窖池百科全书首发，《老窖学》为“老窖”解码|微生物_新浪财经

2025年3月1日，一部凝聚了中国白酒智慧结晶的学术著作——《老窖学》正式问世。该书由四川省委省政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、四川省社科院教授李后强与泸州老窖(130.680, -4.48, -3.31%)集团（股份）公司党委书记、董事长刘淼联合主编，汇聚了多位白酒行业专家和学者的智慧结晶。

作为国内首部系统研究中国白酒“老窖学”学科体系的学术专著，《老窖学》的出版，不仅是对泸州老窖700余年浓香白酒传统酿制技艺的致敬，更是中国白酒文化传承与创新的重要里程碑。

跨学科解码老窖的学术专著

何为“老窖”？

△四川省委省政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、四川省社科院教授李后强在2025年泸州老窖“生命中的那坛酒”活动中分享《老窖学》创作背后的故事

书中首次明确定义：窖龄在30年以上，一直持续不间断地被用于发酵的窖池为“老窖”；窖龄达到百年以上，并一直持续不间断地被用于发酵的老窖池为“百年老窖池”；窖龄虽长达百年以上，但现实中早已不再用于发酵，仅具有考古和文物价值、文化遗址价值的老窖池，为“古窖遗址”或“古窖”。

这一标准填补了行业规范化的空白，也为学术研究提供了严谨依据。

何为“老窖学”？

“老窖学”是在“五深”（深空、深海、深地、深微、深智）基础上发展起来的、专门研究发酵白酒品质与窖池历史、窖泥成分、窖龄长短、窖形构造、菌群行为与酿造工艺之间关系的学问。

《老窖学》以泸州老窖为研究样本，融合物理学、化学、生物学、数学、历史学等多学科智慧，构建严谨的理论体系，为系统解答“老窖酿好酒”提供了当代视角和科学阐释。

通过微生物群落的时间序列分析，揭示窖龄与菌群稳定性的指数函数关系；独创“九度理论”（温度、湿度、风速度等）和“黄金分割发酵模型”，为白酒酿造提供定量化研究框架。

△ 黄金分割示意图（黄金分割率原则可能在发酵液成分、微生物群落变化、发酵时间分配等方面发挥作用）

它紧密围绕“老窖”与“好酒”之间的关系，提出新思路、新分析、新判断、新观点和新对策，探讨一些前人未曾触及的领域，解决其他学科难以解决的问题。

从微生物视角看老窖生态密码

△ 大曲土壤芽孢杆菌的扫描电镜图片

“没有微生物就没有白酒，微生物是白酒酿造的关键。”研究白酒窖池中微生物之间的作用关系，对深刻认识白酒的生命、活态和根基具有重要意义。

《老窖学》从碳基生命出发，到硅基生命，再到酒基生命的探索发现；从酿酒微生物的来源、种类，到影响因素，再到其重要作用，一点一点将酿酒微生物的平行世界展现在我们眼前。

△ 江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心许正宏教授团队与泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪正高工团队近年来发表的泸州老窖浓香型白酒酿造微生物新种（老窖梭菌Clostridium fermenticellae、老窖互营球菌Novisyntrophococcus fermenticellae、白酒布劳特氏菌Blautia liquoris）

书中探讨了窖泥微生物生态系统的形成机制，揭示了“千年老窖万年糟”的科学本质，提出了“微生物社会行为学”“窖泥进化动力学”等前沿概念，将传统经验上升为科学理论，推动中国白酒研究进入分子生物学与系统科学层面。

作者还在书中提出“窖池微生物学十大猜想”，这些猜想为微生物生态学研究开辟了新的领域，对揭示微生物与风味的深层关系、推动窖池微生物的系统化研究有举足轻重的意义。

猜想一：窖池微生物绝大多数无法人工培养；

猜想二：窖池越老，窖泥中参与发酵的杂菌越少；

猜想三：窖池越老，微生物社会化组织程度越高；

猜想四：窖池越老，窖泥中有益微生物越丰富；

猜想五：窖池越老，产生风味物质越多；

猜想六：窖池越老，微生物降解淀粉效果越好；

猜想七：窖池越老，基酒风味成分的耦合度越高；

猜想八：窖池越老，主体菌群稳定化程度越高；

猜想九：老窖池是“时变场”，具有“电磁场”的某些基本特征；

猜想十：老窖池是“复变函数”，具有物质和能量交融的复数结构。

科技赋能传统酿造的新纪元

《老窖学》书中提到，“在AI人工智能高度发达的今天，过度纠结于传统和现代之间所谓的悖论，已经没有太大的现实意义。”坚守匠心、坚持对优秀传统酿造技艺的尊重，与积极探索创新、主动拥抱现代科技变革，绝非一场传统与现代之间的无休止的观念冲突。

作为“活态双国宝”之一的泸州老窖酒传统酿制技艺，于2006年入选首批“国家级非物质文化遗产名录”，自公元1324年起，以“师徒相承、口传心授”的方式不间断传承了24代人，24代人只为“酿好酒”这一件事。但传承不守旧，创新不离宗，尊古不泥古，泸州老窖从未停止对科技的探索。

2024年1月29日，泸州老窖智能包装中心试生产启动仪式在四川泸州白酒产业园区圆满举行，白酒行业首家灌装速度最快、质量检测最严、智能化水平最高、数字化水平最高、技术创新最多的“灯塔工厂”正式启用，引领中国白酒行业迈向数字化、智能化新纪元。

△ 灌装生产线运行现场

2024年11月27日，中国电子技术标准化研究院，重磅发布了“智能制造标杆企业（第九批）”名单，泸州老窖赫然在列，一举成为白酒行业首家获此殊荣的国家级智能制造标杆企业。

《老窖学》书中肯定道，泸州老窖的科技创新之道，为白酒生产带来了革命性的变化，泸州老窖在酿酒数智化、制曲数字化、智能包装、仓储物流数智化等方面的实践为全球蒸馏酒产业提供了“中国方案”。

逐浪前行，中国浓香

作为基础主流香型，浓香型白酒仍牢牢占据着中国白酒市场。而在中国白酒产业中，泸州老窖拥有大量历史悠久的老窖池。据统计，泸州老窖拥有的百年以上连续使用的活态老窖池占据行业全国重点文物保护单位老窖池数量的90%以上，无论是数量还是规模，在中国白酒产业中都处于领先地位。因此，泸州老窖在“老窖学”的研究中具有很高的代表性。