妈妈的柴火灶

http://www.sina.com.cn 2012年08月18日 01:09 中国经营报

　　那时妖花开

　　二毛

　　小时候，最喜欢吃妈妈用自家的泡椒、泡姜炒的腰花，总是吃不够。一般是两个腰子炒一盘，一家五口两筷子就夺光了，最后往往是以我迅速地将盘子端起，把盘内剩下的汤汁毫不留情地倒进自己的碗里拌饭收场。当时我常抱头遥望星空：要是猪的全身都长满腰子那该有多好啊！随时都可像割韭菜一样割下心爱的腰子炒上一盘，割了长，长了又割，天天都有炒腰花。

　　腰子是猪身上最好吃也最让人感动的部件之一。一头猪就只有两个腰子，每个二三两，一直以来都不幸地被列入下水杂碎之“五类分子”且从来入不了名菜。但是一盘由妈妈用鲜艳泡椒炒出的腰花，就像成都三月盛开的一朵朵桃花，绚烂又香嫩。在那些无肉的日子里，腰子显得孤独而珍贵，除了它嫩脆朗朗上口以外，还有它姓腰（妖）名花，妖花也！

　　清朝的诗人大厨袁枚，在喜欢美女的同时也喜欢妖花这一口，还把妖花婀娜多姿的吃法，写进自己的美食巨著《随园食单》里：腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可掺入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。显见，袁老先生把煨女朋友的方法用来煨猪腰了，美妙！

　　当今诗人宋炜也是一个腰花的爱好者。去年冬天我回老家重庆，大家一起过来喝酒。席间，宋炜说他昨天路过菜市，当看见绿嫩嫩的豌豆尖时，眼睛一亮，立马冲去对面肉铺买了两个猪腰子，然后回过头来买了一大把豌豆尖。回家赶紧将腰子洗净去皮，对剖开去腰臊，切成花，用盐、豆瓣、白酒、水豆粉码转；用酱油、醋、料酒、汤、糖、味精、芡粉兑成滋汁。只见半仙宋炜口若悬河：“起一个七成油热的菜油和猪油的混合油锅，放入花椒和干辣椒及姜片和蒜片炒香，然后下腰花快炒，跟着下豌豆尖快炒，迅速下滋汁炒转起锅上桌。”其实这是一道改良过的川系传统名菜“火爆腰花”。

　　一道菜的菜名取得好，就会让人口水长流，比如“水煮腰花”“火爆腰花”“油炸桃腰”“软炸腰卷”等等。作为川菜的传统菜“火爆腰花”开遍祖国大地，但“炸桃腰”这道菜已几近失传。它是将猪腰用刀片成荔枝花块形，加盐码味扑上干豆粉，然后包上核桃仁，菜油炸并撒上花椒面，成菜香酥脆嫩，形色美观。配上葱酱与荷叶饼同吃，有上天堂之感。

　　而另一道在今天市面已见不到的传统川菜“软炸腰卷”，则是猪腰的一种较高级的做法，它是用猪网油卷起炸食，成菜外酥内嫩，干香可口，颜色金黄，宜于下酒。

　　在像腰花一样盛开的记忆中，让我最难忘的是1976年的那个寒假，我去哥哥牟平凡插队当知青的乡下帮助他劳动。哥哥知道我太爱腰花了，于是在一天黄昏，便去街上赶场（赶集）用南瓜叶包了两个腰子回来，然后去自己种菜的园圃拔了两棵蒜苗，又在旁边沙堆里刨出一小棵老姜（一种保存姜的方法），就这两样作料。只见哥哥将腰子洗净切成花状，用盐、白酒、白糖、醋、红苕芡粉码起（一看便知其手法是向母亲学来的）；然后将老姜切成片，蒜苗切成节，把一直舍不得吃的一白搪瓷盅猪油浸泡的油渣从红木箱里取了出来（至今我还记得盅上还印有“为人民服务”那几个毛体大字）。于是我赶紧往灶孔里加干柴干草燃起大火，只见哥哥放油渣、炒姜、下腰花、撒蒜苗，三下五除二就把一盘“油渣腰花”炒起锅了。那天晚上虽然是点煤油灯在灶头上吃的饭，但黑暗中油渣的脆、腰花的柔和蒜苗的香，却升起了至今依然还在闪耀的幸福光芒。

　　炒腰花要香脆去腥，手段之一是给猪腰片成花形，并且用三分之一的菜油三分之一鲜猪油混合烧至八成油热。在成都百合镇有家专门做“肝腰合炒”的馆子，即是用猪腰子和猪肝合炒而成的炒腰花。它炒出来的肝腰合炒既嫩又脆且入味的秘诀是，起先就把豆瓣等几乎所有的调味料与肝腰同时码放，等油热八成直接倒入锅中，炒转几下便迅速起锅而成。也就是说，要让腰子像幸福一样绽放，就必须趁油热闪电般的将原料调料一起下锅翻转起锅。

　　如果肝是腰的原配搭子，那么鱿鱼就是猪腰的二姨太。我曾在自己家里用鱿鱼和猪腰创制过一道“鱿腰合炒”。由于鱿鱼和腰子受热程度不同，我先把鲜鱿鱼切花，下鸡油锅里快爆几下捞起，又把腰花码味下猪油锅快爆几下捞起。然后再起一个混合油锅（鸡油和猪油），加泡椒、泡姜、蒜片、芹菜炒香，然后把鱿鱼和腰花一起下锅炒转，勾滋汁翻炒即成。鱿鱼花和腰花的混炒除脆嫩以外，还有它们那种混合海风的蓝香，盛开爱的味道。

　　海里的东西和猪身上的东西相结合，已成为创意川菜的有效方法之一，比如八爪鱼烧五花肉（加适量滚刀胡萝卜同烧），可称得上是乡下红烧肉生活在沿海城市的白领表哥。

　　猪腰质地细嫩，它是猪的宝贝儿，是给人手感和口感都很美妙的肉。如果把腰花炒得有滋有味，我敢肯定没有几个小孩不喜欢的。它离肥肉很远，离瘦肉很近，但又高于瘦肉那些东西。

　　腰花早已深入人心，是一朵朵和味蕾一起盛开在食欲上的花。

　　作者简介/二毛，男，上世纪60年代生。莽汉主义诗歌代表诗人之一，美食创意师，天下盐（北京）餐饮管理有限公司总经理，纪录片《舌尖上的中国》顾问。著有《碗里江山》。

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　　栏语/

　　柴火还在燃噼啪着

　　树枝上的腰花竞相开放

　　那脆嫩灿烂的童年是妈妈的炊烟展开翅膀

　　柴火还在燃噼啪着

　　原野上的豆腐充满雪意

　　那柔润纷飞的童年是妈妈的石磨变换四季