齐绍仁

　　许多人认为北京美食就是烤鸭，刚到北京天天有人请我吃烤鸭，从台湾地区、法国、日本来的朋友也吵着吃烤鸭，吃吃吃！就知道烤鸭！其实北京有好多小吃，只是一你找不到，二是没你位子坐，要不就是轮到你就卖完了，没人教你即使轮到你了也不知道点什么怎么吃，有人教你，不过你会觉得好像在骂你和嘲笑你。

　　第一次到北京吃的是烤鸭，晚会上吃的，有位北京朋友看不过去，就带我去吃了爆肚。先头以为类似台湾热炒，从动词上看是差不多的，都是用热水或者热油焯的。后来才知道，爆肚是北京特色，还有炒肝卤煮。

　　作为一个台湾人，听北京人说话已经很费力，还要听故事，还要想吃的是哪个部位。爆肚13样，现在都吃百叶，想吃别的也很难了，要是能吃到肚仁肚领蘑菇头，算你命好！

　　吃爆肚除了准备的功力要好，得洗干净，抄功也要好，半生不熟的或太老的都不好，好的师傅都不会犯这样的错误。爆肚原料与加工方法都很简单，所以最重要就是酱料，北京人都是芝麻酱，加点韭菜花、玫瑰腐乳、香葱末、香菜末配成基本佐料，爱吃辣的还得讲究是不是用干辣椒爆的油……酱料画龙点眼不为过，每间餐厅都有每间的风格。

　　难度在于配酒。首先，以芝麻酱为主的酱汁都很难去搭配葡萄酒。如果是不沾酱料，经过无数次的失败，我们终于放弃了用红葡萄酒搭配不沾酱料爆肚的念头——太腥！略微甜美的桃红葡萄酒或是白葡萄酒倒是可行。这里说得略微甜美不是有残糖的，而是口感，只可意会。

　　要说吃得精，我还没到那层次，不过北京吃了好几年，倒是有间常去的，在东直门外大街东湖别墅西边50米左右一家小店，平日里在这等候一个小时很正常。

　　我喜欢用自己的酒杯，自带酒水已经不礼貌还自带杯子，老板看我是台湾人也就算了。爆肚是庶民小吃，讲求一个便宜实惠，配个小酒很是爽快，夏天更是好。几次喝下来让我们很喜欢的酒有法国Languedoc地区的名庄Daumas　Gassac基本款之一Pont　de　Gassac白葡萄酒，混合超过六种南法白葡萄品种，香甜爽口。另外法国普罗旺斯地区的MélopéedeGavoty桃红有野生红樱桃味，酸酸中带甜美，一开瓶就被瞬间喝掉。

　　估计那老板觉得我个是神经病，因为我还带过几次香槟。香槟真的很神奇，尤不经橡木桶陈年太久的更好，几次下来以LaurentPerri－er，TaittingerReserve，Mo觕tImpérial最精彩，连法国Loire(罗亚尔河)气泡酒VeuveAmiot也很可爱，一般的Brut都很搭，因为有残糖，酸度不会太高。

　　很遗憾，德国晚收型的Sp覿tlese与Auslese都不适合，会把内脏的味道放大。红酒遇到麻酱就投降，清爽简单甜美型的Pinot　Noir还hold得住。至于频率，我每月去两三次都自带酒水，顽强地吃了七年，如果你有更成功的发现，请别忘了告诉我。

　　（齐绍仁系法国酿酒师与葡萄酒讲师，勃艮第官方讲师）