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(一)甘蔗的形态
甘蔗主要由根、茎、叶、花和种子组成。
1、甘蔗的根
甘蔗的根为须根系，根系庞大，但入土较浅。它有三种类型的根即种根、苗根和气根，主要起到吸收和固定作用。种根是指从种茎上节部位根带长出的根，种根数量较少，寿命短，约一个月；苗根是指从甘蔗幼苗和植株基部节长出的根，其数量多，根系发达，是甘蔗生长的主要根系；气根是指在地上部分节长出并露于空间不入土的根，由茎节上的根点在空气湿度较大时萌发形成的，也叫气生根。气生根的多少是外观鉴定品种特征之一。
2、甘蔗的茎
甘蔗的茎由主茎和分蘖茎组成，蔗茎从外观上分为节和节间。节上有芽、根带、叶痕、气根和生长带；节间指上下节之间的部分；蔗茎有蜡粉带、芽沟、木栓斑块和生长裂缝(水裂)。所有这些器官的结构、形状、颜色常因品种不同而异，因此是鉴定品种的主要特征。
蔗茎是甘蔗生长繁殖的主要器官，同时甘蔗茎具有支持蔗叶生长和运输水分、养分的作用，蔗糖分储藏在蔗茎的薄壁组织中，蔗茎是甘蔗栽培的主要产物。甘蔗栽培主要采用无性繁殖，因此蔗茎还是甘蔗繁殖的主要种源，在生产上一般用蔗茎梢部作种茎，这样既可减少原料蔗对蔗糖的损失，又可提高发芽率。
甘蔗茎的颜色有黄色、黄绿色、红色、紫色、白色等，蔗茎的颜色是品种的主要特征，但往往易受环境的影响，随株龄的增加、叶梢剥落时间的早晚、暴露时间的长短、光照的长短和强度而变化。
3、甘蔗的叶
甘蔗的叶由叶片和叶鞘两部分组成。其外部结构由鞘基、叶梢、叶耳(又可分为外叶耳和内叶耳)、叶舌、肥厚带(又称叶环)、叶中脉和叶片等组成。蔗叶的主要作用：一是进行光合作用，制造碳水化合物；二是把碳水化合物进一步合成含氮化合物，以构建成甘蔗各器官；三是具有蒸腾作用。
根据叶片的形状可分为三种：锐剑形、剑形、带状。叶片大小长短是鉴别品种的特征之一。
4、甘蔗的花和种子
在生产上一般甘蔗较少见到开花，但实际上在适合的环境条件下甘蔗是可以开花结实的。甘蔗的花是由植株顶部生长点通过光周期后进行花芽分化，为园锥花序。一个花穗上有小穗8000～15000个，每个小穗有1粒子实，甘蔗的种子为颖果，极小，大约1.5×0.5mm。
甘蔗的花和种子其主要作用是繁殖后代。利用甘蔗的开花和结实是人们进行有性杂交选育新品种的主要途径。
甘蔗在南北纬10°左右的热带地区较易开花结实，纬度过高过低甘蔗不易开花。因此在我国除少数地区(海南省南部、云南的瑞丽)、少数品种和特殊年份外，甘蔗一般不会孕穗抽笞，即使孕穗抽笞也不会开花结实。
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