看 法国的吃艺术

　　朱穆

　　法国菜最大的特点就是精致。“食不厌精，脍不厌细”，法国人也是在对美食的探索中懂得了这个道理　　

　　对于法国美食的描绘，常常使我难以为继。因为味蕾的记忆远比大脑的记忆更加具体而丰富。它们总会中断我的会议而使我在想起那些美味佳肴的时候就条件反射地垂涎。

　　“食不厌精，脍不厌细”

　　茹毛饮血的历史终结于高卢城市化时期，那时高卢人受到罗马人的影响，放歌纵酒，极尽铺张之能事，一顿正式的宴会常常只是生吞活剥的过程。至中世纪，即便是法国宫廷也还没有正式的餐具。是梅迪奇皇后带来了佛罗伦萨的厨师和意大利的口味，烹饪的历史便滥觞于那些无休止的宫廷聚饮和欢宴。从14世纪末查理五世的饮食官蒂雷尔口述一些食物的烹制方法——《食物供应者》到1561年的《法国厨师》出版，300年过去了。路易十四、路易十五对于厨师的奖赏和对烹饪的倡导，使法国烹饪渐渐从意大利烹饪术中脱颖而出自称一派。

　　“餐厅”( restaurant)一词的原意“可以让人恢复体力的汤”。后来，专卖这种汤的地方又增加了其他菜肴，于是人们用这种汤名称呼餐馆，延续至今。1762年第一家餐馆在黎世留街开张，成为法国美食文化史上划时代的事件。到了大革命以后随着王室的衰落，很多皇家

　　法国菜最大的特点就是精致。“食不厌精，脍不厌细”，法国人也是在对美食的探索中懂得了这个道理。当烹饪发展到一定程度的时候，一切便变得细腻而繁琐起来。

　　从选料上，利穆赞牛肉多宜烘烤，北方蓝牛肉嫩且瘦宜快煮，巴斯克猪是巴永纳火腿的上选材料，夏彭鸡宜做香菜奶油烤鸡，这一点，在“欧尚”或“家乐福超市”看看那些家庭主妇的菜篮子便能得到印证。而从烹制工序和手法上更是繁复，就像不同地方有不同菜系一样，法国美食的地域性也是其重要特点。

　　注重美食搭配

　　上帝对法国似乎情有独钟，国家幅员虽不辽阔，却物产丰饶。从北方的阿尔萨斯到南部的普罗旺斯地区，美食、美酒、乳酪的种类多得不胜枚举。各地均有以自己地名命名的特色食品，香醇如加斯科涅鹅肝酱、怪辣如第戎芥末、鲜美如马赛的“布亚拜斯”鱼汤、名贵如佩利高的松露……仅

　　丰富的美食在搭配的时候也有讲究，品尝鹅肝酱要就点索台纳葡萄酒，淡水鱼要搭配马孔白葡萄酒，牡蛎和淡菜一定佐以白格拉夫才够味，喝什么酒用什么形状的杯子也不能乱了规矩。用餐前别忘了说“谨慎祝胃口好”。

　　法国人一天的饮食一般是从一杯浓浓的咖啡开始的，溏心煮鸡蛋加上涂抹着果酱的面包片或者油酥牛角面包。说到面包，法国面包历史源远流长，品种不知凡几，无论是品种形状口味，堪称世界大观。其中“棍子”面包最能代表法国特色，这种面包由面粉、水、盐、发酵粉、麦芽、维生素C等原材料制成，一米多长，外脆内软，确实像一截棍子，法国人似乎一日三餐须臾难离。

　　独具特色的食品文化

　　在法国，有一家叫Paul的面包专卖店遍布全国，在店堂的明柱上还供奉着面包行业保护神的塑像。午餐，在外工作的人要么在单位食堂吃，要么在街上，一般是三明治、猪排土豆泥、肉糜面包、沙拉什么的，以果腹为原则。最热闹的是晚上。讲究的正餐往往以开胃酒始，所以开胃酒与“胃口”的词根十分相似，有时开胃酒有多种，尝完这尝那种，总是直到胃口大开为止。接着是浓汤，也有开胃的意思。

　　两道程序过去，才上“头盘”，法语中单有一个词称谓它。“头盘”一般是沙拉等冷菜，但不同地区不同餐馆不同家庭做法繁多，难以备述，反正我没吃过重样的。下面可就是主菜了，在餐馆通常是招牌菜或特色菜，要是家常请客，也就是这道菜要费点时间和脑筋了，要知道，这道菜常常关乎一顿饭的质量和评价。牛羊家禽最为通俗，在沿海地区，多为海鲜，极少的时候也会有罕见的野味珍馐。

　　少数时候，在用完主菜之后，会被邀请品尝乳酪，这在法国又是一种特有的食品文化。据说，全法国有365种乳酪，每天尝一种正好一年。这令人想起戴高乐将军说的“要治理好每天都有一种乳酪的国家是不容易的”。乳酪因地而异，行色不一，而且原料有牛奶、羊奶、马奶甚至猪奶，酸甜苦辣香臭鲜腐五味杂陈。制作方法分软质水洗风干、霉化、菌化等等，而且如何切割乳酪也是一门独特的技艺。

　　对于我们来说，不抵触、能适应已属不易，讲享受、讲欣赏实难做到。饭后甜品必不可少，蛋糕、冰淇淋、水果还有咖啡，用来去去油腻。最后还要来点白兰地酒助兴才算完满。这顿饭常常能从黄昏吃到夜深，除了朵颐大块，还连聊带侃，反正嘴是不闲着的。

　　“聪明的人才懂得吃好”

　　尽管莫里哀借用戏剧中人的口说出：吃是为了活着，活着不是为了吃，而还是有很多为口腹之欲忘乎所以的老餮文人，那位狄德罗就直率地宣称：“没有诗歌，没有音乐，没有艺术，没有良心，没有感情，没有朋友，没有书籍，我都可以活下去，但是作为文明人的我离不开美食。”

　　大仲马在尝遍巴黎所有馆子后竟然写了一本《美食大辞典》。再看从拉伯雷到巴尔扎克，哪个作家没有具体描写过食品？夏多布里昂的名字竟然还指带血的小牛排。

　　法国有本书叫《品位生理学》，其中提出：只有聪明的人才懂得吃好！在法兰西，说到吃，那就是艺术、就是历史、就是革命、就是文学、就是哲学，一语辟之，兹事体大。而细细想想，法国美食离得开上面哪样？缺少一样还是法国美食吗？

　　(未经授权，不得转载)