「1月29日」夜读｜西坡：弋阳大禾米粿|年糕_新浪财经

转自：上观新闻

过年吃年糕，是件极其应景的事儿，也是公认的年节食俗。

说起年糕，我眼前便映现出不久前央视为迎接新年而拍摄的一部专题片的画面：弋阳的老乡们穿戴充满古风的服饰、高唱“弋阳腔”，极富表演性、极具仪式感地呈现千年不变的弋阳大禾米粿正确打开方式……

那么，什么是弋阳大禾米粿呢？

我们不妨打破常规，把解释程序倒着来。

粿，就是人们熟悉的年糕。年糕在不同的地方，称呼有所不同，其呈现方式跟我们惯常认识的也有所不同。

大禾米，是一种承继了上千年的稀有稻种——禾秆高达2米，即使经过改良的品种，也有1.5米高。这种谷种属冷水稻，颗粒大、产量少、生长期长，直链淀粉含量稳定介于籼米和粳米之间，胶稠度为中，平均精蛋白质含量80%，消碱度优。

上世纪60年代，大禾谷种子作为少数仅存的中华千年原种，连同其他三个原种被有关方面纳入国家级种子库收藏。为了保护那100多亩“大禾谷”原种，上世纪60年代中期至70年代初期国家每年投入200万元经费。在当时那是个令人不敢想象的数字。如今，我们还能看到绵延数公里、高达3米的围墙，目的是阻止围墙外其他稻种授粉期的花粉飘落到育种基地。

说来神奇，大禾米的最佳用途，不是煮米饭而是打年糕。用大禾米打年糕，不用掺杂糯米或籼米，口感自然滑糯且有韧劲。

弋阳，江西省上饶市下辖的一个县，革命老区。发源于此间的“弋阳腔”，乃中国四大声腔之首，为京剧的形成奠定了基础，故被列入第一批国家级非遗名录；境内龟峰是5A景区、世界地质公园、世界自然遗产；年糕制作工艺被列入江西“非遗”项目。以上三项，可谓“三足鼎立”；倘若再加“方志敏故乡”，堪称“四手联弹”。

年糕不稀罕，东西南北中，均有出产，稀罕的是荣膺“中国国家地理标志产品”称号，全国仅有两席——上饶弋阳（2006年）和宁波慈城（2024年）。

弋阳年糕能拿下如此含金量十足的“头衔”，一靠特产“大禾米”打底，二靠独门“三蒸两百锤”加持：把浸泡过的大禾米洗净，放入蒸锅中蒸熟，然后用20斤大锤和粗木棍将蒸熟的米饭捶搡一番。这个程序重复三次，才算过关。经过此番操作的年糕，口感柔韧适中、软而不粘。‌

我的体会也确实如此，举例说，桂花糖水年糕或当地惯常做的炒年糕（与肉丝、豆芽、冬笋丝、青菜协作），年糕片与片之间几乎没有粘连、纠缠、叠加、合并，其边缘清晰，不塌不糙，形态完整挺括；相比之下，其他有些地方的年糕恐难臻完美，更别提韧劲和弹性了。尤其在外表上，无论煮前还是炒后，弋阳年糕总是给人纯净洁白、细皮嫩肉、仿若带皮和田仔料的感觉，让吃货平添一分先尝为快的冲动。

然而，“三蒸两百锤”也带来一个严峻问题，即产量有限，以致市场不大、影响不广。如何突破困局？当地老乡一筹莫展。为此，著名建筑学家阮仪三的学生蔡博士，出于对家乡“非遗”项目的钟情和佑护，从繁忙的设计事务中分出精力，组建团队，投入弋阳年糕现代制作工艺的研发，希望实现品质不变、产量提升的愿景。我闻之不禁感叹：赓续文化传统、振兴老区经济，还得靠有责任感、使命感的年轻一代来担纲啊！

俗话说，吃年糕，年年高。不管是饵块、打糕还是粿条、糍粑，抑或年糕，新春佳节，能缺此君乎？！

栏目编辑：郭影文字编辑：钱卫