舌尖上的史前中国

　　远古人的食谱

　　寻找食物是动物的本能。在距今100多万年至1万年前的旧石器时代，生活在滨河山林的远古人类为了维持生存，往往要与形体和力量远远超过自己的动物搏斗，庞大的犀牛、凶猛的剑齿虎都曾经是人类的腹中之物。所幸大自然提供了比较丰富的食物资源，野兽野禽、螺蚌鱼虾都难逃这些猎人和渔人的搜寻。

　　除动物外，那些长在枝头、结在藤蔓、埋在土中的各类果实和野蔬是远古人类更可靠的食物来源。当这些果蔬一时也寻觅不到的时候，人类便将注意力转向植物茎秆花叶，选择品尝那些适合自己胃口的东西。不知通过多少世代的尝试，也不知付出了多少生命的代价，才筛选出一批批可食植物及果实。

　　由于动植物的种类和数量随季节在不断变化着，对于以采集和渔猎为生的远古人类来说，季节、地点和运气决定了他们在某一天能否吃上食物。幸运猎获到一只大野兽，几顿甚至数天都能饱食野味；而若运气不佳，甚至连一只小动物都捉不到，那就只好采摘些山果来充饥。在开拓食物资源的过程中，这可能是人类走过的一段最艰难、最漫长的路。

山顶洞人生活场景塑像(中国国家博物馆)

　　在距今1万年前后，随着农业的发明和制陶术的出现，人类社会开始进入考古学家所说的新石器时代。粟、黍、稻三大谷物的栽培成功使粮食作物开始成为远古人类赖以为生的主食。居住在华北黄土地带的祖先们开始种植粟，而住在水源充足的南方祖先，则以种植水稻为主。中国南北饮食传统的差异，尤其是主食结构的不同，在史前时代就已经开始奠定基础。进入历史时期后，不论发生了多少次南北战争，也不论出现了多大规模的政治文化中心大转移，也没能从根本上弥合南食与北食两个传统之间的差异。

　　早期的主食品种以粥为主，这是最简单也是最方便的吃法，无论是北方的小米还是南方的稻米统统在陶釜陶鼎中煮成稀粥，即便是在8000年后的今天，小米也一直没有退出做粥的行列。当人们发明了陶甑，主食的品种便有了干湿之分，既有煮成的粥又有蒸成的饭。粥和饭体现了远古人的粒食传统，但当5000年前的仰韶人发明了面食技术，面食就开始作为一种新的饮食传统确立并延续下来，自汉代后在北方地区得到大面积推广。

　　原始农业的发展带动了家畜饲养业的发展。人类最早驯化的家畜是狗和猪，这在南北方均有饲养。中国传统的“六畜”，即马、牛、羊、鸡、犬、猪，在新石器时代均已驯育成功，我们当今享用的肉食品种格局，早在史前时代便已经形成了。

　　除了人工养殖的家畜，远古人类还捕猎种类多样的野生动物“打牙祭”。仰韶文化半坡居民的肉食品种中就有鹿、猿、鼠、野兔、狸、貉、羚羊、雕和鲤科鱼类。龙山文化居民享用的野味除了鹿、猿、兔，还有螺、蚌、鳖。大汶口文化居民甚至还以龟和扬子鳄为美味。

　　远古人的食谱上除了有种类丰富的主食和五花八门的肉食外，蔬菜也是不可缺少的部分。考古人员在远古遗址中发现了20多种蔬菜和果树的种子或果核，有油菜、葫芦、甜瓜子、瓜子、大豆、蚕豆、花生、桃、杏、梅、酸枣、栗子、胡桃、榛子、橄榄、柿子、桑、朴树子、橡子、松子、麻栎果、菱角、芡实、莲子等。可谓五谷果蔬、飞禽走兽、虫鱼蚌鳖、海味山珍皆可为美食，由此观之，中国烹饪选料广博的传统其实是植根于史前时代。

　　史前烹饪术

　　有了丰富的食物原料，并不等于就有了美味佳肴，关键还在于烹饪的技术。在火尚未被发明的漫长年代里，远古人类并不需要通过任何烹调过程就可以将食物原料直接送入腹中；当用火和取火技术发明后，人类开始进入熟食阶段，烹饪才得以真正实现。可以说，人类真正的饮食文化，是从火堆里孕育出来的。

