俏江南的奥运时刻(2)

　　背水一战！

　　领到《奥林匹克2008年北京奥运会竞争性谈判文件》后，大家都傻了眼。

　　较之决策时的头脑风暴，成功地执行决策显然是个无法完成的任务！

　　厚厚的一本书按照正常阅读速度，估计需要两个星期的时间才能对内容囫囵吞枣，而投标截止时间为2月7号，这意味着项目组阅读、完成标书连带标书印刷仅有10天时间。而国内竞争对手如丽华、好利来以及国外的供应商们，早在3个月前就开始准备了。

　　争取不一定成功，但放弃一定失败。他们能做的只有背水一战、竭尽全力。

　　首先是组织团队。汪小菲从俏江南的各部门抽调最优秀的15名员工组成奥运招标项目组，下设8个不同的专业部门，由五家分店：东方广场、北海万泰、金融街、北大、融科的总经理领衔。董事长特别助理罗云担任组长负责宏观统筹，东方广场总经理魏斌担任副组长负责牵头并具体执行。

　　研读文件、查找资料，1月30号，写作班子开始动笔。对于废寝忘食连轴转的写作班子，那是一段没有白天黑夜的非常日子。

　　2月7号凌晨，标书终于印刷出来，嗅着浓浓的墨香，在东方广场店闭关修炼的剑客们眼睛都湿润了。

　　3月5号答辩当天，汪小菲带着他的8员大将，推着手推车上场。手推车上是俏江南的标书，一共16000页，《营运》、《工程管理》、《人力资源》、《财务核算》、《公司概述》各1本共8本，每本都像字典一样厚实，至于内容，“没有一点是抄袭的”。其他投标公司愕然。有的说，我们只有几页纸，还拿出来吗？有的说，没想到中国传统餐饮企业会有这么国际化的团队。

　　不论结果如何，他们至少不会事后遗憾了。

　　4月16号，正值俏江南集团成立7周年的日子，他们迎来双喜临门。

　　董事长张兰带领汪小菲、集团运营总裁安永、罗云、魏斌一行与北京奥组委签约，最终成为2008北京奥运会定点餐饮提供商，为五棵松篮球馆、五棵松棒球场、丰台垒球中心、老山山地车场、老山小轮车场、老山自行车馆、北京射击馆、北京飞碟移 动靶场八个重要的场馆供餐。与入选的另外4家公司：北京首都旅游集团、百万庄园、北京空港、爱玛客不同的是，俏江南是唯一名副其实的中餐餐饮企业。

　　“同心无敌！我们有一个很好的团队，每个人都做自己专长的事。”如今，这个平均年龄仅30岁、充满毅力的团队独立出来，全权负责整个奥运项目的筹备和运营。

　　厚积薄发

　　北京奥组委当然不会因为标书的厚实和团队的韧性就被感动，定点餐饮服务商的选择有其严格的标准：

　　一是企业专业性：能做什么，能做到什么程度，我想找你做的和你擅长的是否吻合。第二是企业实力：要找一个风险可控的企业帮助大家把风险降到最低。第三看企业领导者和团队。这些不是靠十天半月能突击得了的，而是需要时间的积淀和市场的洗礼。

　　最让奥组委头疼的，还是中餐面临的“丰富性困境”。

　　西式快餐因其产品类型少以及效率、可计量、可预测和可控制的特征才得以标准化生产和大规模发展。而中国饮食方式的基本风格与典型传统则是“食物原料选取的广泛性，进食选择的丰富性与菜肴制作的灵活性”。因此，中餐菜肴的丰富性与标准化生产的要求形成了难以排解的冲突。快餐、火锅等单纯品种虽然更易标准化，但于奥运会的实际情景却不符合。

　　于是，正餐，尤其是商务正餐中标准化管理水平最高的俏江南进入了北京奥组委的视线。这也是他们“纡尊降贵”主动找到汪小菲的原因。

　　不可思议的标准化

　　直营还是加盟，这是个大大的问号。面对10年前娃哈哈、海尔、TCL遇上的考题，餐饮巨头们开始应试。

　　世界上绝大多数企业的探索几近雷同，“小肥羊”也遭遇了切肤之痛，用了整整四年时间，才将加盟市场最高峰时721家清理整顿到现在的360家。

　　张兰很感性，但作为商人的她又是相当理性的。深受连锁的诱惑，却不得不在加盟问题上欲迎还拒。到目前为止，俏江南共有30家品牌连锁店，其中28家为直营，南京、太原两家加盟连锁店2007年才成立。在同行致力于连锁圈地的时候，俏江南把精力都放到了标准化建设上。

　　中餐要做到标准化不仅面临众口难调的尴尬，还受困于复杂地域而派生的迥然不同的饮食文化和习惯。作为将时尚、美味、艺术定位于一体的高档中餐，张兰要求每道菜的选料、火候都要实现量化的标准。

　　她的做法是大力培训标准化的厨师，让原本手法各异的川籍厨师成为标准化生产、流水线作业的“俏江南专属厨师”。大气爽朗的张兰在这个问题上细到毫厘，建立了一套非常标准、精密的流程。就算是厨师们信手拈来的鱼香肉丝，多少材料、多少盐、多少油、多少蒜、多长时间……都有严格规定，所有厨师必须严格按照这个标准来做。

　　“麦当劳能做到，我们有什么做不到的？”

