正值春季“野味”上新！专家提醒：食用野菜有讲究|亚硝酸盐_新浪财经

春季万物复苏，品种繁多、鲜嫩可口的野菜纷纷“冒出了头”。可烹饪这些时令限定的野菜有哪些秘诀？是否所有人群都能享受这些“美味佳肴”？今天，湖南省胸科医院营养科营养学博士何水清接受记者采访时提醒，野菜虽含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质、微量元素、膳食纤维，但吃法上有讲究，过敏性体质等特殊人群还需慎食野菜。

“野菜虽然美味，但不宜大量食用，避免增加胃肠道负担。”何水清表示，野菜多为寒凉性，脾胃虚弱者食用后容易消化不良。对此，她特意介绍了几款常见野菜的正确食用方法。

香椿：因其独特的香味和丰富的营养价值，每年香椿大量上市的时候，香椿煎蛋、凉拌香椿、香椿炒饭、香椿豆腐等都是大家的抢手菜。

何水清介绍，每100g香椿中亚硝酸盐高达123.5mg，是肉类亚硝酸盐含量的10倍，而亚硝酸盐和胃酸以及蛋白质反应后生成的亚硝胺可诱发多种癌症。所以，吃香椿前一定要焯水！一般汆烫1分钟左右为宜，时间久了亚硝酸盐含量虽然会下降，但水溶性维生素含量也随之会丢失。

此外，部分人群在食用香椿后会出现过敏症状，如皮肤瘙痒、喉头水肿甚至过敏性休克，如果发生过敏反应，应立即停止食用并及时就医。

马齿苋：马齿苋含有蛋白质、脂肪、硫氨酸、核黄素、抗坏血酸等各种营养物质，具有清热解毒，凉血止血等功效。

但其草酸含量高达1460mg/100g，是菠菜的两倍。所以，何水清建议，泌尿系统结石的患者应尽量避免食用，广大市民在吃之前可以将马齿苋切段，焯水2—3分钟以降低草酸含量。

蕨菜：蕨菜是目前被发现的世界上最早的陆生植物之一，被大家誉为“野菜之王”。近年来，有关于“蕨菜致癌”的报道层出不穷，其原因是蕨菜中含有一种名为“原蕨苷”的2B类致癌物。但报告显示，原蕨苷“对实验动物致癌性充分，对人类证据不足”。而且，500g蕨菜中的原蕨苷的含量仅为0.1g，偶尔吃上一顿蕨菜并没有太大的问题。

何水清表示，市民在食用前可去除原蕨苷含量高的蕨菜嫩尖，再沸水焯煮，高温汆烫后可以很大程度上的减少原蕨苷的含量，然后用凉水抓洗，洗掉蕨菜中的原蕨苷和苦味。

春笋：春笋膳食纤维含量比较高，大量进食春笋对胃肠道的刺激比较明显，春笋中还有一定的草酸，也可能对胃产生较大刺激。尤其对于有消化道基础疾病的患者而言，大量食用春笋容易引起胃溃疡甚至消化道出血，出血量大甚至可能危及生命。老年人，尤其是长期卧床的患者、过敏体质人群也不宜多食用春笋。

何水清提醒，烹饪春笋前进行焯水处理可以去掉春笋中大量的草酸，预防结石。且食用要适量，通常每人每顿春笋的量不要超过200g，也就是半根左右。再者，搭配要适当，春笋不要和富含钙的食物一起食用，如菠菜、海鲜等。

水芹菜：水芹菜和毒芹、还亮草、蛇床子都长得极为相似，如果无法辨别这些野芹菜，可以选择去正规超市或是菜市场购买经过安全检测的水芹菜。另外，在吃水芹菜前一定要清洗干净，因为其长在水边，叶子难免会有一些寄生虫，市民可以只吃水芹菜的根茎部分。

另外，何水清还提醒公众注意以下几个“不要吃”：一是受污染的野菜不要吃，二是树上的野菜不宜炒吃，三是不认识的野菜不要吃，四是苦味野菜不宜多吃，五是过敏体质人群不要吃。