酸居五味之首　醋酒本是一家|唐代_新浪财经

　　“吃醋”的典故出自唐朝,而中国人真正“吃醋”的历史却要早得多。酸味很早就被列为调味品中的五味之首,与咸味并称为中华民族的两大食味。醋在中国古代有“醯”“酢”“苦酒”等称呼。从其偏旁就可以看出,酒醋一家亲,可以说,醋是酿酒的副产品。在长期生产生活实践中,古代先民创造出先进的酿醋工艺,代代都能推出许多质优味美的食醋。今天我们就来说一说中国人的“吃醋史”。

　　□孙晓明　孙辰龙

“望梅止渴”成就了酸

没有醋之前,古人用梅作为调味之酸。梅,是我国栽培历史悠久的特产果品。梅果清酸爽口,能生津解渴。“望梅止渴”的故事就将梅子甘酸解渴的特性描绘得淋漓尽致。早在距今3000多年以前,梅已经作为栽培植物见于各类文学作品典籍中,如《诗经》有5处提及梅,其中3处为酸果之梅。《尚书》中说:“若作和羹,尔惟盐梅。”将梅掺入羹中作为酸味调料,显然是先民们在长久的生活实践中总结出的经验。用梅烹饪鱼,可以使鱼肉中的碱性与梅中的有机酸中和,消除鱼腥气。梅与肉同煮,容易将肉煮烂。时至今日,梅的这种调味方式仍然在不少地区为人们所沿用。

　　将梅子捣碎后挤出汁,做成梅浆,称为“醯”。《礼记·内则》记载:“浆、水、醷、滥。”在制作梅浆时,人们惊奇地发现粟米也可制成酸浆,“熟炊粟饭,乘热倾在冷水中,以缸浸五七日,酸便好用。如夏月,逐日看,才酸便用”。在制成酸浆的基础上,又加上曲,可做成苦酒。苦酒实际上就是早期的醋。除了“苦酒”之外,“醋”在古代还有“醯”“酢”之名。

　　“醋”与酿酒有很亲密的关系。《韩非子》记载了这样一则故事:有一个卖酒的宋国人,酒的分量很足,对待顾客十分恭敬有礼貌,酿造的酒也很好喝,卖酒的旗子挂得很高很显眼,然而酒就是卖不出去,都发酸了。这是因为古代酿造的酒酒精度数比较低,过低的酒精量使酒一遇到空气中的产酸菌即进一步氧化成醋。因此,醋最初是作为酿酒的副产品出现的。汉代扬雄在《法言》中有“日昃不饮酒,酒必酸”的记载。“昃”是太阳偏西的意思,这句话实际上是讽刺了当时礼仪的繁缛,由于仪式过长,一直等到太阳偏西的下午,做好的肉食都放干了,准备好的酒也变酸了。可见,古代的酒很容易变酸。

　　其实酒和醋的酿造过程共享一定的阶段,包括浸米、蒸饭、冷却、糖化酵母发酵等。这些阶段是酿造过程中不可或缺的,无论是制作酒还是醋。醋名称中的“酉”字代表酒,而“昔”字意味着二十一天,这象征着酒通过发酵二十一天可以变成醋的概念。这表明酒与醋在某种程度上是同根同源的,它们使用相同的原料,并且都需要用曲来发酵。

　　酿酒在完成上述共同阶段后,会进入后熟陈化或者蒸馏阶段,以产生不同类型的酒。相比之下,酿醋还需要添加醋曲,进行醋酸发酵,将酒发酵成醋,之后才进入后熟陈化(红醋)或者蒸馏(白醋)阶段。因此专业人士说,醋和酒仅差一道工序。

周朝“醯人”专管醋

　　周代,专设掌管醋类生产调配的官职叫“醯人”。《周礼》记载:“醯人,掌共五齑七,凡醯物,以共祭祀之齑菹。凡醯酱之物,宾客亦如之。王举,则共齑菹醯物六十瓮,共后及世子之酱齑菹。宾客之礼,共醯五十瓮。凡事共醯。”意思是醯人掌管五齑、七菹等,凡用醯调和的食物,都供给祭祀所需的齑、菹。提供所需调和醯的齑、菹以及未调和醯的酱类都在其职责范围内。款待宾客也这样。王杀牲盛馔,其就供给用醯调和的齑、菹六十瓮。供给王后和太子所需的酱类,以及用醯调和的齑、菹。接待宾客之礼,需要提供醯五十瓮。总之,凡是涉及醯物,都要负责供给。“齑”“菹”指的是腌制的蔬菜或肉类。“醯物”指的是用醯来调拌的各种酱状食品。

