小伙伴们非常触动。现在西贝的员工，不管是前厅、厨房，还是管理组的，去卫生间时，一定会把围裙脱下来，穿上防护服，进门后再换上。因为潜意识告诉他，如果不这么做，西贝会非常麻烦。”

　　艺康大中华区机构事业部总经理袁伟说，如果能从上而下建立一个非常完善的食品安全体系，再通过人的培养，以及上下链、前后端的全面管控，让食品安全真正落实到一线员工，那么这家企业的执行力就会很高，整个企业的生产力也会跟着提高。食品安全还应该如何保证？麦当劳（中国）有限公司食品安全高级总监王昉表示，尽可能用有品牌、可追溯的原材料和设备，比如说艺康的产品，并强化审核制度。“2008年之前，我们是麦当劳公司自己审的，供应商管理好一点就会松一点，管理不好就会紧一点。2008年我们请第三方来审核，第三方审核的话会避免这些问题。此外，2014年后我们在审核制度上将通知审核改为非通知审核，非通知审核和通知审核的差别非常大。”

　　他补充道：“从餐厅来看，我们之前是由自己的市场管理人员审核，现在我们也考虑是否让第三方来审核，以避免出现严重的问题。”

　　显然，餐饮企业尤其是大型连锁餐饮企业，他们对于食品安全重要性的认知正在升级，正在把食品安全提升到企业文化和发展战略的一部分。

　　互联网将大中小企业都纳入彀中

　　对于餐饮企业来说，保证食品安全需要实实在在的资金投入。那么，如何让他们自愿掏出这笔钱？企业原来在食品安全投资上的沉没成本需要有效地转化为品牌投入。

　　钟永健举了一个美团的“放心饭盒”的例子：目前，美团的外卖业务每天有1000万单，这1000万单对应的是1000万个饭盒。这1000万个饭盒中有的安全，有的可能要打问号。为了让它们更安全，美团正在推“放心饭盒”的项目。

　　他介绍：“饭盒得有生产标准，比如说能用于微波炉加热，所以我们先定好标准。有了标准后邀请有生产能力的工厂，问他们能否按照这个标准生产好的饭盒？这也不难，肯定有人愿意生产。重要的是，餐饮企业老板凭什么买这个饭盒？这个饭盒可能贵6毛或者8毛。”

　　钟永健说：“买这种饭盒的餐厅，我们会在网店打上‘放心饭盒’的标志。那么消费者在浏览时，看到有一些餐厅写着‘放心饭盒’，有一些餐厅没写，那么就很有可能会选有标志的餐厅。与饭盒一样，米、面、油、蔬菜、调料是一个道理，希望未来有五好餐厅、十好餐厅，如果企业做到了，我们就给它贴标志，让更多消费者消费。”

　　他补充道，当然，这也是互联网发挥的力量。有了互联网后，餐饮消费被前置，原来是打电话订桌订菜，现在的消费习惯有所变化，消费者先看评价。

　　那么，如何让互联网进一步发挥作用？比如说如何帮助中、小、微、个体餐厅，让这些资金投入能力欠缺或意愿不强烈的餐厅愿意为食品安全买单？

　　钟永健说：“我们有很多大数据。很多消费者抱怨去这家餐厅看到苍蝇乱飞、吃饭有蟑螂等，我们可以在众多商户中筛选出有苍蝇乱飞的商户，把防蝇害的机器卖给他们。很多老板不是花不起这个钱，而是他压根不知道有这个东西的存在。食品安全服务提供商业也希望能够在企业发展战略上做一些改变，为中、小、微、个体企业提供比较接地气的产品和解决方案。袁伟说：“如果中、小、微、个体的餐饮从业人员对食品安全的认知能上升到相当高的水平，这对中国食品安全的帮助是非常大的。”