杯中风景

　　以前看过一档名叫《料理东西军》的美食综艺节目，很是有趣，节目采用PK赛的形式，让各种经典菜式诸如中国水饺和意大利饺子、北京烤鸭和英式烤牛肉，两两对决，遇到某些特别企划的单元，还会出现王牌主厨同台厮杀、火药味异常浓烈的场面。

　　印象中有一集，描写的就是意大利餐厅名厨与广式中餐名厨，针对盖浇饭展开的较量。在这一集中，比赛规则发生了变化，节目组要求两位主厨只能使用500日元，即29元人民币，购买烹饪所需的食材及调味料。有一幕印象非常深刻：一边是意大利餐厅主厨循规蹈矩前往市区内的农贸市场采购，而另一边，中餐厅的谭姓主厨直接把节目组的车辆带进了山沟沟，那儿食材新鲜，且可以买到便宜、物超所值的猪排。看至此处，我就有一种中式盖浇饭稳赢的预感，同时也感慨于一个再普通不过的道理，那就是，任何规则都有覆盖不到的角落，而决定成败的细节往往隐藏在规则的阴影中。

　　几天前，近距离直击2014年中国侍酒师大赛的决赛全程，有机会观察到多位选手在压力下的应对方式（既有对于葡萄酒理论的回答，又有临场操作的试练），让我感到非常兴奋。在这里，忍不住赘言一二，介绍一下专业葡萄酒比赛的规则以及考题设置的各种巧妙。说它巧妙，是因为比赛虽然以严苛著称，但同时也赋予了参赛选手创造性解读的权利，去发掘考题中隐藏的考题，赋予规则存在的意义。

　　举例而言，决赛环节有一题是由担任裁判的EvanGoldsteinMS负责发问。问题模拟真实的点单流程，四位食客在餐桌前就坐，开始讨论接下来正餐要吃什么，要喝什么样的餐前饮料及葡萄酒。然后，食客A如是说，“我们想先来点喝的，坐我旁边的两位男士分别需要一杯矿泉水，我想要干邑和姜汁汽水，而我对面这位男士什么都不需要。”侍酒师重复点餐结果，并进一步询问点单中的另外一位男士是否真的什么都不需要，得到的回答是，“他这样就很好”。

　　考题限时7分钟内完成，除了提供对应的酒水服务之外，选手还需要为客人提供餐酒搭配建议，因此时间并不宽裕。留在台上的选手，经过激烈角逐之后，只余下上海文华东方、北京万豪及上海万豪的三位侍酒师，而他们的应对方式都相当规范。之中，需要特别提及的是北京万豪酒店侍酒师杨攀科的表现——他在为客人倒矿泉水的时候，重新询问那位什么都不要的客人“是否也来点气泡水”，结果得到了肯定回答。此时，坐在观众席上的我们，可以清楚地看到裁判的脸上露出了一抹狡黠的微笑。呵呵，原来这里有个bug。

　　“表面上考的是酒水服务，实际上考的却是up-selling，也就是增销的技巧。”赛后，拿到今年中国侍酒师冠军头衔的赵怀强，在电话的另一头，向我解释题目中隐藏的玄机。

　　在赵怀强看来，增销也是侍酒师的职责之一，为了帮助餐厅提高营业额，侍酒师需要在客人原定消费计划的基础上，给出更多的合理化建议。“比如说，点单者想喝干邑和姜汁汽水，这是一款经典鸡尾酒，如果你想增销的话，可以进一步问对方选择什么样的干邑作为基酒，然后尽可能推荐一款高品质干邑给对方。”

　　还有一个环节同样难忘，题目考察的是斟香槟的技巧，裁判要求侍酒师们为一款1.5升双瓶装的堡林爵开瓶，分出16杯。对于一般人来说，要单手托起双瓶装的香槟，已经是一件很难做到的事情，它考的是臂力，但对于训练有素的侍酒师而言，这道题其实考的是手感。“餐厅售出的单杯葡萄酒，容量大约150毫升，我们称为一个标准杯，而750毫升的香槟可以分出5个标准杯。至于双瓶装分16杯，那就是标准杯一半多一点的酒量，而侍酒师需要根据计算结果，每次斟出等量的酒液。除此之外，狡猾的地方还在于，在给香槟开瓶时，一旦有粗暴的声音传出就输了。比起普通香槟，它瓶内大气压更大一些，需要用更轻缓的方式对待。”赵怀强解释道。

　　对于葡萄酒知识的检测，也是竞技中的重要一环，绝大多数题目都来自于世界侍酒师大赛的题库，出题方式较为刁钻。譬如，决赛中有一个环节是要求侍酒师在2分钟时间内完成一份模拟酒单的校对，找出其中的错误拼写方式，以及有关年份、产地、品种信息的常识性纰漏之类。有些错误显而易见，可还有些错误隐藏得很深，提到特级香槟CuveePrestige而没有给出酒厂的专用名称，就是一个例子。

　　有位不愿透露姓名的侍酒师向我透露，在中国侍酒师大赛的淘汰赛阶段，他已经感觉到理论部分的考题有“变态”的倾向，而且跟往年不同，今年全是论述题，不是靠估就能估得中。比方说，知道库克香槟有史以来的第一个年份是哪一年吗？又或者，知道18世纪初在位的托斯卡纳大公爵叫什么名字吗？如此纵横四海的出题范围，只能证明一件事——优秀的侍酒师得拥有多样化的才艺，其中包括博闻强记。