中国谷物酿酒的第一大步

来源：好酒地理局

3200年前，商王武丁决定举“版筑之间”的傅说为相。为平息贵族们的反对，雄才大略的武丁不惜假托天命，把苦役傅说称为“梦中贤人”，还在任命诏书中写下了“若作酒醴，尔惟曲蘖”的句子。

这个事情记于儒家经典《尚书·说命下》中，武丁的求贤之心跃然纸上：比己为酒醴，以曲蘖喻傅说无与伦比宰辅之才。

寥寥八个字，留下了中国酒曲的最早记载。

现有考古发现也印证，早在青铜器时代，中国人就用曲酿酒。

|各大博物院藏有大量青铜酒器，一次次佐证了青铜时代先民酿酒的智慧。图为商代兽面纹单柱铜爵，河南博物院藏。摄影/好酒地理局视频中心

上世纪70年代，河北藁城台西商代遗址曾发掘一处保存完好商代酿酒作坊，残瓮中有8.5公斤灰白色似水锈状的沉淀物，专家鉴定为人工培殖的酒曲酵母，是世界上酿酒酒曲实物的首次发现。

酒曲在商代已发挥酿酒使命，但不见得此时才被发明出来。事实上，作为中国人的一项伟大发明，酒曲在更久远的先民酿造谷物酒时已迈出了第一步。

今天我们已知道，酒曲的原理，是人类主动利用微生物发酵酿酒。在中国人手里，谷物酒酿造，是先用曲中霉菌的分泌酶，把谷物淀粉糖化；紧接上场的酵母菌，把葡萄糖转化成了酒精。

这个原理一语道破：酒曲出现在人类用谷物酿酒前后。

制图/好酒地理局视觉中心

最早的酒从自然界中来：远古时代，动物把成熟野果堆积起来，经历了一场雨水，潮湿空气中的野生酵母菌，把果实中的糖分发酵成了酒浆。

人类饮用自然界的天然酒，循着线索学酿果酒，再到去酿谷物酒，期间应该经历了漫长摸索。

史前时代，人类从天然成酒中获启发，最先学会酿果酒和乳酒。这时候，他们以含糖量高的水果、兽乳、蜂蜜以及植物汁液为原料，在天然酵母帮助下直接成酒。

整个酿酒过程不需人为，但受限于原料不充足，仅形成小规模。

|9000-7800年前，贾湖遗址的早期人类曾用蜂蜜和果实（葡萄或山楂等）制作发酵饮料。制图/好酒地理局视觉中心

谷物酿酒，是发明酒曲的引子。所谓“清醠之美，始于耒耜”，距今1万年前，人类从狩猎采集转向种植农业，谷物填饱先民肚子，也把人工酿酒提到一个更高境界——麦类、稻米、糜子等谷物，被拿来大规模酿酒。

不过，无论古今，糖化都是摆在谷物酿酒面前的一道技术门槛。

谷物不像水果那样自带大量的糖分，它的淀粉需要先分解成糖类，然后才能被酵母菌直接转化为酒。

因此，先民酿出的第一批谷物酒，没有酒曲的参与。为了得到更多的谷物酒，先民们不得不摸着石头过河，因此“脑洞大开”。

|文明的最初，谷物生芽，野菌降落，中国最早开始的酿酒活动就是谷物酿酒。 图源/《中国酿造》纪录片

中华酿酒史上，最原始的“发酵法”是咀嚼法，即利用人唾液中的酶糖化谷物淀粉，成为“口嚼酒”。今天，把嘴里嚼过的东西给别人吃，很难让人接受。

然而在原始先民眼里，谷物被反复咀嚼后得到了酒，是一个充满神秘感的动作，一般只能由担任神职的女性承担，得到的酒也多用于祭祀神明。

中国历史一直有口嚼酒的身影，闽南甚为风靡。我国台湾少数民族中的高山族、泰雅人、猺獞部落，长期保留了这种酿酒习惯。中国嚼酒法在弥生时代还传入日本，成为清酒最初的酿造方法。

这种古老的酿酒方式，不免让人想起母亲用嘴咀嚼食物喂养婴儿，同样都是利用唾液中的酶助消化吸收。人类学家凌纯声考证得出，口嚼酒正源于母亲喂食婴儿的灵感。

这之后，才迎来了曲蘖酿酒时代。

据郭沫若的研究，曲蘖酿酒源于农业生产前后。等到新石器时期，用曲蘖发酵酿酒的技术，已被中国先民们掌握。

这同样是他们观察自然发酵现象的结果。某一天，中国先民们发现，把发霉的谷粒捣烂后放进粮食，可直接转化出大量的酒——糖化、酒化一气呵成，意外发现了“曲”，并去学人工制曲。

不知道谁先谁后，有人把发芽谷粒捣烂，与煮熟的谷物放在一起，先熬出了饴（糖），之后发酵又得到了酒，是为“蘖”。

图源/视觉中国

曲蘖的创造，中国谷物酿酒由此肇兴。两种发酵方式很长一段时间“混用”。到了商周时代，人们发现曲蘖性能有差异，把用曲酿的称“酒”，蘖做的为“醴”。

曲蘖在遥远年代诞生，给中国人转化谷物为酒创造了极大空间。用曲酿酒流传至今，仍保留着这种古老的转化思路，由此不得不感叹酒曲发明者的伟大。

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