口味创新：敢为天下鲜(7)

　　　关于这个表的作用，还有一个生动的例子。有一次张湖海在一个店的“万元成本分析表”中发现它的天然气耗损特别厉害，他们自己也不知道什么原因，最后经过检查，发现它的锅炉因为长时间没有清洗，水垢太重，造成了天然气的浪费。

　　“菜根香”还有一个备受推崇的表，那就是“畅销菜品销售情况表”。以其招牌菜“湖辣鱼”为例，沙坪坝店本月任务销售多少份，实际销售多少份，超计划多少份，上月销售 多少，同比增长多少等数字一目了然，然后是南方花园店、解放碑店、杨家坪店。单是“湖辣鱼”这一道菜，四个店9月份的销售额近18万元。其他畅销的菜品如十八香豆腐、鬼鸡等都有相当不俗的销量。

　　前堂暗流

　　《科学投资》杂志在调查中发现，餐饮业处处存在黑洞，投资者一不小心就会掉入其中。如，成都有家“京东肉饼”，是一位IT业管理人士和一位手艺高超的厨师合伙开办的，两人共投资了50万元。值得一提的是，两位老板都没有搞过餐饮经营管理。“京东肉饼”于2003年12月下旬开业。前3个月，每月平均营业额都在10万元以上。但从2004年4月开始，客流量没减，营业额却下降到8万元；5月更跌到4万元。除去员3.2万元的工资和房租水电，还要负债1万余元。

　　6月的亏损更大了，这两个老板百思不得其解。

　　一次偶然的机会，搞IT的老板在前堂发现了问题的根源：内部员工贪污。

　　当时是一位客人到收银台来索取发票，收银机显示账单是180元，但服务员收了客人240元。有60元她放人了自己的腰包。

　　后来据这名员工交代，不止是她，店里大多数员工都是这么做的。

　　对于不懂行的老板来说，员工手中打折甚至免零头的权利都可以造成利润的流失。

　　一位业内人士算过这样一笔账，比如说某位大堂经理有打八折的权利，以每张账单平均125元计算，他就能决定20元钱流向，如果他和下面的服务员紧密配合，没给顾客打折，但服务员按打折的金额缴给收银台，而a账单上又有他的签名。

　　别看是三五块的小钱，经手的量大了，一样可以养肥一批人。

　　搞餐饮的人都知道，做餐饮有一个很大的难题：当菜品出现质量问题，被客人退了回来，或者遭到客人的投诉，采购、厨师、理菜员相互推委，怎样确定责任人？怎样处罚责任人？张湖海在实践中摸索出一套行之有效的办法，即“三级否定制”。采购部经理否决供货商；厨师长否决采购部经理；大堂经理否决厨师长。采购部采购的货有问题，被厨师长否定以后，由采购部经理买单；厨师的手艺有问题，食客不满意，被大堂经理否定以后，这道菜由厨师长买单；供应商送来的货有质量问题，被采购部经理否定，则这批货算“白送”。

　　“三级否定制”彻底解决了困扰餐饮企业多年的顽疾，也让“菜根香”的菜品质量有了根本的保证。

　　此外，“菜根香”还有很多细小的规定。单是一个传菜的环节，就规定有“十不传”，如装盘不符合规定不传、装具有破损不传等等；张湖海的管理近乎苛刻，一般企业对员工的作息时间只规定上、下班，但是在“菜根香”，连晚上什么时候睡觉都有严格的规定。张湖海自有他的一套理论：厨师休息不好会影响第二天的菜品质量，服务员休息不好会影响第二天的服务质量，这种几乎“不近人情”的管理制度在“菜根香”随处可见，但却在最大程度上堵住了前堂和后台出现的黑洞。

　　借地生财

　　服务员还有一些借老板的店子发财的机会。比如一些酒水供应商，他们给餐馆老板交了入场管理费之后，为刺激服务员向顾客推销自己的产品，许诺服务员每套商标和瓶盖就能换回2-5元钱。很多刚入行的老板忽视了这种情况的山现。

　　其实，有外在驱动力的服务人从很好辨别，如果他在某段时间内卖力向顾客推荐某种进店产品，那当老板的就该想下这名员工是否在借地生财了。

　　再比如说饮料进店问题。有一位做鲜榨果汁的生意人这样讲他的故事：我去年打进丁一家有40张台的中餐馆，进入条件是每天的营业额和餐馆老板对半分。我卖的鲜榨花生果汁每扎价格是25元，按一天卖15扎计算算，我和餐价老板每天各得187.5元。我的187.5元扣去27.5元的成本，每天的利润是160元，每月30天计算就是4800元，一午下来是576000元。

　　但我实际得不到这么多。餐馆的大堂经理和帮我推销的服务员都要打点，要不大堂经理不会让我销售，他发了话，哪个服务员敢推销呢。你问我餐馆老板不是同意的吗？不是一码事。餐馆老板不会随时都在，大堂经理的阻碍都是在暗中进行。这是县官和现管的问题。

　　我进这家餐馆足付了代价的，大堂经理那里我答应每年给他1万元。然后帮我推销的服务员每扎提成1元。还是以每天15扎计算，一年下来服务员这块的推销提成是5400多元。

　　全年57600元的收人减去大堂经理的1万元和服务员提成的5400元，我能得到的就是42200元。这也不是最后的数额。平时还要请大堂经理之类的去消费什么的，反正一年下来这个店能赚3万多元。

　　技术黑洞

　　做餐饮最怕听到的事情就是大厨被人挖脚，提出辞职。如何处理大厨被人挖走后的技术黑洞，是餐饮走向做大之路遇到的最苦闷的事情之一。以“说菜”著称的郑河就遇到过这种事。

　　当时有两个做淮扬菜的厨师向他提出辞职。后来郑河了解到，走的两个厨师是被别的饭店挖走的。虽然酒店和厨师们都签订了合同，但郑河意识到，如果强行地把他们留下，也很难保证这些厨师能够安心地工作。

　　菜的品质是一个酒店生存立足的根本，而菜的品质又是通过优秀的厨师来实现的。厨师的跳槽不仅会影响酒店的生意，更重要的是酒店的商业秘密有可能会泄露。

　　郑河知道，这个厨师走了，当然可以再现找一个，但是再找的这个，出品的东西标准不一样，而客人习惯了第一个厨师的口味了，肯定会影响生意。这样等于又重新再来，走回头路了。

　　由于餐饮业行内的不正当竞争，偷挖厨师以及厨师跳槽的现象在许多饭店都有发生。郑河决定要改变这种状况。他给饭店里的所有厨师分出若干个等级，将厨师的工资待遇与级别挂起钩来，厨师都是通过考试来晋级。

　　郑河说：“成为公司骨干的，比如说到达厨师长这一级，也有可能是副厨师长这一级，如果说再想把你留住，他已经不是说光是级别的问题，那就是给股份，公司一定要给你股份，你也是老板。你中有我，我中有你，大家在一起创业，一起往前走。”

　　郑河的淮扬菜酒店最终完全摆脱了困境，走上了健康发展之路。

　　(科学投资杂志封面文章由交通银行北京分行特约刊登)

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