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　　　 顿玉松，男，1970年出生，中国烹饪大师、河南省餐饮与饭店行业协会副会长。煜丰美食创始人、河南煜松餐饮管理有限公司董事长。在业界享有“豫厨圣手”之称。

　　企业档案<<<

　　 煜丰美食2007年成立于郑州。企业先后荣获“河南省十佳魅力品牌企业”、“中华餐饮名店”等荣誉称号，在业界享有较高的知名度与美誉度。

　　□经济视点报记者 张晓飞

　　 “煜丰真正发力是十年后，现在还是蓄势积淀期。”

　　“为什么是十年后？”

　　“因为一个企业要想长远发展，做百年老店，更多的时候需要积淀。”

　　稳健务实、拒绝冒进是顿玉松一贯的行事风格。

　　从开业至今，煜丰美食已走过了七个年头，当连锁加盟甚至高端会所甚嚣尘上时，顿玉松却没有任何动作，只把仅有的两家直营店当作根据地，稳扎稳打。

　　在扩张节奏快、厮杀惨烈的餐饮业，煜丰美食像世外桃源，固守一方、怡然自得。

　　顿玉松是这个浮躁社会里淡定的行者：不高调，不冒进，按着既定的步调稳步推进。

　　而只做直营，不做加盟，则是在餐饮行业摸爬滚打27年的他，对菜品质量、品牌保护和复兴豫菜的独特解读。

　　“要么做好，要么不做”。在顿玉松的人生字典里，步步稳健推进、创新传承豫菜，是他事业发展的初衷，更是一种不变的行业使命。

　　从技术派到掌门人

　　 在豫北，中国厨师之乡——长垣的一个村上，有这样一个特殊的家庭。尽管姊妹多个，但却有一个不成文的规定：今天谁的心情好，谁才有资格为大家做菜。

　　 顿玉松就生长在这样的一个家庭。

　　“做菜不只是兴趣，更多的是爱。”在顿玉松看来，只有充满爱，才能做出好吃的菜。

　　43岁的顿玉松，与餐饮已有27年的亲密接触。

　　年少时的顿玉松，因为家里穷，姊妹多，吃不上饭是常有的事。1986年，为了谋生，16岁的顿玉松到长垣商业烹饪技校正式学厨。

　　半年集训结束，顿玉松和其他25位同学被河南五建选中。他来到了郑州。

　　到五建后，他主要工作是做职工餐。职工餐不像饭店饭菜，除了做面条就是大烩菜。几个月下来，顿玉松觉得整体技术方面毫无长进，这和他对厨师的理解及个人理想大相径庭。

　　当理想照不进现实，他开始寻找出路。

　　后来，借一个老乡的关系，顿玉松有幸来到了当时郑州最顶尖的饭店——嵩山饭店实习，在那里，因为他卖力工作，做事认真、一丝不苟的态度，深得一些名厨大师的喜爱，在多次指导和交流中，使其对厨艺有了深层次理解。短短几个月，顿玉松的厨艺有了飞速的发展。

　　1988年，实习期满，顿玉松进入原郑州市税务局招待所工作。18岁的他，担任餐厅领班。

　　上世纪90年代初，川菜、粤菜开始在郑州立足盛行。为了研究新的餐饮方式和菜品，顿玉松被单位派至重庆、深圳等地观摩、学习。

　　在博采众长的同时，顿玉松的高超技艺也被很多当地的饭店老板所折服。很多老板开出高价挽留他，重庆一个饭店的老板甚至提出把他的户口转过去。那个年代，从农村娃变身为市民，是很多人梦寐以求的事情。顿玉松却没有为此动心。

　　这一方面源于他的职业操守，另一方面是他对豫菜的热爱和信心。

　　“当我真正接触川菜和粤菜之后，感到它们都没豫菜对技艺的要求高。这使我认识到河南菜是被人遗忘的菜系，这让我非常痛心。”谈及此，顿玉松依然有很多感慨。

　　在原郑州市税务局招待所，顿玉松一待就是12年。

　　 期间，他曾把宾馆一个月不超过50万的营业额，提升到最高的128万，一度出现星级酒店排队吃饭的盛况。

　　而顿玉松为了提升自我，切磋磨练自己的技艺，也参加了很多全国性的竞赛，并拿到很多大奖。

　　让顿玉松郁闷的是，当时的星级酒店，几乎所有老总都对宣传这一块不太感兴趣，以致豫菜餐饮市场逐渐压缩，本地厨师受到外来厨师的排挤和讽刺。“当时我就想，要想提升地位，复兴豫菜，必须自己干。”

