粤菜从站上历史舞台伊始，便一直秉持开放、包纳、融合、发展、求新、求变的进取姿态，“传承不守旧，创新不忘本”从来历久弥新。
“变”，是永恒不变。时代的变，食材的变，心态的变，什么都在变，但匠人的工匠精神不变，求真求新的执着不变，对美食的孜孜以求不变。
然而“变”要如何去“变”？如何求新？新，虽然不是一切；但不新，就什么都不是。
广州人是懂吃的，低调内敛不张扬的城市性格造就了餐饮人步履匆匆，不断在“去粗取精”的道路上奔跑，不断在根植于传统粤菜肌理的基础上潜心用心，寻找“变”与“不变”之间的平衡。
而新与不新，也不仅是在说菜，放诸如今这“一眼千年”的时代，任何行业、任何领域甚至任何人，都应抱持这样的信念，不变的唯有工匠精神，不变的也唯有创新求真。
时光流转，广州餐饮的“餐二代”们开始登上历史舞台，接过父辈“衣钵”，在唯“新”不变的餐饮行业发展进程中与时俱进、继往开来……
广州人熟悉的向群饭店从龙津路一路走来，如今已拥有8间分店，全部直营，目前由“餐二代”接手经营管理，官方标准名称是“粤·向群饭店”。
2020年向群在广州市荔湾区城光荟开出第三分店，这可以视为向群“变身”的“分水岭”，作为老牌粤菜餐厅的第一间商场店，从环境到出品，粤·向群都开始了“变”的步履。“粤菜一直在‘变’，我们的前辈曾努力过的烟火味是基础，我们希望既可以保持粤菜烟火味的灵魂底蕴，又可以让食客有全新体验，食之有惊喜。”现任主理人之一张剑炜接受新快报记者采访时说，“向群承载的可能是三代人的回忆，小时跟家人在老向群吃饭的桌椅台凳也许依然还在原地，那是时光的记忆，是‘人情味’，是好像‘家’的感觉。”
传承与创新同样重要，不求新、不改变，同样走不远，向群的商场店则希望能让更多年轻食客认识向群、体验向群，但无论店面环境装潢、菜品设计还是餐具器皿的选择搭配，无论怎么变化调整，核心神韵仍然是粤菜亘古不变的烟火味、镬气，“从社会餐饮铺到商场铺，向群依然是‘平常人家，朴实无华’的向群，一如三十多年前的‘街坊饭堂’，面向群众，‘初心’不能够变。”他说。
如何才能谓之做好一间餐厅？他认为首先要对食材有要求，第二要注重人才、团队培养，“粤菜讲究现做，讲究一个‘鲜’字，所谓肉有肉味、鱼有鱼味。”说起来容易，做到不容易，二代主理人们设立了向群的菜品研发室，门口墙壁上十五个字：一热遮百丑，浓味而不咸，上台闻到香——“如果你不能领悟这十五个字的粤菜核心灵魂，你就做不好粤菜。”所以向群的商场铺全部采用透明开放式厨房，加上大型海鲜池，让食客一目了然。
菜品同样在“变”，去逐个逐个细化，“我希望每一道菜都能达到我想要的效果，就算一个传统的啫，是不是一定要猛火急攻？可不可以中西结合先煎后烤？可不可以采用低温技术？所有食材并不拘泥用某一种方式，既可能是传统的，还可能有全新的突破，取长补短，既有粤菜本身传统的烟火味，也有可能是另外的浓而不咸的滋味，和味。”以粤菜当中的咕噜肉为例，传统做法是五花肉加南乳、糖等腌后裹蛋浆炸，“缺点在于用五花肉口感可能会腻，我们用猪颈肉替换了五花肉，同时用自己研发调制的玻璃脆浆炸，口感酥酥脆脆，薄薄一层，咬下去就可以感受到里面饱满的猪颈肉的肉香味，另外加了一点新鲜草莓，让整体的复合味道更浓郁。”
现时代做餐饮，食客的体验感加情绪价值也是重要元素，“到一间餐厅吃饭，需要什么样的服务？喜欢怎样的出品？有没有记忆点？能不能吃完之后满意同时再有兴趣来？如果做不到以上任何一点，就说明你的餐厅还有很多改进空间。”张剑炜说：“做人做事做厨师，都要凭良心去做，做好自己，重要的并不是超越别人，而是自己超越自己……”
觅食地
粤·向群饭店
地址：广州市荔湾区康王中路600号城光荟5楼
策划统筹 新快报记者 陈斌
专题采写 新快报记者 陈斌
摄影视频 新快报记者 郭思杰 观显锋 龚吉林
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