《每周质量报告》：小糕点作出大文章(3)

　　(正文)

　　当月饼进入到这个空气洁净度为十万级的车间进行包装时，突然，机器发出一阵异样的鸣叫。原来，月饼在通过金属探测仪时，机器报警了。工人将这一批可疑的月饼逐一排查，最后在其中一个月饼里找到了半粒芝麻大小的一块金属杂质。据工人介绍，这是他们防范金属杂质的最后一道防线，任何直径小于1毫米的金属杂质都逃不过这台机器的检验。从馅料加工到月饼出厂，前后要经过三道专门针对金属杂质的检验关，检验的精确度一道比一道高，以确保月饼的安全。

　　记者注意到，和国际上先进的食品企业一样，这家工厂的电脑系统里，建立了详细的可追溯信息系统，一旦发生产品质量问题，通过这套系统可以及时作出处理。

　　经过层层把关，严格检验的月饼包装好之后就可以进入市场了。据工厂负责人介绍，之所以今年原材料上涨但月饼的价格能保持稳定，主要是由于厂家放弃了华而不实的豪华包装，转而更加注重提高月饼内在的品质。

　　(主持人)

　　像月饼这样的季节性食品外，平时摆上我们餐桌的糕点更多的是面包和

　　(正文)

　　据中国焙烤食品糖制品工业协会和国家统计局的联合调查，目前我国以蛋糕、面包为主的烘焙类糕点的年产销量高达200万吨，城市居民人均年消费达6-8公斤，年产销量增长更是高达20%以上，相对于月饼这样的季节性时令糕点，普通的蛋糕、面包这类快速日常消费品的质量更是受到消费者的广泛关注。

　　随后，记者来到好利来食品集团公司位于天津的加工厂，对面包和蛋糕的生产作进一步调查。在烘焙行业面包和蛋糕的主要原料是鸡蛋和面粉，不同的口感只是采用的馅料和辅料不同而已。鸡蛋和面粉的质量控制是决定糕点质量的关键。在这家工厂，记者目睹了鸡蛋的挑选过程。

　　(同期)工人

　　记者：您这个是干什么？

　　我这是(将)鸡场送过来的蛋(进行)倒筐，咱们工厂内部的筐子是经过消毒的合格的，比较干净卫生，倒筐以后比如像这种破损鸡蛋咱们可以把它清除掉，保证咱们的原料完整。

　　(正文)

　　国家《蛋卫生标准》规定：蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明稀稠分明，无异味。鸡蛋倒好筐之后，化验员从中抽取了十枚鸡蛋，送到化验室进行新鲜度的检测。记者注意到，化验员在一个量筒里倒入浓度为4%的生理盐水后，分别放入了两种鸡蛋，一种是原料样品，另一种是不新鲜的鸡蛋对照品。

　　(同期)化验员

　　一般那个比较新鲜的鸡蛋，像这个就是今天我们刚送过来的鸡蛋它就是比较新鲜的，大约在一周以内的鸡蛋，因为里面气室比较小密度比较大，所以说它会在盐水里面下沉。这个是一周以上的蛋，它里面的那个水分散失比较多，里边气室比较大，所以说密度比较小，它会在盐水里面上浮。

　　一般浮起的程度越高说明这个鸡蛋越不新鲜。所以我们在生产和生活中就会选择这种下沉的鸡蛋作为生产所用，它的营养价值比较高，打发性比较好。

　　(正文)

　　通过这种直观的方法对鸡蛋的新鲜度进行初步的判定之后，还需要通过先进的仪器来检验蛋白的浓度，从而更准确地判定鸡蛋是否新鲜。

　　(同期)化验员

　　我们通过鸡蛋新鲜度测定仪来定量地检测鸡蛋的新鲜度，像这个鸡蛋是新鲜的鸡蛋，我们通过这个测定仪检测出来的数值就是80.(哈夫单位)AA(级)，新鲜度比较高。然后，我们的对照品就是不太新鲜的鸡蛋。通过鸡蛋新鲜测定仪检测出来的这个鸡蛋，它的新鲜度数值就相对比较低，就是38.2(哈夫单位)B(级)鸡蛋。我们工厂通常所用的鸡蛋都是要达到60.0(哈夫单位)A级以上才可用于我们的生产的。

