夜读丨天下第一甜食“开口笑”

夜读丨天下第一甜食“开口笑”
2025年01月15日 21:18 澎湃新闻

黄浦江边长大的上海人,多喜欢甜食。诸多甜食里,“开口笑”就像一个小不点,普普通通,又特别惹人爱。

小时候邻居送我一个响当当的外号:皮大王!弄堂里,来像一阵小旋风,去似一道快闪电,闯祸是家常便饭。某天,我一脚把王阿姨家堆在灶披间门口的煤饼踢碎了。王阿姨不介意地笑笑,她儿子可不客气,请我脑袋吃了几个毛栗子。我哭着跑回家,妈妈一看,皮大王闯祸“吃生活”(上海话里“挨打”“受教训”的意思)了。街坊邻居互相“教育”各家孩子,是弄堂里的潜规则,谁也不会较真。妈妈为了哄我,就从铁皮饼干箱里取几粒香喷喷的“开口笑”。那时候穷,甜食也是限量供应,一闻到香味,我顿时就止住哭,转悲为馋。

这招,百试百灵。

“开口笑”实在不起眼,不过是油炸过的小面粉团子。跟现在的网红甜食,什么舒芙蕾、红豆青团、拿破仑之类相比,一个就像聚光灯下的时尚美女帅哥,一个的卖相和气质灰头土脸、不修边幅。而且,其他美食总有个关于出生的传说,“开口笑”连这种故事都没有人编,平凡得难入人眼。

据说,“开口笑”原是北方甜食,不知何时传到了上海滩。以前上海街头巷尾的食品店,都有一个柜台卖糕点,准有一个玻璃柜里铺着满满的“开口笑”。我曾问起过年长的上海先生太太,都说他们小时候,口袋里经常会揣上几粒“开口笑”,那时它可是普及的平民甜食。原因么,一是名字好听,样子像个笑脸,孩子看着喜幸;另外,真是好吃还不贵。

小时候,我经常跟着妈妈炸“开口笑”,学会了点小窍门。

它的制作工艺简单:面粉和入鸡蛋,加入白砂糖,揉成面团,再搓成一粒粒的面丸,滚上白芝麻,放进油锅里炸。黑芝麻(7.210, -0.19, -2.57%)倒是也行,但炸出来黑不溜秋,像个倒霉蛋儿。

油得多,一口锅,油起码得有大半锅。油温掌握好,高了会焦糊,低了炸不透。下锅后,待丸子在油里浮起,必须用锅铲不断翻,炸至面团裂开一道口,像卡通片里小丑咧着笑开的嘴,那就成了。

“开口笑”出锅,也是皮大王最开心的时候。忍不住用手抓,烫!妈妈会用勺子捞起一个,轻轻吹散热气,再往我嘴里送。才入口,我就鼓着腮帮子,狠狠大嚼一通,嘴里咔咔作响。这时,我妈总少不了来一句:吃相太穷酸,以后准发不了财。

很多年后,我走遍了中国所有的省份,还去过近二十个国家,但正如我妈的预言,确实没发财。不知是不是和小时候吃“开口笑”的吃相太难看,有点啥关系?

我对欧洲、北美的甜品是又爱又怕。爱是因为它们确实香甜可口,那种地方特色,是我这种常年在外的旅人,最愿意体验的;怕的却是,大都齁甜,没吃几口就胸口腻歪。

在我心里,它们都远远不如妈妈做的“开口笑”。

“开口笑”甜、香、脆俱全,还不腻,是甜食里的冠军。它实在,用不上什么神乎其神的食材,也不需要什么复杂高深的手艺加持,主打的就是家常、容易制作。当然,还有一个重要特点,是全世界的美食都没法比的——那是妈妈的手艺。

如果要让我给天下甜食排个排行榜,第一名一定是妈妈做的“开口笑”。因为全世界的人们都知道,我们一生中最最了不起的大厨,一定是母亲。

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