青岛日报社/观海新闻4月8日讯 下班回家，撕开包装、加热几分钟就能吃上一份热腾腾的美味佳肴；露营野餐，自热火锅一键搞定……预制菜凭借“省时省力”成为现代人的餐桌宠儿。然而，这些看似方便的餐食背后，微生物的“潜伏危机”却常被忽视。有数据显示，2023年因储存或加工不当导致的预制菜微生物污染事件占比达15%。如何与这些“隐形风险”和平共处？近日，青岛市疾控中心发布健康提醒。
“预制菜的微生物风险并非凭空而来，它们可能藏匿在很多环节。”市疾控中心专家王双玉介绍，在原料处理环节，如果原料清洗不彻底或杀菌环节存在漏洞，微生物就会残留在原料中，随加工流程进入预制菜成品，例如，肉类中常见沙门氏菌污染，蔬菜中易沾染大肠杆菌；
在加工过程中，如果设备的缝隙、管道等部位清洁不到位，微生物容易附着，持续污染加工产品，即使是低温加工环境下，部分耐低温菌也会附着，例如，李斯特菌便能够在低温环境下生存繁衍；
在包装与运输环节，如果在运输过程中出现冷链断裂的情况，温度的波动会使预制菜的保存环境发生变化，原本受到抑制的嗜温菌，如金黄色葡萄球菌，就会迅速活跃起来并加速繁殖，此外，包装破损会导致预制菜与外界的隔离屏障受损，空气中、运输工具表面的微生物趁机入侵；
此外，在家庭储存环节，反复解冻会破坏食物的组织结构，使其中的水分分布发生变化，为微生物生长创造更有利的条件。
因此，市民在选购预制菜时，要学会“三查”：查资质，认准SC食品生产许可证，选购食材时应尽量选择证照齐全、管理规范、储存条件良好的正规商场、超市和农贸市场；查包装，检查包装是否完整、漏气，感官是否正常有无胀袋等现象，特别是冷藏冷冻食品，低温冷藏品需全程冷链运输保存；查标签，注意产品标签上生产许可证编号、加工时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等重要信息是否规范齐全。
“储存预制菜时，温度与时间是关键。”王双玉说，冷藏类（如半成品菜）应在0到4℃存放，开封后需密封并尽快食用；冷冻类（如速冻饺子）应在-18℃以下保存，避免反复解冻；干货类（如脱水汤包）应在阴凉干燥处存放，注意防潮。
市民对于预制菜，首先不能陷入“冷冻永久保鲜”的误区。专家介绍，冷冻虽能在一定程度上抑制细菌生长，但脂肪氧化、营养流失仍会随时间加剧，建议3个月内食用完毕。
加热时，温度和时间同样重要。即热型菜品，应充分加热，加热过程中搅拌，确保受热均匀；自热食品，应加水至注水线，发热包反应完全后静置5分钟再开盖；即烹型生鲜，肉类中心温度通常需达75℃（可用食品温度计检测）。
王双玉特别强调，要警惕“剩菜风险”，即尽量减少剩菜的产生，按需购买烹饪，避免浪费。如果有剩余饭菜，应及时密封冷藏，并在24小时内彻底加热再食用，避免常温放置超2小时。
孕妇、婴幼儿、老年人等人群，身体免疫力相对较弱，在饮食选择和处理上需要格外谨慎。王双玉建议：此类重点人群应尽量避免选择即食型沙拉、刺身类预制菜。此类食材多为未经烹饪的蔬菜、水果、生鱼片等，有可能沾染各类病菌、寄生虫卵或农药残留，特殊人群食用后容易引发感染，危害身体健康。
对于即烹型菜品，必须确保彻底煮熟。在烹饪肉类时，要注意肉类切片厚度一般应小于0.5厘米，以便在烹饪过程中均匀受热，有效杀灭细菌、病毒等微生物。
乳制品富含蛋白质和脂肪，是细菌滋生的良好培养基。在生产、加工、运输和储存等过程中，如果卫生条件不达标，易被沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等细菌污染。因此要谨慎食用含乳制品预制甜品。
预制菜是现代食品工业的智慧结晶，但微生物防控需要产业链与消费者的双重努力。便利与安全可以兼得，工厂严控卫生标准，家庭把好最后一关，才能让“懒人福音”真正成为“安心之选”。（青岛日报/观海新闻记者 黄飞）
责任编辑：王亚楠
（作者：黄飞)
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