不肯低头的葡萄酒软木塞

　　追溯用软木塞为葡萄酒封瓶的历史并没有想像中那么长，不过是百来年而已，但拔出软木塞的开瓶方式在许多人的心中却好似永恒的唯一方式般根深蒂固　　

　　你是否有这样的经验：当你将软木塞从酒瓶中拔出来，正想好好享受美酒时，居然发现飘来的不是浓醇的酒香而是一股腐朽味，这时候除了怨叹自己买到坏酒了，会不会也怪罪于质量不好的软木塞上的臭味？

　　虽然葡萄酒常会随着储存的环境而改变，但是两瓶来自同一酒槽，同时装瓶，同样存在酒厂地窖里的酒，怎会有如此巨大的差距呢？答案也许只有一个，因为封瓶的软木塞出了问题，让酒变质了。

　　有异味的软木塞

　　在餐厅品尝美酒佳肴时，不小心喝到满口软木塞味的

　　受污染的酒出现尤加利树的味道确实比较少见，但是因为软木塞的问题出现腐败的木头、浸湿的报纸或甚至直接的木塞味等味道对常喝葡萄酒的人来说根本是家常便饭，不过，在程度轻微的情况，常会被当成矿石或木桶味等葡萄酒中经常出现的香气而不被查觉。

　　上餐厅点葡萄酒，开瓶之后酒侍们会先闻闻软木塞是否有异味，接着倒一点酒到点酒者的杯子里，然后看着点酒的人闻过酒香，甚至试喝一小口，点头确定之后才会开始替其它客人倒酒。这个大家到西式餐厅已经日渐习惯的点酒仪式，并不是要试酒合不合口味，主要是要防让客人喝到有木塞味的葡萄酒，特别是那介于青草、霉味、纸箱与湿木头之间的气味，即使把酒吐掉，也还会在喉舌间挥之不去，连下一瓶酒都要遭殃。

　　近年来，葡萄酒界很少有什么事比得上如何封装葡萄酒一事产生如此明显的两极分化的意见。与任何一位酒店主或葡萄酒爱好者谈论起软木塞或是螺旋瓶塞，都会引起一场关于葡萄酒陈化、窖藏和侍酒方面的热烈讨论。

　　都是因为微生物

　　自从17世纪70年代香槟的创始发明者Dom Perignon第一次使用软木塞封装香槟开始，使用软木塞封装葡萄酒就成为一种业界引人为荣的传统。从酒瓶中拔出软木塞似乎是一件非常自然而且正确的事情。多年来，葡萄酒业出现了各种封装的方式。但不用软木塞封装的酒往往被视为“次酒”，这类酒常要避开客人的视线打开，然后用玻璃杯盛好后端上桌来。

　　然而，近些年来，一些著名产区的大酒厂开始采用螺旋瓶盖封装优质葡萄酒，使得业界不得不重新审视这一现象。软木塞发生了什么问题呢？从字面上说，软木塞产自西班牙和葡萄牙的橡树。这种树的树干上会长出很厚的皮，当这层皮达到一定的厚度，人们就把它砍下来并且清洗干净。然后再用它刻成软木塞，就像用饼干加工器制作饼干一样。

　　软木塞是一种很特殊的物质。它的细胞结构使它具有很强的伸缩性。当插入酒瓶后，它可紧密地封住瓶口，防止氧气进入瓶中。软木塞可将葡萄酒保存30年左右。但是一些软木塞含有一种对瓶装酒有污染的、被叫做trichloroanisole (TCA)的合成物。TCA虽不会致人生病，但极少量就会掩盖葡萄酒中的果香。如果含量再多一些，就会使酒喝起来或闻起来有股霉味。

　　因为没有必要使橡木塞与酒保持接触，使用螺旋瓶盖的葡萄酒可直立存放。它最大的好处是，避免了软木塞污染，也避免了酒的氧化和变质。

　　开瓶的乐趣不再

　　其实，追溯用软木塞为葡萄酒封瓶的历史并没有想像中那么长，不过是百来年而已，但拔出软木塞的开瓶方式在许多人的心中却好似永恒的唯一方式般根深蒂固。人们大多舍不得这样的开瓶乐趣，而且那5%的机率更是让开瓶的过程充满悬疑。因为根据1998年布根地酒业公会的实验调查，无论酒的价格多贵，使用的软木塞有多高级，但葡萄酒因为软木塞而变质的比例就是5%。也许不是特别高，但平均每开20瓶酒就有一瓶酒是因此坏掉。

　　既然对软木塞如此难以割舍，在软木供货商的赞助下，科学家们已经找出一些可行的办法。例如在超过临界点的高压与高温下，液化的二氧化碳可以清洗掉躲在软木内部缝隙中的细菌和酵母，比现在的蒸气消毒法更为有效，可以让木塞味不再发生。也许这个新发现可以让那些正在考虑换金属瓶盖的酒庄愿意再耐心等候一阵子。不要让软木塞开瓶器在我们这一代成为只有在博物馆才看得到的古老用具。