海底捞抄底，内伤两年

　　又是大亏，还在填坑。

　　记者丨李惠琳 方文宇  编辑丨鄢子为

　　杨利娟挂帅165天后，海底捞第一份成绩单出炉。

　　8月14日，海底捞发布盈利预警，上半年至少亏损2.25亿元，去年同期则为盈利9650万元。收入也有所下滑。

　　这份成绩单，意料之中。

　　自2021年亏损41亿元以来，海底捞元气大伤。3月1日，海底捞创始人张勇退居幕后，得力大将杨利娟临危受命，成为新掌舵人，首要任务是盈利。

　　如今看来，挽回颓势，杨利娟还需要时间。

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　　持续收缩

　　海底捞亏损，核心原因在于“关店”。

　　2020年，餐饮行业进入低谷，海底捞创始人张勇选择逆势扩张，不料加重运营负担，海底捞出现上市以来的首次亏损。

　　为了及时止损，去年年底，海底捞紧踩刹车，宣布“啄木鸟计划”，关闭业绩不佳门店，强化内部管理和考核。

　　杨利娟全权负责“啄木鸟计划”，计划落地两个月，海底捞陆续关闭300家门店。

　　上半年的亏损，也与“关店”有关。

　　海底捞公告称，由于部分门店关停及疫情影响，发生了处置长期资产的一次性损失、减值损失等，合计约2.55亿元至3.27亿元。

　　根据第三方机构极海品牌监测的数据显示，今年6月海底捞全国有1247家门店，去年12月为1326家门店。相当于半年内，门店又少了79家。

　　海底捞也在开新店，只是把速度放缓。西部证券研报预计，上半年海底捞共新开门店约15至20家。

　　昂贵的人工成本也是重压。

　　截至2021年年底，海底捞员工数量为14.7万人，成本为148.75亿元。

　　在啄木鸟计划下，杨利娟实施“关店不裁员”策略，意味着人工成本不会明显减轻。

　　“部分餐厅阶段性停止营业或暂停堂食服务，但仍有固定开支及员工成本产生。”海底捞在公告里表示。

　　如果抛开长期资产损失，海底捞实际还有微利。中金评论称“超预期”。

　　单从经营层面看，海底捞的业绩已恢复元气。公告特别指出，6月以来，餐厅经营明显好转。

　　翻台率（一张桌子每天的使用次数）是一个关键指标。2021年该数据降至3次/天，今年6月、7月同比恢复约120%、115%。

　　杨利娟交出的这份成绩单，资本市场比较满意。截至8月15日收盘，海底捞股价上涨了7.99%，总市值为964亿港元。

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　　发力线上

　　杨利娟上任后，海底捞的关键词为“降本增效”。

　　一位海底捞前员工告诉《21CBR》记者，杨利娟就任后，在门店、仓储端加强了成本控制，薪资结构也做了调整。比如在仓储成本方面，她减少了仓库数量和配仓位置。

　　公告也提到，今年上半年，海底捞的一大重要措施是，控制租金及其他运营成本。

　　眼下，规模化的扩张路径行不通了，为了提高每个门店的收入，杨利娟发力线上，“重做外卖”。

　　受烹饪手法和场景限制，火锅多以线下堂食为主，2021年海底捞96%的收入来自堂食，天花板有限，受疫情冲击尤为明显。

　　今年6月，海底捞成立社区营运事业部，主要做外卖、外带业务。

　　海底捞自称，该业务模块的前身可以追溯到十年前的外送业务，区别在于主推产品为一些新产品、新套餐，比如小龙虾、酸菜鱼、椒麻鱼等预制菜。

　　今年5月，海底捞推出“青年套餐”，分别为 78元的单人餐、108元的双人餐。据介绍，上线10天左右就累计销售2.8万份。

　　社区业务小有起色。

　　海底捞向《21CBR》记者提供的数据显示，单是5月份，其门店提供的社区到家餐饮服务，累计创收近2亿元，总单量超过60万。

　　若能一直维持这一水平，或将给海底捞带来不少增量。作为对比，海底捞去年外卖业务收入为7亿元。

　　记者从海底捞官方小程序看到，新产品只有火锅套餐和小龙虾。一位内部人士表示，产品会根据消费者需求动态调整，烤串、卤味和啤酒也在研发清单中。

　　在中国食品行业分析师朱丹蓬看来，海底捞此次变革，是消费端倒逼产业端升级迭代，方向没错，但考验其落地能力。

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　　独立发展

　　冲锋在前的杨利娟，管辖范围变小了。

　　7月13日，海底捞子公司，负责海外业务的Super Hi（特海国际）递交上市申请。

　　特海国际由海底捞上市公司持股90%，穿透后控股股东为张勇和舒萍夫妇。分拆上市后，张勇和舒萍仍是特海国际的实际控制人。

　　特海国际董事会未见杨利娟的身影。

　　招股书显示，该公司有3名执行董事和3名独立董事。其中，执行董事分别为海底捞首席战略官周兆呈、海底捞首席运营官王金平、海外业务产品总监刘丽。

　　周兆呈于2018年加入海底捞，此前是创文国际董事。

　　王金平，在海底捞工作了14年，从门店经理做起，一步步成长至海外业务主管。刘丽也有类似工作经历，在基层岗位历练多年，逐步提拔至公司高管。

　　招股书指出，特海国际与集团的董事会或高级管理团队不会存在任何成员重叠。

　　分拆后，张勇将拥有两家上市公司，一家由杨丽娟掌舵，一家由周兆呈挑大梁。

　　海底捞的海外业务恢复较快。

　　招股书显示，特海国际在海外一共开了97家餐厅。去年一季度，它的收入才6800万元，今年同期，上升至1亿元。

　　今年6月，海外门店的翻台率为2.7次，比前两年的都要高。

　　海外业务近双倍的客单价，也成为亮点。

　　2021年，海底捞国内一线城市门店的人均消费降低至111.8元，海外门店则增长至197.9元，几乎为一线城市的两倍，利润空间可观。

　　海底捞董事会认为，海外业务分拆上市，可使海外业务和中国业务各自获得更好发展。

　　鸡蛋不要放在一个篮子里，海底捞历经风波后，学到了这个道理。