　　2000年，已经做到行政总厨的顿玉松，为了寻求突破，离开安逸稳定、待遇优厚的工作单位。

　　接下来几年，顿玉松又辗转豫烟大厦、黄河大观等几家酒店。

　　2006年，一直坚持做豫菜的顿玉松，看到人们逐渐退却了对其他菜系的追捧，而政府也在大力号召人们关注豫菜发展，意识到机会的他决定开家自己的豫菜馆。

　　兵法云：先谋后动。有了想法后的顿玉松利用下班时间，四处寻找适合开餐馆的地方。寻找近三个月后，顿玉松选中现在晨旭路煜丰美食的门面商铺。

　　2007年初，面积1000多平米的煜丰美食开门营业，顿玉松也从职业性厨师转型为餐饮企业家，开启了他全新的商业征程。

　　没有战略的战略家

　　 作为在餐饮行业行走20多年，且颇有名气的顿玉松竟然是一个不屑于制定企业战略规划的人。

　　这很令人感到意外。

　　当记者问及其未来的几年发展战略时，他直率地说：“我觉得现在说三年规划、五年规划，是不负责任说的。因为任何一个国家的经济发展，都是围绕着政治而去发展的。你能把握着政治？”

　　“谁都不能预知未来”顿玉松认为，“计划和想法肯定要跟着市场的变化而去变化。人要说没有想法是不可能的。但你要说三年规划、五年规划，我个人认为，那是吹牛。”

　　当很多成功企业家大谈战略，或未来规划时，顿玉松却不认可“企业战略”之类的东西，甚至嗤之以鼻。

　　而且，当连锁加盟甚至高端会所甚嚣尘上时，顿玉松也非常淡定，没有任何动作。

　　“从改革到现在，多少冒进的企业半路夭折。大踏步前进，我做不来。而且，加盟如果管理不到位，也没法保证菜品的质量。”

　　同时，经营高档酒店、高端会所不但需要有强大的营销团队，更重要的是需要打理各方关系，那也不是他热衷的。

　　在顿玉松看来，不如把那些精力放在菜品创新和味道的提升上。其实，技艺与味道，也是采访过程中顿玉松反复强调的。

　　“味道”是人类吃文化的最本质回归，也是这个豫菜振兴者最朴素的情怀。

　　煜丰美食开业之初，顿玉松将1000平方米的店面定位于平民化，这在很多人看来有些冒险。

　　但顿玉松认为，“复兴豫菜，首要任务就是把豫菜做得更好吃！”，而这个口碑也只有大众去传播。

　　 为了与其他豫菜有所区别，顿玉松“与食俱进”，研发了其独特的“新概念豫菜”。

　　而在公司管理方面，顿玉松更别具一格。

　　为煜丰美食提供后勤保障的公司有两大部门，第一个是行政部，第二个是经营部。行政部在餐饮企业一般不是大头，经营部上人相对较多。而在煜丰美食，行政部人数达17人，经营部寥寥几人，这在餐饮同行里很是少见。

　　顿玉松的逻辑是，精细化管理首先就是看后勤。一个企业能不能长久稳定发展，后勤部门很重要。

　　俗话说，“兵马未动，粮草先行。”打仗如此，做企业也同样适用。

　　“我的公司化管理制，就是把酒店该配的人放公司了。现在行政部虽然储备的人多，但将来不管再开几家店，可能只增加一两个采购人员就行了。”

　　这似乎暴露了顿玉松的“企业战略”：为未来的扩张做好了准备。

　　其实他的心里面是有一个未来的，只是他现在更多的是沉淀，沉淀，再沉淀。

　　践行“家”文化

　　 关于企业文化，顿玉松阐述最多的就是“家”文化。对他来说，亲情超过了商业。

　　煜丰的员工是幸福的，因为顿玉松总是能从员工的角度考虑问题。

　　他说，员工也需要别人的尊重，也有自己的要求，需要养家，需要旅游，需要一个好的生活状态。而顿玉松的目标，就是改变跟着他发展的这群人的生活质量。

　　开店伊始，他就和员工说，工资是工资，股份是股份，年底该分多少红分多少红。

　　而顿玉松的办公室主任也告诉记者，顿玉松之所以事事追求稳健，和这也不无关系。他考虑的不单单是自己，更多的是和他一起前进的那些伙伴们。

　　“只有企业爱员工了，员工才能从心底里爱企业，才能和你一起打拼事业。员工稳定了，事业才能做得长远。”顿玉松说。

　　顿玉松喜欢逆向思维，总是站在员工和客户的角度来考虑问题。

　　在煜丰，中层和主管级干部主要考虑的就是如何给员工服务好。一个领导干部如果不关心员工，是顿玉松不能忍受的。

　　而这种关心，不但包括工作区内的技能上，也包括工作区以外的生活上。公司整个的服务理念就是：“员工围绕着客人转，主管围绕着员工转。”

　　“做企业，真正的经营就是文化。没有文化，留不住人；没有文化培养不出来人。”

　　为此，顿玉松还创办了企业内刊《煜丰》。而他也会亲自撰文来激励员工，与大家碰撞交流。在顿玉松的办公室，记者看到了最新一期的《煜丰》，卷首语是顿玉松亲自执笔写的《活在当下 做幸福的餐饮人》。

