枣泥山药糕是《红楼梦》中的一道美食。它出现在第十一回,王熙凤来到宁府,看见秦氏的光景,虽未甚添病,但是那脸上身上的肉都瘦干了。秦氏说道:“……昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕,我倒吃了两块,倒像克化得动的似的。”
这里的重点是,秦可卿当时已经病得很重,吃不下任何东西,那位从冯紫英家请来的张先生也印证了这一点。张先生诊了秦可卿的脉以后,贾蓉问道:“先生看这脉息,还治得治不得?”先生道:“看得尊夫人这脉息,左寸沉数,左关沉伏,右寸细而无力,右关虚而无神。其左寸沉数者,乃心气虚而生火;左关沉伏者,乃肝家气滞血亏;右寸细而无力者,乃肺经气分太虚;右关虚而无神者,乃脾土被肝木克制。心气虚而生火者,应现经期不调,夜间不寐;肝家血亏气滞者,必然胁下疼胀,月信过期,心中发热;肺经气分太虚者,头目不时眩晕,寅卯间必然自汗,如坐舟中。脾土被肝木克制者,必然不思饮食,精神倦怠,四肢酸软。据我看这脉息,应当有这些症候才对。”旁边一个婆子道:“何尝不是这样呢,真正先生说得如神,倒不用我们告诉了。”张先生和婆子都证实秦可卿病得不轻,而且不思饮食。
为什么贾母给病重的秦可卿送这道点心而不是别的呢?我们知道,山药和红枣不仅是粮食,蔬菜,干果,更是两味温补的良药。据李时珍的《本草纲目》记载:“山药原名薯蓣,也称儿草、修脆、山芋、玉延等,后因唐代宗名预,避讳改为薯药;又因宋英宗讳薯,变为山药。恐岁久以山药为别物,故详著之。”怪不得我在书里查了四五遍也查不到山药,后因想起古时山药是否有其他名讳?果不其然,还真是如此,故抄下来给大家科普一下。
山药在《本草纲目》里属菜部,在上中下三品里属上品,可见它的地位之高。《本草纲目》还记载:“(山药)主治伤中,补虚羸,除寒热邪气,补中,益气力,长肌肉,强阴。久服,耳目聪明,轻身,不饥,延年。本经主头面游风,头风眼眩,下气,止腰痛,治虚劳羸瘦,充五脏,除烦热。补五劳七伤,去冷风,镇心神,安魂魄,补心气不足,开达心孔,多记事。”
而红枣,在《本草纲目》里也有详细记载,李时珍列举了全国各地出产的红枣,谓“南北皆有,唯青(山东青州)、晋(山西)所出者肥大甘美,入药为良”,其他地区出产的红枣“其类甚繁,味亦甘美,皆可充果食,不堪入药”。也就是说,能入药的最好的枣为青州枣,晋州枣次之。《本草纲目》还记载了红枣的药用价值就在于“补中益气,坚志强力,除烦闷,疗心下悬。止嗽,补五脏,治虚损,除肠胃癖气”。
根据这些记载,山药和红枣的药用价值就像为秦可卿量身定做,太适合她的病症了,它们既是良药也是美食,可以治病又可以解饥。从这里也可以看出,出身豪门贵胄的贾母不愧见多识广,对医理也是略通的。
枣泥山药糕的做法其实并不复杂。我们要做的《红楼梦》里秦可卿吃的枣泥山药糕,主要食材就是垆土山药和山西红枣,因为垆土山药就是著名的河南焦作温县出产的淮山药,山西红枣是可以入药的晋枣,不需要添加任何辅料,这才是最原始、最健康、最符合病人“克化得动”的食材。
首先,我们要把红枣洗净进行煮制或蒸制,然后去皮去核,用料理机打成糊状,再用不粘锅进行炒制,炒制过程中要添加少量的动物油脂,这是最传统的制作枣泥的方法。
其次,把新鲜的垆土山药洗净去皮,放入蒸锅内蒸制二十分钟左右取出,捻成泥后放入容器搅拌至细腻无渣,再用手将山药泥和成面团状。
第三,将枣泥攥成大小相等的球状,把山药泥也分成大小相等的剂子,然后将枣泥包在山药剂子中间,团成椭圆形,再放进模具里抹平压出,纯白无瑕的枣泥山药糕就出炉了。这就是秦可卿吃的那款正宗的枣泥山药糕。这款枣泥山药糕,一没有污染,二没有任何添加剂,三是采用了可以温补的药用食材,真正是一道原生态的绿色美食,完全符合书中的情境和状态。
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