老字号小吃的五味新生

　　昨天，准备撤出九门小吃的多家老字号又重新续约，围绕着九门与老字号的风波暂告一个段落。2006年6月30日正式营业至今，九门小吃已在什刹海待了近一年。

　　从新入驻时的兴奋到营业中的喧嚣，再到最近为续约与管理方不断矛盾和协调，这一年，北京老字号在九门小吃可谓尝尽了酸甜苦辣。

　　连日以来，关于“过半老字号将退出九门小吃”的新闻不断见诸报端。猛然之间，光临九门小吃的食客流量再次突飞猛进。

　　“实际上，九门小吃的生意一直不错，但像今天这么多顾客光顾，只有在一年前开业时发生过。”说话的是九门小吃里一位老字号负责人。在九门小吃的招牌门口，时而有四五个老人坐在胡同边儿上，一边看着九门小吃的食客进进出出，一边乘凉抽烟。几个眼尖的顾客一眼就认出来，这几位装束普通、半白头发的老人就是爆肚冯、恩元居、月盛斋、羊头马、年糕钱的掌门人。

　　“老人家您还记得吗，去年九门小吃刚开业的时候，您还亲手给我做了盘爆肚呐！”一位从南城赶过来的赵先生告诉记者，在九门小吃里有几家老字号是首次离开前门，从南城宣武区搬进北城西城区也是头一遭。2006年6月30日，奶酪魏、爆肚冯等11家老字号集体落脚九门小吃。

　　据悉，为避免重复，九门小吃的品种限定在每家10个左右。大多数小吃涨了1至2元。有分析人士认为，之所以涨价，一方面是因为小吃宴根据消费群体，要求价格有所提高。另一方面，多家店面都提到成本上涨的因素。

　　但是即使如此，仍有一部分老主顾和回头客表示将经常光临九门小吃。

　　开业之喧嚣

　　“这儿的营业时间是上午10点到下午两点，下午5点到晚上10点营业。开业之后连续几天，门口的胡同里都排着100多号人，还得提前放号，要持号才能进去。一次放20人进去，大概10分钟放一次。”一位年前曾经去过九门小吃的食客如实回忆当时的情景，足以显示出九门小吃开张营业时的火爆。

　　然而，九门小吃自开业以来就遭到各方面的关注，其中不乏批评之词。

　　据2006年7月一篇中新社发表的《老北京传统小吃变味了 提高档次或失去固有文化》介绍，“斥资1700多万元人民币修饰的‘九门小吃’城，是用京城9个城门命名的，它看起来像一个豪华的王府。管理者将其定位为高端路线，主要面向中外游客而非北京本地居民。人们担心传统小吃离普通人渐行渐远”。

　　同时，有专家学者担忧，搬到九门小吃的老字号们开始向市场低头，面对什刹海光怪陆离的酒吧街，他们还考虑将传统小吃标准化后推向市场。对此，当初对品质近乎顽固的坚持会不会在市场化的浪潮中变质呢？

　　风波之困惑

　　过了一年之后，管理双方出了问题。

　　平稳经营近1年的九门小吃，在2007年5月公司下发新续约合同之后，老字号与九门小吃公司方面的矛盾陷入爆发边缘。

　　“在没有搬进九门小吃前，几家老字号都是依靠自己的实力单打独斗，自己给自己做生意。”昨天，一位老字号负责人告诉记者，与九门小吃合作之后，老字号掌门人的角色转变成九门小吃的业主，各方面都要听从公司的整体规划。

　　“经营传统小吃有许多商业上的规矩，比如逢年过节要给老主顾送点小吃，或者给回头客一点优惠，这都是积累人气的方法。但是现在我们没有这个权利，老顾客来了一样给钱卖货，违反规定就得接受罚款。”这位老字号负责人无奈地表示。