消失了的“堂倌”|饭馆_新浪财经

　　▌李劭南

　　春节正是亲朋好友相聚之时，北京的老字号餐厅是市民们不错的选择。有着悠久历史的老字号餐厅一直延续到今天，除了特色美味，还有别具一格的服务。在旧时，老字号餐厅的服务是一大亮点。俗话说：饭馆要人服，全靠“堂、柜、厨”。“堂”就是指跑堂的，“柜”是掌柜的，“厨”是厨师掌灶的。这里把跑堂的摆在第一位，说明了服务之重要。

　　旧时，人们将饭馆、茶楼、酒店、澡堂等服务场所中的工作人员，称作“堂倌”，相当于现在的服务员。这个称呼流行于北京、河北及东北等地区。堂倌的工作不仅仅是端茶送水，还包括迎接客人、介绍菜品、点菜、上菜、结账等一系列服务工作。对他们的职业要求，既能察言观色，又能灵活多变，将问题大事化小小事化无，还能在必要时保护店里的财产。

　　饭馆的分工很细，有伙计、瞭高儿的、堂头等。“瞭高儿”，这个词源自于老北京和天津地区的饭庄，类似于迎宾或者领位员。他的职责除了迎送客人、让座、打招呼，还要求能够根据顾客的穿着打扮、口音举止来判断顾客的阶层，以便提供相应的服务。

　　干这个活的人，按老北京的话讲，就是得机灵。他们不仅要负责招呼客人，还要分析出顾客的身份和要求，是便饭、小酌还是请客应酬，知道客人是要坐散座儿还是要进雅间。在老北京饭庄里，“瞭高儿”的工作通常由有多年经验的伙计担当，他们的地位和收入也相对较高。

　　那么什么是“堂头”？简言之就是跑堂的里面的头儿。他相当今天的前厅经理。堂头对于买卖兴隆与否起到了关键的作用。北京人艺话剧《天下第一楼》里，常贵这个角色就是“堂头”，而把这个角色演绎得最成功的无疑是老一代艺术家林连昆。

　　堂头有什么特点？关键是要有眼力见儿，眉眼高低的，你得看得出来。比如客人一进门，你就得看得出来是请客，还是票友；是亲家，还是夫妻；是来店“说和事的”，还是来“叙旧的”……

　　走在前的是请客的主儿，跟在后面的是宾客，是生主儿还是熟脸儿，一眼就分辨清楚。但这还不够，嘴还得跟得上，头一句就得说到客人的心坎上。

　　一个好的堂头，能揽住买卖，能让人下次还想来。来了真正的吃主，他会给你推荐特色菜，座位的调派都要合适，让客人满意。比方说，今儿个奔张大厨来的，非要吃他的拿手菜，好的堂头可能会说今天张大厨没在，都是李头儿做，李头儿这道菜不如张头儿拿手，给您换一个他拿手的，所以吃馆子的人会觉得他是在替自己着想。

　　堂头还特会照顾人的面子，从经济上替你着想。假如您手头不大宽裕，可非要做面子，他会给你推荐几个菜，既省钱，可是又把你的面子做足。就是这样，让你很舒服，最后你总会给点小费。

　　小费给了以后，伙计不能自己揣兜儿里，在前头柜上有一个竹桶或者木桶，上面有个眼儿，底下有个锁，所有客人给的或多或少的小费，都从那个眼儿里放进去。如果发现你贪污这小费，你在这儿就甭干了。客人给小费给两块钱也行，给一块钱、给五毛钱也行，全放在这桶里面，到晚上开了锁，所有的小费伙计平分。那时，客人或多或少会给点小费，而且这小费，伙计要唱出来：“张五爷赏五毛”。

　　堂头可以在前厅迎客，也可以跟后厨沟通，比如，今天这桌是四位堂客（堂客就是女宾，男宾叫官客），菜做淡点儿，或者说是来点儿甜品额外敬给女士。

　　好的堂头还是一位擅长“了事”的高手，用今天的话讲，就是“危机公关”。笔者一位同学的老父亲，1949年前就是某饭庄学徒出身，后来成为堂头，新中国成立后成为北京一家著名饭馆的领班。我管他叫陈大爷，他讲过自己当领班时处理的一档子事。

　　有一次，店里来了七八个客人，吃喝高兴了划起了拳。当时饭馆有明确规定不许划拳行令，上级饮食公司也有指示，可他们就是不管不顾地大声划拳。饭馆的服务员过去制止，还和客人吵起来了，差点儿要动手。当时陈老爷子正和经理在后边商量事，得知此事后，立马来到餐厅，他先向客人问了好，然后通过和他们的对话，判断出来这里面哪个人是长者，于是就把那位长者请到一边。他对长者好言相劝。那位长者回去一说，这场风波平息了。陈老爷子又让后边灶上加个菜，说算是柜上请的，给大家助助兴，这样一场风波就化解了。