　　在煜丰，四年以上的员工每年至少有一次带父母直飞海南旅游一周的机会。

　　其实，令顿玉松这个“家长”最骄傲的还是，看着自己培养的学徒一步步走到大厨。而顿玉松最喜欢、最享受的称呼，也是大家喊他“顿师”。

　　如今，随着企业的成熟稳定，顿玉松也逐渐解放自己。乐于放权的他，除了对公司发展大局的把握外，更多的是以切实行为推动豫菜复兴。而工作之余，相约三五好友打打羽毛球则是让他感到最为惬意的事情。

　　“做企业，关键是做人，人正则企业正”——专访顿玉松

　　“要么做好，要么不做。宁可不做，不去冒险。”

　　 经济视点报：当时一下子投资1000多平米，你觉得是不是一种冒险？

　　顿玉松：不是。煜丰在开店的三年前我就注册了，注册了之后我做了充分的调研准备，如果没有这种准备，我不可能一下子投资一个1000多平米的店。不像有些饭店开了业还没有注册呢。

　　经济视点报：近几年，行业背景挺利于中低端发展，但煜丰美食的发展速度并不是很快。为什么不做连锁加盟呢？

　　顿玉松：加盟店99%是为了挣钱而开的，我是为了做事而去干的。为别人的眼光、唇舌去活着，不如为自己的追求、理想去活着。不是说我有多少店才算成功，我想做的是把店都开成百年老店。

　　经济视点报：看来，做这种“小而美”，但保证每个店持续盈利，是你的目标。

　　顿玉松：改变跟着我发展的这群人的生活质量，是我的终极目标。我开店时就和他们说，工资是工资，股份是股份。

　　经济视点报：要遇到有合适的店面，有利于发展的，也会尝试着去发展？

　　顿玉松：会。要么做好，要么不做。宁可不做，不去冒险。

　　“公司的文化是‘主管围着员工转，员工围着客人转’。”

　　 经济视点报：有没有想过，像其他饭店一样用高档会所来提高利润？

　　顿玉松：我从来没有想过。能经营那种店的人，和经营者的脾气、个性有关。我这个人性格相对来说比较硬，不喜欢求着别人做生意，我喜欢公平、公正地去做生意。经营会所，我认为是玩关系的，那样太累了，我不如把精力放在菜上。

　　经济视点报：煜丰美食的核心竞争力是什么？

　　顿玉松：技艺与味道。

　　经济视点报：公司的企业文化是什么？

　　顿玉松：公司服务理念是“主管围绕员工转，员工围绕客人转。”我们的企业文化，就是定位到一个家的文化。特别是主管级，特别能看到我们的这种凝聚力和责任心。

　　经济视点报：员工的哪些行为是你不能容忍的？

　　顿玉松：领导方面，不关心员工的。我要求主管级以上干部，要关心员工，一是工作区以外，生活；二是工作区以内，技能，都必须关心到。衣食住行都得关注到，大家就是一家人。员工方面，最重要的是品德，这和能力无关。发现偷盗什么的，坚决不用。

　　“不靠团队去运作，企业永远做不大。”

　　 经济视点报：你的性格是怎样的？

　　顿玉松：比较直爽，也比较简单。做事讲究用良心来做事。对认定的事会坚持不懈地做好。

　　经济视点报：包括对餐饮，这辈子认定这个事，会坚定地去做好？

　　顿玉松：是的。我做餐饮27年，也彷徨过，也失落过，但从来没有放弃过，也从来没有想过去放弃。

　　经济视点报：到目前为止，你认为自己算是成功吗？

　　顿玉松：不算成功。煜丰真正能发力是10年以后。尽管我已经干了7年，可能我还要花费10年来铺垫。一个企业真正发力可能三五年就行了，这之前，需要打强大的基础。

　　经济视点报：你的时间是比较固定的，还是比较随性的，业余时间喜欢做什么？

　　顿玉松：有几个时间时比较固定的。周一的例会会参加，二四六下午一定去打羽毛球的，我认为强身健体比工作更重要。其他比较随性一些。

　　经济视点报：随着企业发展的越来越规范，你也越来越解放自己。

　　顿玉松：企业走向轨道了，自然就会放松。同时，你不靠团队去运作企业，企业永远做不大。但靠团队运作，必须达到这几个条件，第一，信任；第二，思想必须得同步；第三，大家的志向、兴趣得相投。

　　 经济视点报：你的称呼很多，你最喜欢哪一个？

　　 顿玉松：在企业里，大家对我的称呼有两种。厨房，后厨的都称呼我为顿师，前厅等一般称呼我为顿总。最喜欢顿师，我觉得比较亲切。

　　 经济视点报：你最欣赏的企业家是谁？

　　顿玉松：李嘉诚。我最欣赏他的商道，觉得他平易近人、勤俭持家。

　　经济视点报：你最喜欢哪句话？

　　顿玉松：做事先做人。人做不好，什么事都不要去做。