烧卖传奇篇2 一秒穿越一百年

烧卖传奇篇2 一秒穿越一百年
2025年01月30日 01:08 新快报

近代粤菜烹饪真正“站”上历史舞台的时间并不如大家想象中长,自秦汉以降的所谓“岭南美食”事实上是带双引号的——南下官员通常自备厨师前来岭南就任,官员离任,厨师或留在当地自营食店,或被高档食府聘为主厨,直到第一次鸦片战争,林则徐奉旨南下广州禁烟,原先的厨师们回乡走避,广州子弟厨师才开始“掌镬”。

而“茶楼”这种餐饮形态出现的年代更迟,要到1875年前后,广州市面上才由一把茶壶而成的“茶档”步入可遮阳的“茶寮”,进而到“二厘馆”,再而“茶居”。

从“茶寮”开始,“水滚茶靓”之余,糕饼点心的提供也日渐精致与高档化,我们耳熟能详的“一盅两件”,其实是最原始的最低消费要求……

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一盅两件原来是最低消费

广式茶楼的“鼻祖”,是佛山望族大户过来广州开的。

1875年即清光绪元年前后,广州开放通商口岸,欧风东进,以传统手工业生产为核心的佛山大受影响,当地望族大户于是开始在广州以“茶楼”形式进行试探性经营,以“金利其祥”四字各取其一,开出了“金华”“利南”“其昌”及“祥珍”四大茶楼,轰动一时。

当其时广州市面上最高档的“茶居”,也不过是平房,最早将“茶寮”高档化成为“茶居”的是“五柳居”,取陶渊明“隐于世,享其欢”之意,其后又有“永安居”“永乐居”等跟进,于是人们便将此类饮茶品茗、食饼啖糕之处称为“茶居”。

结果佛山七堡乡的望族大户们直接“更上层楼”,“举‘如’字为号抱团到广州经营‘茶楼’”,甚至成立了“广州茶居(茶楼)工会”,处理相应事务。

也正是由此开始,茶楼饮茶品茗时所供应的食品才被称为“点心”。

有茶客只喝茶不要食物,即所谓的“斋饮茶”,茶楼要经营,当然不能任由客人坐着喝茶水而没有其他消费,于是茶楼便想出一个办法,最大程度保障经营的利益——这便是我们现在耳熟能详的“一盅两件”,意思是茶楼给茶客提供一个茶盅(茶具),茶客必须要帮衬两碟点心。

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曾经的广州“四大”仍坚持手工传承

经过四十多年的发展,到上世纪二三十年代时,广式茶楼已可谓“风生水起”,尤其广州长堤一带,大同、大三元、六国饭店、总统、一景等大酒家大食肆林立,茶楼茶市更是“遍地开花”。

得益于广州的商业发达及人员南北流动所带来的新鲜事物,广式点心更是大胆借鉴了更多北方包点及西式糕饼的做法,像千层酥、蛋挞、京都萨其玛、上海灌汤包、申江猪油包以及我们的主角干蒸烧卖等,都是这时期流向广州并被加以改良的产物。

创办于1919年的广州大三元酒家,风头更是无两,与当时的南园、西园、文园并称“广州四大酒家”,有当红头牌名菜红烧大裙翅、太爷鸡、生炒水鱼丝、蟹黄鸡翅球和玉液叉烧包、蜂巢芋角等名点。

如今,在原址重建开业的长堤大三元酒家,依然坚持着传统手工怀旧点心的传承,选材要新鲜,繁复的制作工序要用心,“用心、味道、造型,缺一不可。”现任点心部出品总监、已在行业耕耘三十多年的管作仁师傅认真地告诉新快报记者:“现时代是‘手机先吃’的时代,卖相与味道同样重要。”

策划统筹 新快报记者 陈斌

专题采写 新快报记者 陈斌

专题摄影 新快报记者 郭思杰 观显锋 龚吉林

广州市点心烧卖
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