食材零损耗：亚洲第一主厨江振诚的“小心机”

江振诚（图片来源：《远见》杂志）

　　文∕王一芝 《远见》杂志

　　江振诚又得奖了！

　　4月初，有‘饮食界奥斯卡’之称的英国着名饮食杂志《餐厅》（Restaurant）公布全球50大最佳餐厅，江振诚在新加坡开的Restaurant ANDRE名列第14名。

　　不只如此，一个半月前公布的‘2017亚洲最佳50大餐厅’最新榜单，江振诚主导经营的新加坡Restaurant ANDRE、烧烤餐厅Burnt Ends和台湾RAW全上榜，目前亚洲没有任何一个主厨有过这个纪录，称他为亚洲第一主厨，一点也不为过。

　　今年41岁的江振诚，过去十年来，身上的光环从没少过。然而，当江振诚在全世界大放异彩的同时，却一心只想改变台湾的饮食教育。

　　他的坚持〉开发新菜色 食材百分百零耗损

　　‘浪费食物是fine dining餐厅的致命伤，’江振诚举例，有时一块牛排只取最软嫩的部位，一枝芦笋只切最幼嫩的一段，一根红萝卜从买进到盛盘，只剩原来的50~70%，平均30%的顶级食材都浪费掉，‘身为指标性餐厅，我们是不是误导了社会大众？’

　　被封为‘哲学家主厨’的江振诚陷入思考，为了实践‘食材不浪费’的料理新浪潮，他不断推出新菜呼应。

　　新加坡那道属于八角哲学里的工艺（Artisan），是用菊苣、过猫、龙鬚菜等17种蔬菜，搭配白魽鱼、鲔鱼鱼肚及醃燻罗勒油醋酱做成的沙拉。至于本来应该被丢弃的皮或不好看的边角，全被江振诚保留下来，拿去发酵成蔬菜汤。

　　等到客人吃得差不多，再淋上喝起来像酸白菜的发酵蔬菜汤，把剩下的菜、酱连汤一起喝掉，就像洗盘子一样，做到百分之百零浪费。

　　他随手挑起两颗青白色的草莓放在掌心介绍，‘这是绿草莓！’定睛一看，这并非市面上贩售鲜红欲滴的草莓，而是尚未成熟、青涩的不合格草莓，通常不会被多看一眼，等待瓜熟蒂落当作滋养土壤的肥料。

　　这些人家不要的绿草莓，被江振诚拿来和绿番茄、绿咖哩揉合，料理成有冰沙口感的冷汤，‘没有晒到太阳的绿草莓，味道就像芒果青，尝起来酸酸的，用来搭配浓厚的绿咖哩，有解腻的效果，’江振诚会心一笑。

　　在他心中，绿草莓代表台湾三成卖相不佳、无缘进入超市货架贩售的丑蔬果，他用丑蔬果入菜，只是想证明，蔬果没有美丑、好坏之分，没有食材该被低估，‘如果能顺应食材的特性做最好的料理，丑蔬果也能发挥应有的价值。’

江振诚（图片来源：《远见》杂志）

　　他的愿景〉编纂首本台湾饮食辞典

　　江振诚在去年底RAW两週年的记者会上宣布，将花一年编纂台湾的饮食辞典，现场静悄悄，连一根针掉下来都听得到，但他眼神笃定。

　　非做不可的原因是，他看到市场上充斥着无感季节的蔬果，一年到头重复吃一样的红萝卜、高丽菜或白花椰菜，如此一来，食材种类将愈来愈少，数量需求却愈来愈大，生产者供不应求，只好被逼着让食材速成。

　　既然每天都需要红萝卜，农夫只好种那些一年四季都不畏寒暑的品种，落得原本能种出18种胡萝卜的台湾，现在市面上只看得到两种。

　　季节感模煳了，人的感知也无法清澈。把创作当成写田园诗的江振诚试图把菜园、果园和花园直接搬到台湾人的餐桌上。‘如果照着24节气吃不同食材，每种食材是不是就拥有充裕的休息和营养？’江振诚反问，答桉不言可喻。他打算以24节气为主轴，把台湾横向和纵向的食材全部分类，建立一个生态系统。

　　就从台湾开始吧！人生大半时间都站在岛外往台湾看的江振诚再清楚不过，台湾拥有成为全世界24节气示范岛的绝佳条件。

　　这也是美国《纽约时报》旅游版的美食专栏所指，台湾提供了在地食材从产地直送到餐桌的可能性，是新加坡和香港所不能的。

　　但必须先改造台湾厨师的观念。主因在于台湾外食比例超过七成，这代表厨师逐步主导了市场需求，甚至是生态。

　　江振诚期许未来这本‘台湾饮食辞典’能成为新一代厨师的依据，这样开出来的菜单不再一成不变，而是跟着节气走，用需求改变生产。

　　‘台北厨师何必大老远採购伊比利猪，也许深坑就有顶级猪肉，’他认为厨师握有改变台湾人饮食习惯的大权。

　　他的虚心〉亲自下乡 挖掘在地好食材

　　不管新加坡Restaurant ANDRE或台湾RAW，菜单上都没有菜名，8道菜列了24种食材，就像玩宾果游戏，这意味江振诚视食材为王，上桌的菜色全凭当天採买到的食材而定，完全落实‘料理配合食材’的风格。