　　在刚开始学会用火的年代里，人们的烹饪方法还很有限，比较常见的是把兽肉放在火上烘烤，或用树枝把肉串起来，直接放在火上烧烤。远古人还尝试用大自然的造物来辅助熟食，比如竹筒和荷叶。在我国许多西南少数民族中，竹筒饭就是自古传承下来的一种普遍的烹饪方式：将米放在薄竹筒内，加少许水，用树叶把口塞住，将竹筒放在火上烧，烧熟后劈开竹筒就可以吃到香喷喷的竹筒饭。

　　当远古人类发现烧烫的石头也能起到熟食的作用，石烹法便出现了。人们把一块石板放在篝火上烧，等石头烧热后，再把需要烘烤的食物放在石板上，以达到熟食的目的。今日鲁南人民的主食煎饼，实际上就是史前石烹法的延续和改良。而陕北人的石头饼，则完全是石烹法的延续，在锅里干炒一些石子，然后把擀好的薄饼放在石子上，通过石子的热量把饼烘熟。

　　无论是烧烤还是石烹，对于谷物而言都并不适宜。当谷物成为人类的赖以为生的主食时，人们便迫切地渴求一种新的烹饪方式，让谷物变成真正的美味。陶器或许正是在人类对新烹饪方式的寻找中发明的。

　　最先出现的谷物有效烹具是陶釜，形态大致类似于今日的砂锅，既可以煮粥，又可以烹羹。到了稍晚的时代，一些地区的陶釜为陶鼎、陶鬲等炊器取代。釜鼎烹饪得到的是粥与羹之类的流质食物，而当人们希望得到口味不同的非流质食物时，便发明出了陶甑。陶甑的形状与盆、钵近似，在底部有数目较多的圆孔，如同我们现在蒸笼里的箅子。使用时，陶甑上有器盖，把甑放在釜和罐上，为上下复合形器物。下部器物内，还可以用来炖煮食物，而蒸汽直接供给上面的陶甑，把食物蒸熟。

　　陶甑的发明，不仅只是一种解决吃饭问题的烹饪技巧，它还具有更深的文化意义。蒸食是人类利用蒸汽能的最早实践，也是中国人世世代代的一种独到的烹饪方式。直到今天，西方人在烹饪时还极少运用蒸法，甚至一些国家的厨师连蒸法的概念也没有。正因为东方以蒸法见长，所以做出来的是米饭馒头；而西方以烤法见长，所以其主食是面包。虽然烤食在近年来逐渐进入到一些中国家庭，但始终未能取代以蒸为特点的熟食方式。

　　无论是粥饭还是羹汤，这些我国传统的熟食形态都不便直接用手指抓食，必须借助手指之外的食具，才能将美味佳肴顺利送入口中，餐匙的出现则为远古人类的进食打开了方便之门。

　　考古学家们在多个新石器时代遗址中发现了大量的餐匙，主要分为匕形和勺形两种。提起匕，人们也许会联想到匕首一类的金属器具，不过，它和匕首完全是两码事。匕形餐匙以兽骨为主要材料，一般为扁状长条形，类似柳叶，末端有比较薄的边口，方便进食。勺形餐匙则明显做出勺和柄，形状与我们现在使用的小勺相似。从众多遗址的发现来看，匕和勺是南方和北方的原始居民普遍使用的一种进食器具。

　　远古人不仅平日里将餐匙悬在腰际以方便进食，死后还用它随葬，似乎一刻也离不了它。黄河上游的齐家文化遗址中发掘出大量的骨质餐匙，这些带孔的餐匙一般都置于死者的腰部。黄河下游的大汶口文化遗址中，许多精美餐匙都是作为随葬品放在死者的手中。“匙不离手”恰好说明了餐匙在史前中国人的生活中有着非同寻常的地位。

　　也许难以置信，中国最古老的进食器具中还有餐叉。事实上，中国人用餐叉的历史可以追溯到5000年以前，在黄河上游的齐家文化遗址中出土过一枚骨质餐叉，为扁平形的三齿叉，样子相当接近于我们现代餐桌上的餐叉。一直到商代、春秋战国时代，不少地下遗址中都发现了餐叉。也许古人们觉得使用餐叉太费劲，而中国人又习惯于将肉食切碎后煮烧，不同于西方的整块肉进食，于是，餐叉在此后的饮食生活中自然而然地被淘汰了。