　　为此，她重金聘请川菜名师陈舜全老先生亲自操刀带徒，在标准化的前提下，把川菜的口味演绎到极致，保证客人无论在任何地方哪一家俏江南店吃到的都是同样的美味。

　　IT渗透

　　在工作时间，拨通任何一位俏江南公司员工的手机，你都会听到一段彩铃。“享受美食与空间的完美结合……”这是俏江南与北京移 动公司合作开发的企业彩铃。俏江南的标准化管理不仅挑战了“主厨为王”的传统，还体现在IT已经渗透到了各个工作环节。

　　渗透了IT的服务提高了全程追溯和把控能力，这让奥组委对俏江南在未来的奥运服务中的风险防御性多了一层把握。

　　为了更好地了解客人的消费习惯，俏江南开发了CRM客户关系管理系统，对其消费情况记录并统计，给予打折优惠和温馨提示；对客户做出细分，了解消费趋势和不同菜品受欢迎的程度；收集客人意见进行统计分析，及时调整，为客户关怀和营销作支撑。

　　服务质量还体现在上菜的速度和质量上。IT系统再次扮演了重要的角色，餐厅管理更加快捷、简单，提高了客户满意度。

　　俏江南所有分店全部采用集团集中管理的模式。在菜品、服务、采购、库存、财务上实行集团统一控制，这就意味着总部对每一家分店的情况要了如指掌，才能做出正确科学的决策。这无疑对集团管理层提出了很大的挑战。于是，管理层让无线点菜设备与分店的收银系统、厨房打印系统、库存管理系统以及财务系统相连，另外实现了总部远程查询的功能，总部只要登陆网络，就可以查询到这家分店当前的经营状况，甚至具体到哪个餐桌点了什么菜，是否已经给客人上菜了。

　　如同蹚过一条未知的河，身高体壮的总比矮小瘦弱的要占些优势，北京奥组委把“摸石头”的重任交给了俏江南。“只选对的，不选贵的”，这对北京奥组委的考量同样适用。

　　醉翁之意

　　成为奥运会官方合作伙伴是众多企业梦寐以求的，但与奥运会的合作，可以说是这个世界上最“不公平”的合作了，但资金雄厚的企业还是前赴后继地砸下重金。追求一个世人仰慕的绝代佳人，付出高昂代价的同时还得容忍她的骄傲。反过来，成功的追求者也能获得相应回报。

　　后奥运概念

　　张兰介绍，俏江南参与奥运主要是基于战略的考虑。因为奥运代表了一种标准，能参与到奥运服务的企业都必须具有很好的行业影响力。所以，参与意识强于利益回报，公司参与奥运会的整个战略定位不是取利，而是扬名。

　　但扬名也分方式，毕竟服务商不是赞助商。

　　北京奥组委在知识产权保护和合作伙伴保护方面也是等级森严、空前严苛。与佳人牵手，决不能说成是拥抱，任何触碰红线的虚假宣传都将遭到严厉的谴责和惩罚。

　　在这过程里，仅是处于温带圈的俏江南需要谨小慎微地行事。既得把事做好，还不能在公开媒体上过分宣扬自我形象的东西。因为一开始就知道游戏规则的界定，所以俏江南更注重的是“后奥运”的概念。

　　奥运气候带虽然等级森严，但也暗流涌动。处在寒带的企业都不见得安分，俏江南怎么可能放弃可以光明正大享受温暖阳光的权利？

　　曾经在2008年北京奥运会的企业，虽不敢说载入史册，但毕竟是有特殊贡献的。未来肯定会有一些后奥运的宣传效应。游戏规则不容许夸大宣传，但对事实总是可以陈述的。这就是俏江南在战略层面上的考虑。

　　赔本赚吆喝

　　奥运会官方服务商的竞标胜出，看的是谁索要的最少，付出却要最好。

　　“对于很多商家来说，奥运会是一个掘金良机，而俏江南最初则是抱着亏损2000万元的预算参与投标的。”俏江南集团执行董事汪小菲表示。

　　张兰介绍说，当初做竞标预算时，对很多政策、环节不是很清楚，毕竟谁也没做过奥运会服务，为了竞得定点餐饮服务商的资格，只是象征性地收了奥组委99万元。

　　据介绍，硬件设备的投入是很大的一方面。北京奥组委提供一笔钱，类似租金性质，让俏江南投入购买设备，产权归俏江南。但这笔钱基本上是象征性的，很有限。比如说一台微波炉市价是12～15万元，奥委会可能会投入每天1000多元的租金。事实上，比赛日就那么10多天，但这些设备在中国实际上又租不到，必须买。

　　财务预算上最主要的还包括人员、交通、住宿和保险。奥运期间的价格是非正常的市场标准，很多商家都想趁机涨价。定点餐饮服务商使用的原材料又必须来自奥组委指定的原料提供商，而这些提供商的原材料是高于市场现价的，有的甚至高于市场标准30%～50%。此外，必须建立一套很好的质量追溯系统，比如肉类，从分割时用条形码来标志不同的生产环节，保证奥委会可以追溯到具体的生产环节来确认安全和责任。

　　“大家都想把这件事情做好，能把安全隐患降到最低，那么付出高昂的成本也是值得的。”

　　单就人工而言，俏江南的编制大约为1200人左右，这么多人的队伍为奥运会做现场服务，张兰坦言99万元连人工费都不够。自去年食品原材料短缺，CPI结构性上涨以来，俏江南面临了很大的压力。“一份盒饭卖19元，光盒子、餐巾纸，筷子这些就好几块钱，还有人工，物流，税收和原材料，19元根本没法赚钱，占的比重又最大。”

　　象征性收费，俏江南显然是醉翁之意不在酒。