焯水并不是简单的烫一下很多食材在炒制之前都需要焯水，它可以使蔬菜颜色更鲜亮，还能去除草酸和亚硝酸盐。操作时需要把握好相应的时间，否则不但导致营养大量流失，还会影响外观和口感↓↓
带毒素的蔬菜，5~10分钟
扁豆含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状，建议将两头的尖和丝去掉，用水泡5分钟，冲洗后用沸水焯5~10分钟。
此外，鲜黄花菜含有秋水仙碱，也易引起中毒，建议沸水焯5~10分钟，再炒熟食用。
质地稍硬的蔬菜，1~5分钟
如果想缩短烹调时间，西兰花、芦笋、木耳、胡萝卜等蔬菜也可以先焯一下，只需1分钟左右。
绿叶菜，半分钟以内
菠菜、茼蒿、小白菜等绿叶菜经适当焯水，不但有助去除草酸和农残，颜色也会变得翠绿鲜亮。绿叶菜要沸水下锅，只需要十几秒到半分钟就够了，叶片变深绿即可捞出。
香椿，1分钟左右
跟其他蔬菜相比，香椿亚硝酸盐含量较高，大量摄入可能在体内形成致癌物。用热水焯烫香椿1分钟左右，就可除去2/3以上的亚硝酸盐。
豆腐，1~2分钟
烹调前焯水可去除部分豆腥味，还能让豆腐不松散。将豆腐切块后凉水下锅，大火烧开后转小火，焯水1~2分钟，待豆腐浮到水面即可捞出。
鱼虾，1~2分钟
鱼虾沸水焯1~2分钟后捞出，不仅有助去腥味、保持鲜嫩的口感，还可使其炖煮后更完整。
肉类，视情况而定
一般来说，新鲜鸡肉以及牛羊肉不需要焯烫，大部分猪肉或质量差强人意的牛羊肉，最好先做焯烫处理。如果只想吃肉，热水下锅或烫久一点都可以，但如果兼要喝汤，需要冷水下锅，水开以后保持3~5分钟，撇去浮沫，直到不再有浮沫就可以捞出备用了。（生命时报）
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