给东北人一口锅，他们能炖了整个世界！

　　给东北人一口锅，我们能炖了整个世界。在东北人眼中，天上飞的、地上跑的、土里长的、河里游的、海里浪的，都能炖进铁锅里。别（biè）说啥想不想家的，整一锅炖菜就完了，不够，那就再整一锅！

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　　为啥要炖的？ 

　　天寒，承袭满族食俗 

　　东北人为啥喜欢吃炖菜？这是承袭满族原住民的传统食俗。

　　东北纬度高，农作物只能一年一熟，所以满族人开发狩猎、捕鱼和采集业谋生，捕猎而来的肉食通常难熟，大火烧开小火慢熬的“炖”制法，便受到青睐。

　　严寒的冬天，是吃炖菜的最好时节，万物皆可下锅的炖菜，恰好迎合蔬菜匮乏的旧时东北。

　　东北乱炖|豆果美食网网友禹珊宝贝

　　炖一锅菜需要五十分钟左右，锅底炖菜，中架盖帘，上蒸黏豆包，一边烧炕一边做菜，等菜炖好，黏豆包也蒸透了，一家人团坐在滚热的火炕上，吃着热乎乎的炖菜，足够抵抗凛冽的西北风。

　　严寒的气候、简单的食材、粗犷的民族，天时与地利遇见人和，才造就了神奇的东北炖菜。

　　炖菜，重其味而不重其形，像小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、牛肉炖土豆，外表大大咧咧，实际上一荤一素，刚柔并济，锅盖一扣，黑土地的美与味全藏进这口锅里了。

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　　锅里都炖啥？ 

　　粗犷，万物皆可炖 

　　东北人的这口锅，炖炖炖炖炖，野鸡江鱼大鹅狍子猪牛羊，酸菜蘑菇粉条豆角冻豆腐……山珍野味家禽海鲜青菜淡水鱼，就没有什么是不能炖的。

　　东三省炖法通行，但也有各自的小特色，黑龙江多水，江鱼是一绝；吉林有长白山，山珍很出彩；辽宁吹海风，海鲜任性搁。

　　铁锅炖鱼|豆果美食网网友zona_na

　　虽然我们不拘小节，但是！炖菜也有基本法。像小笨鸡炖榛蘑、鲶鱼炖茄子这些铁打的CP，绝对不能拆，否则跟你急。

　　炖菜的食材顺应时节，有什么炖什么，可以分为夏秋和冬春两季，天越冷炕越热炖菜越香。

　　咕嘟嘟的炖菜锅

　　夏秋，有江鱼豆角和大白鹅

　　夏秋时节，江里有鱼，园里有菜，院子里跑着会鹐（qiān）人的大白鹅。

　　嘎牙子的肉很嫩|拍摄煎茶君

　　黑龙江多江多河，素有“三花五罗七十二杂鱼”之说，鲜美的江鱼造就了炖菜的独特风貌。得莫利炖活鱼远近闻名，松花江畔一个叫得莫利的渔村，那儿的渔民把活蹦乱跳的江鲜（通常是鲤鱼、鲫鱼、嘎牙子）炖进铁锅，搭上配菜，鱼肉白嫩滑溜，配角的白菜豆腐粉条等纷纷蹭上鱼肉的鲜，变得诱惑可人。一条能被炖进铁锅的鱼，才能算作肥美。

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　　鲶鱼，单独做不易出彩，和茄子炖在一起却意外的和谐。“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子。”鲶鱼刮去黏液，茄子去皮撕成条，炖熟的茄子会偷来鲶鱼的肉味，在盘中与鲶鱼分庭抗礼。

　　鲶鱼炖茄子|豆果美食网网友姝彤的厨房

　　排骨炖豆角，是夏天最好吃的炖菜。排骨选肋排，豆角必须是本地的油豆角，宽大肉厚籽糯，外地的四季豆永远炖不出这个味儿，这是黑土地的馈赠。这道菜的关键，油要多、排骨要汆水、豆角不老不嫩，以大酱炝锅，姜蒜八角调味，出锅香菜点缀。豆角绵软粉糯，油汪欲滴，永远是最先被抢光的。

　　排骨炖油豆角|豆果美食网网友张菲

　　东北乱炖（也叫大丰收），关键在于“乱”，所以食材繁杂，以排骨或五花肉为主，放油豆角、土豆、茄子、西红柿、青椒和玉米，这道菜的基调是咸鲜味，所以我个人拒绝西红柿和青椒。