　　值得注意的是,在《周礼》的记载中,掌管酒的官员叫作酒正、酒人等,与掌管醋的醯人各司其职。尽管醋是一种“特殊”的酒,但周代人还是分得很清楚。醯能作为周天子日常食用以及祭祀所用之物,表明醯在周代的地位还是很尊贵的,普通百姓难得品尝其滋味。

　　到了春秋时期,醯变得普及一些了。《论语》记载:“子曰:‘孰谓微生高直?或乞醯焉,乞诸其邻而与之。’”微生高姓微生,名高,是孔子的弟子。时人认为此人诚信坦率。孔子却不以为然。原因在于微生高在别人向他讨醋时,家里正好没有醋,但他不说家里没有,而是跑到邻居家讨来,再送给别人。孔子通过这件小事,认为微生高慷别人之慨,以求名义,非正人君子所为,所以他才反问道:“是谁说微生高正直?”孔子认为讨醋虽然是件小事,但若遇到国家大事,就容易出现问题。从“微生高乞醯”这个故事也可得知,春秋时期醋已经进入寻常百姓家。

固态发酵酿陈醋

　　秦汉时期,人们已经使用粮食发酵法制作醋。当时的“醋”被称为“醯”,又称“酢”。在先秦时期,“酢”字原本读“zuò”,表示酬谢、报答之意。《诗经·大雅》中有“或献或酢”的记载。在先秦时期的宴会上,主宾之间的进酒礼节,称为“献”“酢”“酬”。主人敬宾客之酒曰“献”；宾客回报主人之酒曰“酢”；主人先自饮,再劝宾客饮之酒曰“酬”。后来“酢”的含义发生了演变,变成表示酸醋的意思,它的读音也变成和醋一样。

　　汉代文献多提到“苦酒”。《释名·释饮食》云:“苦酒,淳毒甚者,酢苦也。”《五十二病方》《伤寒论》《金匮要略》等汉代医书也用“苦酒”入药疗疾。此外,江陵凤凰山168号汉墓中墨书“苦酒”与“盐”“酱”的竹筒墨书同出,所以“苦酒”显然也有调味品的属性。因此,综合看来,“苦酒”是“醋”的可能性极大。东汉崔蹇《四民月令》中把制酢列入农事之一,“四月四日可作酢,五月五日亦可作酢”。但对于酢的制作技术却没有进一步介绍。根据汉代史籍记载,汉初醯的制作规模很大。如《史记·货殖列传》记载:“通邑大都,酤一岁千酿,醯酱千瓨,浆干甔……此亦比千乘之家,其大率也。”这则记载表明,醯在当时的需求量很大,专门生产和经营醯的商人所累积的财富甚至与“千户”(官职名)齐平。

　　魏晋南北朝时期,醋的酿造技术取得了重大进展。北魏贾思勰《齐民要术》共记载20余种醋的制作方法,如“大酢”“秫米酢”“粟米曲酢”“大麦酢”“烧饼酢”“回酒酢”“糟糠酢”“酒糟酢”“小豆千岁苦酒”“桃酢”“乌梅苦酒”“蜜苦酒”等。从制醋的原料来看,包括有粟米、大麦面粉、小麦面粉、糯米、黍米、大小豆、桃、乌梅和蜜等,可谓种类繁多。以富含糖分的水果、蜂蜜等为原料的制醋流程,相较于以谷物为原料的制醋流程而言,省略了一个淀粉转化为糖的过程,可直接把糖发酵为乙醇,再把乙醇发酵为醋酸就行了。《齐民要术》中的制醋技术掌握了固态发酵制曲酿醋法,已经学会利用各种谷物制曲和使用醋母传醅的科学方法,开创了我国酿造陈醋的历史。

　　隋唐时期,醋的酿造工艺又有了进一步发展。《云仙杂记》载有“桃花醋”,《食医心鉴》提及了“五辣醋”,唐韩鄂的《四时纂要》中记载了“米醋法”“暴米醋”“暴麦醋”“醋泉”等。这些酿醋法的名称是此前未见的,应为唐代的创新。其中,“暴米醋”“暴麦醋”的“暴”字,应为简单快速之意,和《齐民要术》中的“卒成”类似。至于“醋泉”,指的是醋取之不尽,应是夸大之词。此时的“醋”已不叫“酢”了。