　　那是20年前法国米其林三星双子星主厨（Jacques&Laurent Pourcel）到台湾西华饭店客座，给江振诚的第一个震撼。

　　没有制式菜单，没有松露、鹅肝、鱼子酱等高贵食材，他们使用台湾生活中随手可得的在地食材，做出米其林级法国菜，让当年只有20岁的江振诚啧啧称奇。

　　他不只一次在公开场合说，一位好厨师在食材面前必须虚心。即使已晋级为世界名厨，江振诚对在地好食材的寻找从没停止过。

　　这也是后来江振诚在台南经营农场的原因。这个广达两公顷的农场，主要提供Restaurant ANDRE和RAW的根茎类蔬菜，农夫按照江振诚有机、不除草的想法种植蔬菜，外人望过去根本是荒山野地。

　　对江振诚而言，‘新鲜’只是好蔬菜其中一个要素，包括土壤、水质、纬度、日夜温差和生产者技术，都是决定性关键。之所以选在台湾，除了绝佳的农业条件之外，最重要的是，这裡是他的家乡，于是他替农场取了一个‘Racine’的法文名字，意思是‘根’。

　　他的投入〉严谨自律 对顾客却十足贴心

　　从‘做菜’到‘种菜’，江振诚不讳言，厨师比任何一个职业辛苦，不只要烹煮好吃的料理，还要同时扮演科学家、农夫、艺术家、生态学家等超过十种角色，但他乐在其中。

　　每当大多数时间守在出菜口淋酱汁、调整摆盘的江振诚，眼神偷瞄到客人吃下第一口后，忍不住偷笑的表情，就是他身为厨师最大的成就感来源。

　　‘他懂了，接收到我创作这道菜的灵感和想法，那是从盘子上看不出来的，’江振诚很享受这种透过料理和客人对话的方式。

　　在江振诚心中，任何的奖项似乎都敌不过客人一句称讚。只要他离开厨房，眼光都在客人身上，没有一刻离开过，不同于在厨房的严峻威冷的杀手表情，他亲切地走向RAW的每一桌客人，带着笑容和他们寒喧、话家常，不管要求拍照、签名或握手，统统来者不拒。

　　RAW开幕之前，江振诚曾试坐每个座位，揣摩客人看到餐厅的每个风景，为了增添风情，角落再放上一大盆白色芦苇；每个餐期开始前，外场服务人员必须爬上梯子，把天花板的聚光灯对准每个餐桌，那些全是专业摄影棚聚光灯，一般人最多只装4盏，江振诚打了60盏。

　　不同于有些米其林主厨，不满客人不趁热好好享受美食，只顾拍照上传，江振诚帮客人打了最好灯光，欢迎他们尽量拍，甚至还办美食摄影比赛，赢家免费吃一次RAW，‘我在乎客人的用餐经验，不用去限制，而是想办法让它变更好。’

　　去年江振诚出版《八角哲学》一书，把Restaurant ANDRE厨师们过去一年绞尽脑汁创作的料理全公诸于世，连跟了他13年的主厨都百思不得其解，‘这样你才会想新的，’江振诚笑着回答。怕失去当初的原动力，他从不让自己待在舒适圈太久。这次，他回到人生的起点，为推动台湾饮食教育而努力，除了重拾初衷，更多了身为台湾之光的使命感。

　　他从头到尾使用台湾食材、空间裡每个细节都由台湾人设计执行、厨房到外场用的都是台湾年轻人。江振诚更打破台湾餐厅经营模式，晚餐只做一轮生意，只接受网路订位，成本高到不行，却只卖午餐、晚餐1850元+10%，Chef table区2680元+10%，让台湾餐厅老闆跌破眼镜，但RAW至今仍一位难求。

　　‘我必须做出一个示范，才能让台湾餐饮业服气，’江振诚认为，只要够用心绝对做得到。

　　江振诚的八角哲学

　　八角哲学（Octaphilosophy）是江振诚料理创作的根据。八个元素指的是，Pure（纯粹）、Salt（盐）、Artisan（工艺）、South（南法）、Texture（质）、Unique（独特）、Memory（忆）和Terroir（风土），各自有独特的个性，延伸出不同的属性，又能创造最平衡的体验。

　　本版文章摘自十月《远见杂志》。远见‧天下文化事业群将在11月1-2日举办第十五届‘华人领袖远见高峰会’，新浪网为媒体伙伴。远见高峰会活动讯息：http://finance.sina.com.cn/focus/15th_hrqylxgfhtp/index.shtml

　　新浪声明：所有会议实录均为现场速记整理，未经演讲者审阅，新浪网登载此文出于传递更多信息之目的，并不意味着赞同其观点或证实其描述。