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《大嘴·咪走鸡》专栏，内容居然不是“鸡”。
广州人口中的“咪走鸡”，就是“好的东西不要错过”的意思。鸡、鸭、鹅，老被广州人相提并论，统称“广州三鸟”。宴请亲朋，必有“一鸟”。今天的“好的东西不要错过”专栏，偏偏不说“鸡”，想介绍一下鸡的好朋友———鹅。
广州的1月，天气时冷时热，患感冒的人多。大嘴记得小时候听老人家说过，感冒不要吃鸡、鸭、鹅，不然就“手尾长”（很难痊愈的意思）。为了写这篇关于鹅的介绍，小弟专门请教了一些医学专家，正准备叫感冒者不要吃鹅的时候，却发现有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法。原来吃鹅居然有止咳嗽功效，肺气肿、哮喘痰多的人可以多吃一些，强身健体，与市井谣传恰好相反。看来，老人家的说法，不可不信，却也不可尽信啊。
话又说回来，这个“鹅”，有很多种吃法，可以焖、可以煮、可以烤，更可以用来“干迫”。广州的农家菜馆有薯仔炖鹅公，烧腊店有烧鹅，而“干迫鹅”的做法，渐渐也在许多酒楼流行开来。把鹅在锅内生炒，把油份尽数迫出，特别酥香，而且锅气很足，也不带一般鸭子的腥骚味，是大嘴的首推。大家“咪走鸡”啦，哎呀，不对，这期应该是“咪走鹅”。
做法固然，选料却更不容忽视。选料方面，大嘴首选“棚鹅”。填鸭就听得多了，这个棚鹅又是什么玩意？其实跟填鸭也差不远，就是比可怜的鸭子稍微自由一些，让一些动物保护者稍微好受一点罢了。
鹅农们把鹅养到90天左右，就会把它们赶到棚子里，限制它们的活动，使脂肪不能够被消耗。如果用来做烧鹅，厚厚的脂肪能使烧鹅皮更脆。但如果用来做“干迫鹅”，在棚里的时间就会相对短一些，因为脂肪太多反而不合适，目的只是为了帮它们清清肠胃，使鹅肉更加健康、鲜嫩，使皮下脂肪恰到好处，点到即止。
介绍一家做“干迫鹅”做得比较好的酒家，中海名都的会所海名阁酒家。他们那里选用的是东莞棚鹅，在堂上用大锅即点即做，用餐的气氛很好，鹅肉生炒，放瓜做底，有一股微微的焦香鹅味，食客大呼过瘾。
话外音，大嘴出生在广州，一个最说不清楚的城市，发现自己的包容性确实挺强的。除了喜欢吃传统的“鹅”之外，还蛮能接受一些新派的烹饪手法。在上面提到的这间酒家，小弟还点了一味“子青芥饺”做点心。实为传统的中国饺子，却用日式青芥酱和馅，味道微辣，有吃寿司的口感风味，够新奇。而如果宴客讲究派头，也可以试试这里的蚝皇鲍鱼拼鹅掌，138元/位，清香爽滑、鲍鱼味焦香可口，客人吃得开心，主人又够面子，味道价钱均是无敌。大嘴
（金陵／编制）
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