醋能治病有故事

　　五代孙光宪撰《北梦琐言》中,记载了一则唐代名医赵卿妙用醋治病的故事:有一位少年,因为眼中常见一小镜子,所以请医工赵卿为之诊断。赵卿与少年相约,第二天备好生鱼片等候他上门。第二天,少年及时赴约,被延揽至厅堂,赵卿告诉少年自己正在款待其他宾客,请其在原地稍候片刻。少年在厅室中久候却不见赵卿出来,饥渴难耐之下,忍不住将在厅堂案台上摆放的一瓦罐的醋汤(由沙芥所制)喝光。喝完醋汤后,少年顿觉胸中豁然开朗,眼睛中的小镜子也不见了。赵卿躲在后室中看到这一幕后,欣然而出,道出原委:原来这一瓦罐的醋汤是赵卿提前准备的,目的就是让少年在饥渴难耐时将其饮下,以达到治病的效果。赵卿告诉少年说:“郎君,你先前吃了太多的生鱼片,大量鱼鳞沉积于体内,所以才会有眼花的毛病。现在我特制的醋为你调理好了,但从此以后,你应格外注意,切不可只图口腹之欲。”可见唐代人食脍之风确实十分流行,食脍需配醋。此外,醋在唐代被医家拿来作为治疗的药剂使用。

　　现代人将人因妒忌而产生的不理智行为称作“吃醋”,据说与唐代名相房玄龄的夫人有关。唐太宗为了笼络当朝宰相房玄龄,准备赐美女给他,为他纳妾。但房玄龄坚辞不受。唐太宗知道房玄龄不是不想要而是不敢要,原因在于房夫人十分强势,使“惧内”的房玄龄不敢纳妾。唐太宗不以为意,让人给房夫人送去一壶毒酒,说要么同意纳妾,要么饮下毒酒。房夫人性情刚烈,把那壶毒酒一饮而尽。结果那壶里不是毒酒,而是香醋。从此,吃醋、醋坛子、醋罐子就成为妒忌的代名词。

以醋代酒留佳话

　　史料记载,醋在宋代已成为人们日常生活中必不可少的调味品之一,需求量极大。据《姑溪居士文集·后集》记载,杭人“食醋多于饮酒”,当时民间还流行“欲得官,杀人放火受招安；欲得富,赶着行在卖酒醋”的谚语,说明当时卖醋的利润相当可观。醋在当时的烹饪中使用的频率非常高。比如宋代林洪的《山家清供》一道“山家三脆”的制作方法尽显“滴醋拌食”:嫩笋、小蕈、枸杞头入盐汤焯熟,同香熟油、胡椒、盐各少许,酱油、滴醋拌食。

　　元代忽思慧的《饮膳正要》记载的醋品有酒醋、麦醋、米醋、葡萄醋、桃醋、枣醋等。可见,元代醋品中,果醋与粮食醋并驾齐驱,深受人们喜爱。值得注意的是,与前代以麦醋为主的生产消费不同,元代米醋的生产消费所占比例越来越大。此外,元人还广泛利用糟、糠等生产食醋,节省粮食原料,也反映了元代食醋生产所具有的先进水平。

　　明代,醋与酒的“亲缘”关系更上一层楼,醋与酒一起征税,称为“酒醋税”。在当时还流传着一段有关“醋交”的佳话:参与《永乐大典》编纂工作的名士虞原璩聪敏睿智,博览群书,享誉当时。慕名向虞原璩求教之人络绎不绝,其中也不乏地方要员。尤其是温州知府何文渊,在任职期间经常上门拜访虞原璩,商榷理政时务。一次,何文渊深夜到访,两人聊着聊着突然想喝酒,可荒村并无处可买酒。于是,何文渊问道:“没酒,家里有醋吗?”虞原璩笑着端出一坛子醋,又在后院剪了一把韭菜。就这样,两个人就着韭菜,将一坛子醋当酒喝了。这段以醋为酒、一酸方休的故事就流传开来,人们将虞原璩和何文渊的交情亲切地称为“醋交”。

　　明清时期,醋用曲已有大曲、小曲和红曲之分。明李时珍《本草纲目》中记载的醋品有米醋、糯米醋、小麦醋、大麦醋、饧醋等。袁枚《随园食单》是这样评价各类调味品的:“醋用米醋,须求清冽。”各地酿造出来的醋的风味各具特色,最有代表性的有以高粱为原料的山西老陈醋,以糯米为原料的镇江香醋,以红曲为发酵剂的永春红曲醋等。明清时期,山西醋业发展到鼎盛时期,其标志之一就是醋坊林立。直到现在,山西老陈醋依然享誉海内外,无意中打碎一瓶老陈醋,满屋生香,并且老陈醋吃时要兑一点凉白开,越发清香。