打制石器的猿人(北京周口店遗址博物馆)

　　调味品也随着烹饪术的发展而丰富起来。最早的盐，大概是来自动物的血液，这就是“茹毛饮血”的来历。到了商代，调味品主要是盐和梅，取咸酸两味为主味道，正如《尚书》中所言：“若作和羹，尔惟盐梅。”周代，有记载的调味品已经多达120种，而且有了比较严格的配食法则。据《札记·内则》说：“凡脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼；脂用葱，膏用薤；三牲用藙，和用醯，兽用梅。”也就是说，烹饪不同的食材，应使用不同的调料，烹饪同一食材，还应根据季节变换而改用别的调料，中国博大精深的烹饪术在那时候就已经奠定了。

　　礼始诸饮食

　　《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食。”也就是说，礼仪制度源自饮食活动，饮食礼仪是一切礼仪制度的基础。在人类饮食活动之初的史前时代，饮食礼仪便开始逐渐形成，据文献记载，至迟在周代，饮食礼仪就已经成为一套相当完善的制度。中原文明的礼制里，吃也是一种权力。

　　礼仪之于饮食，在周代贵族们看来，那可是比性命还要贵重的事。就拿食物的选择为例，符合礼仪规定的食物并不一定人人都爱吃，如大羹、玄酒和菖蒲菹；有时想吃的食物，却因不符合礼仪规定而不能一饱口福。据说，周武王做太子时很喜欢吃那闻着臭却吃着香的鲍鱼，可姜太公就是不让他吃，理由是鲍鱼从不用于祭祀，所以不能用这种不合礼仪的东西为太子充饥。

　　在周代，只有上层社会才保留着食肉的传统，老百姓的主要食物只能是粮食和蔬菜。但即便有资格吃肉，也不是随时随地都可以吃到自己想吃的肉。因为周天子有明确的规定，“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。也就是说，肉也分档次和等级，当时只有国君才有资格吃牛肉，大夫有资格吃羊肉，士有资格吃狗肉和猪肉，而一般庶人只能吃鱼。

　　除了食材，酱料中也包含着礼与秩序。据《周礼·天官》所记，周天子祭祀或宾客用馐“百二十品”，用酱“百二十瓮”，一肴配一酱，进膳时要现吃现用不同的酱调味。孔子的名言“不得其酱不食”，正是这种饮食礼仪原则的最好体现。

　　宴席之上食器饮器的摆放，仆从端菜的姿势，重点菜肴的位置，也都有明文规定。《礼记·曲礼》说：带骨肉要放在净肉左边，饭食放在用餐者左方，肉羹则放在右方；脍炙等肉食放在稍外处，酱料调味品则放在靠近面前的位置；酒浆也要放在近旁，葱末之类可放远一点；如有肉脯之类，还要注意摆放的方向，左右不能颠倒。餐桌上一般都要摆上匕和箸，二者的分工相当明确，箸是专用于夹取菜食，而吃米饭米粥时则一定要用匕，两者不能混用。

　　盛具的使用也相当严格，从殷墟出土的文物看，当时社会上已盛行盛饭用簋，煮肉用鼎，盛放菜蔬则用豆等。据史料记载，天子吃饭时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具。其中，九鼎中分别盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼和鲜腊九种肉食，八簋盛放各种黍稷食粮，而那三具陪鼎则盛放酒、水和果蔬之类。

　　发端于饮食的器物鼎，这时虽然仍被作为饮食器具使用，但它已经抽象为一种至尊的观念，这观念深刻影响了商周时代的政治生活。它在秦汉以后也还在继续影响着人们的精神生活，“鼎食”仍被作为高贵地位的同义词，一些士人仍将追求鼎食作为人生的终极目标。

　　“无酒不成礼”。在刚发明酒的时候，并非人人都可饮用，更多是用在祭祀或巫术中，认为酒可能有某种神奇的力量，成了礼制中必不可缺的东西，酒器也渐渐成为身份和等级的代表物。史前时代所形成的对酒和酒器刻意追求的风尚，在商代文明中被继承下来，并加以发扬和制度化，古人的饮食与礼乐文明结合越来越紧密了。