新与旧除了包子是老的，其它都是新的。

　　本月上旬，在媒体的擂鼓助威声中，第一家狗不理快餐店在黄家花园正式开业。继荣华鸡、全聚德相继兵败之后，又一家传统老字号擎起了中式快餐的大旗。在麦肯大战如火如荼、中式快餐步步后退之际，狗不理快餐能走多远，成为业内外普遍关心的话题。

　　当“创新”在多数传统老字号中尚停留于口号时，狗不理推出快餐可谓生逢其时。狗不理集团总经理、快餐公司董事长赵大光说，除了包子是老的，狗不理快餐其它都是新的。

　　狗不理快餐店的新能让人一眼看出来。外观上，狗不理快餐店几乎是一个换了商标的麦当劳：一样的柜台、一样的结款机，一样以红色作为主色调。在狗不理快餐店，人们能感觉到与包子远了，离洋快餐近了。对此，赵大光认为是借鉴洋快餐的“先进经验”。

　　其实赵大光清楚，洋快餐的先进经验绝不仅限于外观的漂亮。学洋快餐形似也许必要，但更重要的还是“神”。管理、营销、理念，甚至最基本的员工培训，包括狗不理在内的中式快餐需要学习的东西还很多。实际上，早在年前，作为狗不理集团总经理，赵大光和同事们就为开办快餐店开始了前期市场调查；开办新快餐之前，狗不理对员工进行了一个月的培训；为了下一步的发展，新快餐店正准备像洋快餐那样设立企划部。当然，一切还都是初步的。

　　“旧”也有优势，也有必要保留。中式快餐之所以在洋快餐的紧逼之下尚有生机，除了快餐市场迅速壮大的因素以外，自身特色无疑是重要的一张牌。

　　狗不理快餐的“新”更主要体现在体制上。快餐公司是狗不理集团与另外两家法人单位合资成立的有限责任公司，狗不理集团控股40%。西安道快餐店中的30多个员工中，只有6个是集团正式员工。其余全部招聘而来。对于人们普遍担心的服务质量问题，赵大光说，新体制提供保证基础。开业不到一个月，因为服务等原因，快餐店已经辞退了5个员工———同时又进了5个。而在总店，这是不可想象的。

　　除此之外，在天津麦当劳当过副经理的店长尤明说，将会把洋快餐新的管理理念嫁接到狗不理，对于招聘来的员工，他将一视同仁，并通过考核、奖励、提升等手段形成一个完善的激励机制。当然，狗不理一贯提倡的“奉献”精神仍不能丢，尤其是对于他这样的负责人，尤其是在目前快餐公司的创业阶段。

　　尤明4月份被狗不理“挖”来做快餐。他在狗不理的收入比麦当劳时差了好多，不过，因为是天津人，这位26岁的年轻人希望做一份天津人自己的事业。他雄心勃勃。

　　快与慢中式快餐没有充分的管理、营销和品牌运作经验的积累，步子不宜迈得过快了。

　　狗不理快餐店不得不面对这样一个矛盾：快餐的目标群体主要是生活节奏较快的年轻人，而以质取胜的狗不理包子却必须要有足够的时间保证。由于工序繁多，顾客为一份包子等20分钟，这在狗不理老店毫不奇怪。这同时也是中式快餐面临的普遍问题。

　　赵大光认为，狗不理快餐并没有确切的消费群体定位。老年人、中年人、孩子们都是目标顾客。当看到有的小学生跑到快餐店来写作业时，赵大光尤其感到高兴，他说这从一个侧面反映了狗不理快餐店的消费环境。

　　快餐毕竟还得快起来。狗不理为此建了约300平方米的中心厨房作为供应基地。中心厨房专门批量提前做一种生速冻包子，虽然仍是手工，但有能力供应5个相应规模的快餐店。赵大光说，这种包子在口味上与现包的包子差别不大，而出笼时间大大提前。

　　这样，顾客在交完钱后，他们从服务员手中接过一张写有号码的小票，找个座位坐下。大约5分钟后，便会听到服务员的喊声(尤明承认，这种与现代快餐不太协调的“叫号”办法实在是不得已而为之)。有意思的是，如果人少的话，反而可能等的时间更长一些。赵大光解释，包子从蒸到出笼的时间是固定的，人多时，蒸笼可以循环利用，一定程度上可以节省时间。

　　一位上了年纪的顾客抱怨说，现在的“狗不理”不是他小时候的“狗不理”了。人等包子还是包子等人？口味与时间或者说质量与效率的取舍矛盾，仍是狗不理快餐需继续努力解决的问题。

　　狗不理尝试过用机器生产包子，由于技术上的原因没能成功。赵大光说，这肯定是狗不理包子的发展方向，且并不遥远。由手工作业到机械化生产、由企业“前厂后店”到社会化配送，这是中式快餐做大做强的必由之路。

　　尽管有这样那样的担心。但至少开业近一个月来，狗不理快餐传来的大都是利好消息。开业后平均每天的营业额5000元左右，最高达到7000元。对于这样的数字，赵大光颇为满意。两个月后，狗不理将在南开大学附近再开一家快餐店，家乐南楼北店、人民公园处的另外两家也已纳入了计划。年内，狗不理将以直营方式开办5家快餐店。

　　申请加盟狗不理快餐的单位、个人很多，寻找和探索一种恰当的加盟模式，成为摆在狗不理面前一项紧迫任务。这不是一项简单的工作，麦当劳在中国开了这么多年，一直做到年销售额30个亿，才最终决定在2003年搞特许经营。因此，有专家认为，在没有充分的管理、营销和品牌运作经验的积累之前，狗不理快餐的步子不宜迈得过快。值得一提的是，刚刚开业的狗不理快餐店因为红火，已经有人开始与集团商谈购并事宜。

　　虚与实中西快餐的较量，是农业文明与工业文明的较量

　　尽管可以找到麦当劳的许多痕迹，尽管在品牌认知度上毫不逊色，狗不理仍讳言洋快餐。看到媒体把“狗不理”与麦当劳、肯德基相提并论，赵大光甚至有些恼火：“我们不想和洋快餐比，快餐的市场很大，没必要跟别人争。”

　　据可靠消息，肯德基将在8、9月份在天津开两家新店，在佟楼麦当劳不远处，一家新的麦当劳也在紧张装修，旁边贴着招聘启事。在洋快餐咄咄逼人的攻势面前，中式快餐目前尚处于低调。

　　高调子也曾有过。曾几何时，“叫板洋快餐”一度被喊得山响，但很快成为一些中式快餐的魔咒。今年元月，随着乔赢涉嫌非法集资被捕，高喊“麦当劳开到哪，红高粱便开到哪”的红高粱叫板运动悄然结束。

　　除了红高粱，全聚德、荣华鸡等老字号也曾一度叫板洋快餐，结果很快没了声息。

　　有人认为，红高粱与麦当劳的较量，与其说是中国企业和外国企业的较量，不如说是生产方式的较量———是手工作坊式的农业生产方式的中餐，与工业化程度相当高的西餐之间的较量；或者说是两个不同时代、不同文明形态的较量———是农业文明与工业文明之间的较量。

　　赵大光知道，中式快餐已经有了足够多的前车之鉴，现在最需要的是健康的心态和务实的工作，而不是盲目的炒作。

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