《每周质量报告》：小糕点作出大文章(2)

　　(正文)

　　记者把合格的红豆，同不合格的红豆进行了比较，合格的红豆不但颜色一致，而且颗粒饱满均匀。

　　经过清洗 煮熟、机械去皮和压榨之后，精选出的红豆已经变成了细小的红豆沙，随后开始炒制。《月饼》国家标准中要求蓉沙类月饼的馅料应细腻无僵粒，无夹生。为了保证红豆沙入口即化的口感，在炒制过程中除了要防止红豆沙结块外，还要杜绝其他杂质进入红豆沙里。为了确保豆沙馅的品质，这家月饼企业专门派出驻厂监督员对馅料加工过程进行实时动态监控。

　　炒制结束之后，驻厂品控员将炒好的成品均匀地抹在一个仪器上作进一步检测。

图片来源：CCTV《每周质量报告》

　　(同期)好利来集团驻馅料厂品控员 俞涛

　　记者：您这刚刚是干嘛？

　　检测糖度。这个糖度是检测馅料炒好的一个标准，糖度到了，馅料就炒好了。糖度(炒好)的标准是70到74，这个糖度值是72，合乎标准，馅料合格。

　　(正文)

　　检验合格后，炒好的红豆沙馅料就可以包装送往月饼厂了。《月饼》国家标准规定：月饼馅料应具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味、无杂质。记者注意到，在出厂前，成品馅料还要经过金属探测仪的检验。品控员告诉记者，由于各种馅料都是在金属容器中炒制的，在加工过程中难免会混入极少量的金属杂质，这些金属杂质对人体的健康有害。因此，对金属杂质的监测会贯穿月饼生产的全过程，在馅料厂家的这次检测，主要看馅料中有没有混入直径3毫米以上的金属杂质。

　　对馅料中细小杂质的控制是质量控制环节中的难点，也最能反映企业的加工水平。为了验证这家月饼生产企业对杂质的控制是否严格有效，记者在馅料厂技术人员的指导下做了一个实验，把一小根用酒精消过毒的包装袋上的塑料纤维放进了其中一包馅料里。

　　(记者现场)

　　我旁边的这一袋豆沙馅料里面经过月饼厂家的严格消毒之后已经放进了这样一根和这一模一样的塑料纤维，到底这根纤维在接下来月饼的生产环节中间能不能被检查出来呢？我们将进行全程跟踪拍摄。我们看到这一袋月饼馅料的生产日期是07年的8月31号，为了将它和同一批次的馅料有所区别，我将在它的封口处剪掉一个缺口。

　　(正文)

　　9月2号，这批生产批号为20070831的红豆沙馅料运到了好利来公司位于沈阳的加工厂，记者做过标记的那袋红豆沙也在其中。当整批红豆沙馅料卸下车后，化验员随即抽取了其中一袋样品进行酸价、过氧化值等理化指标检测以及霉菌数等生化指标的监测，通过这些指标的检测可以判定馅料是否新鲜以及在运输途中有没有变质。

图片来源：CCTV《每周质量报告》

　　五天后，在酸价、过氧化值等理化指标都已经合格的情况下，检验员拿出用来检验馅料样品细菌数的培养皿，观察另一个主要指标——细菌数是否达标。

　　(同期)检验员

　　我们现在看的是9月2号来的红豆沙的细菌菌落数 我们的结果是(每皿约)小于10(个)，现在国家的标准是小于1500(个)，我们企业的标准是小于300(个)现在我们的结果是符合企业和国家的标准，这样的话 我们就可以通知大库 然后出(货)到车间 我们可以使用这批馅料。

　　(正文)

　　记者注意到，检测合格的红豆沙馅料要再次逐袋进行金属探测检验，合格后才被允许送进生产车间，这是防范金属杂质的第二道防线。为了进入车间跟踪调查月饼加工的情况，记者和所携带的摄像机等设备必须进入风淋室通过强风吹去皮屑、灰尘等杂质，随后，还要经过药液和酒精严格消毒后才能进入生产车间。

　　馅料在投料生产前，还要进行一次更加细致的检验，每一袋红豆沙馅料工人都要逐一打开，用手抹成薄薄的一层仔细目测，看有没有杂质。被记者作了标记的那袋混进了塑料纤维杂质的红豆沙馅料也在待检的原材料中间，过了一会儿，在杂质剔除盒里，记者果真找到了几天前放入的那根塑料纤维，这根细小的杂质没能躲过工人的检验。

　　记者发现，除了馅料外，面粉、白砂糖、食用油、鸭蛋黄等原料也都要经过严格的检测才能用来加工月饼。记者注意到，虽然工厂使用的面粉、白砂糖、油脂都是从国内的大型食品企业定点采购的优质原料，但是为了保证月饼的品质和口感，在生产过程中都会有除杂质这一道工序，例如，砂糖熬成糖浆后需要经过过滤除去杂质，面粉则要经过筛选去掉各种大颗粒和杂质后才能进入面皮加工程序。

　　在这家大型月饼加工企业，月饼制作已经基本实现了从手工到机械化的转变，除了加入蛋黄的工序需要手工操作外，其他的生产环节都是自动化流水线。具有国际先进水平的机器自动完成包馅、分团、挤压成型，这样既能使月饼产量大幅提高，又确保了月饼的风味和品质的稳定。

　　经过290多度的高温烘烤后，金黄色的月饼就新鲜出炉，可以上最后的包装线了。新鲜出炉的月饼和空气接触容易滋生细菌，导致保质期缩短。这是月饼加工中的另一大难题。为了防止月饼在真空包装前和不洁净空气接触，在这家工厂，出炉后的月饼成品被迅速送进了高洁净度的包装车间里。据技术人员介绍，在这个通过三道空气净化措施为月饼建立起的空间里，空气洁净度可以和制药厂媲美，甚至可以直接做外科手术了。

图片来源：CCTV《每周质量报告》

　　(同期) 检验员

　　我们这个车间是按照十万级空气净化的要求，制药行业的标准进行建造的，建这个十万级空气净化的目的是减少微生物对食品的污染。因为这个微生物是附着在尘埃颗粒上面的，尘埃颗粒越多的话微生物也就会相应的越多，通过检测可以看得到 这个标准是十万级的，5个微米的(尘埃颗粒)是(不大于)29300个，实际上我们检测出来的我们可以看到这个数据。5个微米的(尘埃颗粒)是203粒，是远远严格于这个标准要求的。