悦读 | 寻香马来西亚

转自：经济日报

若以香料论英雄，印度洋沿岸不少国家和地区都是妥妥的赢家，位于印度洋东岸的马来西亚就是其中的一个。其饮食无香料不欢，由此形成的饮食文化也极具特色。

椰浆饭是马来西亚人最熟悉的一道美食。据统计，马来西亚90％的家庭每周至少吃一次椰浆饭。从这道看似再简单不过的国民食品中，就能一窥马来西亚人对香料的偏爱。

椰浆饭在马来语中被称作“Nasi　Lemak”，其中“Nasi”意为米饭，“Lemak”的意思是油脂，在这里特指椰浆。不过，正宗的椰浆饭却不只是椰浆拌米饭，还包括干煸江鱼仔、油炸花生米、黄瓜、煮鸡蛋以及秘制辣酱叁巴酱（Sambal）等配菜和酱料，大体可以视其为套餐。

浸透了椰浆和香草味道的米饭颗粒饱满，香味浓郁却并不甜腻；炸江鱼仔和花生米干爽酥脆，增添了丰富的口感；叁巴酱鲜辣可口，搭配黄瓜清爽解腻，构成了最正宗的马来西亚味道。

传统椰浆饭用木桶蒸煮，过程中不仅要加入水和椰浆，还要加入斑斓叶、香茅、姜等香料以及适量的盐、橄榄油等调味品，这样蒸出的米饭饱满莹润，带着椰子的香甜和香料的馥郁。

除了香香的米饭，椰浆饭的灵魂还在于千变万化的叁巴酱。

叁巴酱是一种由各种香料和调味品制成的复合酱料，是当地人必不可少的佐餐佳品。菜谱上说，将辣椒、大蒜、红葱头等材料碾压、剁碎，按照特定的比例混合，再加入虾米、峇拉煎（又称“马拉盏”，是一种用发酵晒干的小虾制成的酱料）、糖、盐和酸柑汁等，小火慢炒，待香味溢出即可。但各家各户实际上都有自己的“秘方”，香料的种类、分量均可以根据喜好调整，于是马来西亚每家店铺、每间厨房的叁巴酱都拥有独一无二的味道。

除了叁巴酱，马来西亚还有亚参酱、娘惹酱、薄荷酱等多种用大量香料调配而成的酱料。它们有的偏辣、有的偏甜、有的清新爽口、有的鲜味十足，可见“马来西亚味蕾”对香料爱得深沉。

当然，香料的意义从来不止口腹之欲。无论是对香料的独特运用方式，还是由此发展出的卓有特色的饮食文化，都有其特定的历史、社会背景。

马来西亚地处热带，香料业一直较为发达。同时，它又位于连接印度洋与太平洋、亚洲与大洋洲的“十字路口”，是香料贸易的海上交通要道，不同地域的人漂洋过海汇聚于此，饮食文化也在此交融。

印度人和阿拉伯人带来了柠檬草、姜、咖喱、孜然等香辛料，与马来西亚本地的胡椒、香茅、椰浆等常用香料结合，产生了多变的风味。例如，马来西亚咖喱采用黄姜、香茅、香叶、丁香、八角、孜然、豆蔻、胡莞荽等30余种香料，有20多种烹调方法，有的地方还会加入椰浆等材料，使口感更为丰富。

中餐中常用的煎、炒、烹、炸、焖等烹饪技法也在当地落地生根，并与当地食材结合，演化出了“娘惹菜”这一风格独特的菜品。中国明朝时期，郑和下西洋不仅促进了商贸往来，也促成了人口和文化的流动。不少华人与本地人联姻，生下的男孩称为“峇峇”，女孩称为“娘惹”，娘惹文化和饮食习俗逐步形成。

娘惹菜的重要特点之一也是对香料的运用。据说，一个典型的娘惹厨房里会备有至少20种香料，如小葱、大蒜、蓝姜、黄姜、香茅、香花菜（姜花）、辣椒、薄荷叶、亚参膏、峇拉煎、肉桂、兰花、酸柑、班兰叶等。娘惹菜同样包含各种秘制酱料。娘惹菜的代表“娘惹叻沙（Laksa）”便是以其汤底香料之复杂和处理之精细闻名，叁巴酱其实也是娘惹菜系中的传统辣酱。

香料的加入令娘惹菜异香扑鼻，中餐理念的融入则使其更加注重保留食物的原味，无论是鱼虾还是肉类，都能与各种香料相得益彰。

随着现代烹饪技术的发展和饮食观念的变化，人们对香料的使用也在不断创新。料理机的普及简化了娘惹菜系处理香料的复杂步骤，标准化和规模化的商业生产也使叁巴酱走向全球。尤其是为适应现代人越来越健康的饮食习惯，各大品牌纷纷推出了低糖、低油、低脂的改良版酱料，在保留传统风味的同时更好满足了现代人的需求。

伴随着世界旅游业复苏，越来越多游客进入马来西亚，这一股独特的香味正给更多游客带来惊喜。（经济日报记者 赵阳）

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