　　记者:那这一批次的鸡蛋的(检测)结果怎么样？

　　通过我们的抽检，发现这批鸡蛋的新鲜度都能够达到60.0(哈夫单位)A级以上，都可以用于我们生产的使用。

　　(正文)

　　据业内人士介绍，哈夫单位是国际上通用的新鲜度的标示方法。一般数值越高表示鸡蛋的新鲜度越高。达到60以上也就是A级以上的鸡蛋蛋白浓稠，营养丰富。检验合格的鸡蛋随后再经过浸泡、杀菌、冷藏并沉降杂质之后，才能用来加工蛋糕和面包。

　　调查中记者发现，除了鸡蛋外，加工糕点的另外一种主要原料——面粉的质量控制同样要求精细。面粉必须经过筛粉机的四层过滤筛选，将杂质、面粉和水蒸气接触形成的面粉团以及大的面粉颗粒统统筛选出来，面粉与蛋液及其他配料再经过混合、搅拌、分团、醒面、发酵、整形等工序才能进烤炉烘烤。严格的原料筛选加上独特的工艺，保证了面包的品质和风味。

　　新鲜的面包出炉了，工人随即把它们推进了面包冷却间。和月饼一样，面包、蛋糕烘烤好之后如何减少和不洁净空气接触滋生细菌将直接决定产品能否达到保质期的要求。在这个面包冷却间的墙壁上，贴着紫外灯消毒记录，空气微循环系统能保证里面的空气洁净度达到30万级的高级别，在这样的环境里自然冷却就能防止面包滋生大量细菌。不过，工人并没有把烤好的面包直接放在晾凉间里自然冷却，而是放进了一个不锈钢柜里。打开柜门，他从里面拿出一盆黄色液体。

　　(同期)天津好利来工贸有限公司总经理 王胜远

　　这一盆黄色的液体是氯先锋，主要是一个熏蒸的作用，起到消毒杀菌的作用。

　　一般来说，面包在空调的环境当中吹电扇让它自然凉冷需要两个小时，而这一套设备我们可以在短短的八分钟之内将中心温度从90摄氏度迅速地降温到30摄氏度，以便于我们的包装，减少细菌的滋生。

　　(正文)

　　记者随机抽取了两个当天生产的面包样品，送到天津市产品质量监督检测检验院进行检测。按照国家标准要求，热加工的面包和蛋糕菌落总数不得高于1500当量，送检的两个面包样品菌落总数都小于等于10当量，符合国家标准要求；大肠菌群的数值也符和国家标准，不大于30当量。

　　(正文)

　　不仅在生产冷却过程中有严格的细菌控制，记者在调查中发现，这家工厂在产品的冷冻保鲜 、冷链运输等环节也要进行同样的控制，甚至当产品运到连锁店后，每天还要对不同的品种进行抽检，以保证产品在保质期内的安全。据中国焙烤食品糖制品工业协会介绍，目前我国一些加工月饼、蛋糕、面包的大中型糕点生产企业正摆脱过去小作坊、手工制作的传统生产模式，逐步向机械化、现代化加工方式转变，使糕点这种大宗快速消费品的安全和品质有了可靠的保证。另据了解，从去年9月开始，国家质检总局把糕点行业列入了市场准入的范围。目前，已经有1000多家企业通过了QS认证。

　　(同期)中国焙烤食品糖制品工业协会理事长 朱念琳

　　现在全国的糕点的生产企业有三千多家，能够做到生产机械化这种情况的 可能能够占到(大约)百分之二十三十，他们(的产品)占的(市场)比重会能占到百分之七八十以上 他们的这种良好的做法使整个咱们糕点行业它的产品的质量得到很好的保证。现在在市场上普遍的产品给大家的感觉质量有了很大的提高，而从另一个角度对我们保障消费者的食品的安全起了一个很好的作用

　　(主持人)

　　从刚才我们这个调查当中我们可以看到，我国大型糕点企业生产的面包蛋糕的车间里空气洁净度已经可以和制药厂相媲美，甚至干净到了可以直接做外科手术了，这和国际上的知名食品企业相比都丝毫不逊色。糕点企业生产方式的转变，技术的更新和升级，从根本上体现了企业视产品品质为生命的责任感，体现了企业对于千千万万消费者的真诚关爱，就像企业对消费者的承诺一样：爱，就在身边。同时，我们也切实感受到了中国制造产品的内在品质和分量。

　　共同打造有质量的生活，这里是每周质量报告，下周再见。