蒸汽发生器破解标准化难题

　　“向炖盅里加水时，勺与炖盅永远保持10厘米的距离”

　　精彩语录

　　超过麦当劳、肯德基只是时间问题。

　　很多事情一起做是做不好的，但集中在某一个领域就会很专业。

　　拐弯时是超越对手的好机会，但准备不好就容易翻车。

　　物质层面的东西发展到一定程度很难突破，注入文化因素则完全不同。

　　上市和任何融资手段只是企业实现战略目标的工具和手段而已，不能为了融资而融资。

　　用“蒸”方式区别洋快餐

　　洋快餐之所以能“快”，关键在于其标准化的技术。而中餐在这方面有天然的劣势，一道菜的制作工序超过30道的不在少数。正因为此，在中国烹饪协会快餐委员会曾经举办的一次会议上，绝大多数与会的中式快餐企业家们都不认为中式快餐有机会战胜洋快餐。

　　然而，一个叫蔡达标的东莞人站到了麦当劳和肯德基的对面。与洋快餐以油炸为主的制作方式不同的是，蔡达标选择了“蒸”。他认为，相对于其他烹调方式，蒸似乎更容易实现标准化操作。

　　传统的蒸制食品做法是“燃气灶+蒸锅+蒸笼”，蒸笼一层层摞在锅上，要取走下面一层先得把上面的一层层移开。厨房里温度很高，工作人员很辛苦。燃气灶的火也忽大忽小，很难控制火候，菜品的稳定性得不到保证。从1995年开始，蔡达标就一门心思地开始琢磨如何解决蒸制技术的问题。他和技术人员都注意到了洋快餐使用的那种抽屉式、带温度和时间控制的设备，但只能烘烤。蔡达标感觉，这是一种可以借鉴的形式，他要设计一种“电脑程控蒸汽设备”出来。

　　从熨斗中获得灵感

　　有了这个思路之后，接下来的关键就是解决能源的问题。一个偶然的机会，在参观朋友的制衣厂时，蔡达标发现了制衣厂用来给熨斗提供蒸汽的一个蒸汽发生器，“这个东西太适合我们了！”他当时兴奋得叫起来。

　　1997年，一套完整的电脑程控蒸汽设备终于浮出水面。“电脑程控蒸汽柜”保证了同一种炖品蒸制时的同温、同压、同时，从此蔡达标的餐厅里不再需要厨师，真正实现了“千份快餐同一口味”。

　　与菜品制作技术获得突破的同时，蔡达标开始在管理上全面学习洋快餐的流程和店面管理经验。那段时间里，他经常光顾麦当劳。不久之后，结合麦当劳的运营经验和自身特点，他把餐厅经营的各个流程、工序全部细化成为具体的标准，形成8本手册，贯彻到员工日常的培训和考核中去。这些标准细化到了近乎苛刻的程度，例如向炖盅里加水时勺与炖盅永远保持10厘米的距离，炖汤的汤水离盅沿必须是0.8厘米。晨报记者 肖丹

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