　　大丰收|豆果美食网网友淇妈爱龙

　　大鹅鹐起人来战斗力十级，把它炖进铁锅里才算正义。更准确地说是铁锅㸆大鹅，“㸆”的汤汁更少更入味。㸆大鹅也不必加过多配菜，有实实在在的肉就对了。

　　这个汤汁收的还不够|91miwei.com

　　冬春，有酸菜小鸡和冻豆腐

　　酸菜是冬日炖菜的扛把子，数百年前满族人的饭桌上就有酸菜汆白肉血肠。东北农村，一到秋天家家户户都腌酸菜，一缸百来斤的酸菜，够一家人从初冬吃到开春，酸菜也就站上了炖菜锅的绝对C位。酸菜会中和五花肉的肥腻，血肠蘸着蒜泥吃。

　　酸菜汆白肉血肠|house.focus.cn

　　除了白肉血肠，酸菜炖排骨、酸菜炖羊肉，也是常见组合。酸菜很吃油脂，所以要放肥肉或者猪油，大口吃饱了肉，再喝一口酸菜汤，拍拍肚子满是熨帖。

　　酸菜冻豆腐炖排骨|豆果美食网网友刘大花

　　“姑爷进门，小鸡断魂儿。”东北新姑爷去媳妇家拜年，丈母娘要做小鸡炖蘑菇，鸡是自家吃粮食长大的，肉质紧实落雪就可以杀了。榛蘑是秋天进山采来晾干的，小小的一朵鲜味十足，越炖越香。

　　小笨鸡炖榛蘑|豆果美食网网友多幸福多快乐

　　还有白菜炖冻豆腐。东北的大豆腐，一到冬天便纷纷变成冻货，切成寸块的豆腐，在室外接受严寒的洗礼，西北风会梢干豆腐的水分，成为蜂窝状，变得弹性十足，下锅后才耐得住大火高汤的长时间炖煮。白菜格外清鲜，冻豆腐包蕴汤头的味道，吃起来有肉味。

　　白菜炖冻豆腐|豆果美食网网友大海微澜

　　这到底要咋炖？ 

　　搁酱，主食也添彩 

　　炖，是把食材和调料放在锅里，加汤水，大火烧开中小火长时间加热，直到原料酥烂、汤底香浓。最大的优点，是保持了食材的原汁原味。

　　如果给你一口铁锅，咋能炖出东北味儿？

　　首先，肉类排骨等生料要处理，在沸水中飞水或者煸爆，去除血污和腥膻。

　　其次，要用东北大酱调味，酸菜白菜类偏清淡的炖菜可以不加大酱，但是像小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子这类的肉菜，一定要用大酱炝锅，一开锅酱香满屋，没有了大酱的肉炖菜，就丢了灵魂，根本无法在东三省立足！

　　最后，火候要够时间要长，一次性加足汤水，锅盖严丝合缝，把食材和配料的味道全部关在里面。炖鱼加清水，大火烧开小火炖烂大火收汁。炖其他菜，加猪棒骨汤，大火烧开小火炖烂。

　　此外，搁几片五花肉和一勺猪油，这是我私藏的小诀窍。

　　东北乱炖|豆果美食网网友格格巫婆11

　　跟炖菜一起吃的主食，有三样最适合。

　　东北米饭天下第一，此处不接受反驳。舀一勺炖菜的汤汁，泡进米饭，吸收了肉和菜精华的汤汁香滑浓郁，光米饭就能吃两碗。冬天的黏豆包，是当季主打，跟炖菜一起出锅，弹滑软糯，再喝一口酸菜汤，很是满足。馒头花卷，跟米饭一样，蘸着汤吃，越吃越香，一不小心就吃撑了。

　　黏豆包记得蘸白糖吃|豆果美食网网友枭笑

　　啥是铁锅炖？ 

　　终极，饭菜一锅出 

　　自家做的炖菜，一是一二是二，主食与菜是分开的，锅不在桌上，只会一盆接一盆往上端。

　　而东北炖菜从自家灶台走进饭店，逐渐发展出了一个新样式，叫铁锅炖。特点是桌上架着一口铁锅，锅底开火，店家在现场开炖。小鸡、江鱼、棒骨和大鹅等站主场，配菜是白菜、粉条、豆腐、土豆等，最后沿锅边贴一圈玉米面饼子，上贴饼子下炖菜，主食与菜同锅共熟。

　　铁锅炖|youimg1.c-ctrip.com

　　这种饭菜一锅出的铁锅炖成为了东北炖菜的终极样式，简单、粗犷、有噱头，迅速流传到大江南北。

　　一份铁锅炖，能让路人闻香驻足踱步进店，打开了就是一方东北风味江湖。

　　参考文献

　　[1] 吕立辉。东北历史对东北饮食文化的影响。饮食文化研究[J]，2004年第2期。

　　[2] 张林。浅谈乌拉满族饮食文化的民族特色。黑龙江民族丛刊（双月刊）[J]，2014年第3期。

　　[3] 王洪宝。龙江饮食文化[M]。哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，2005年12月。

　　[4] 尹敏编著。中式菜肴制作技术[M]。成都：四川科技出版社，2011年2月。

　　作者：煎茶君

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