京华烟云在申江|上海市_新浪财经

　　沈嘉禄

　　北京和上海作为新文化运动的策源地和大本营，无论是在精英文化层面，还是在世俗人情层面，都有着绵延不断的文化交流——在北京挑班走红的梨园名家，必须到上海这个“码头”一炮唱响，否则就没法在江湖上站稳脚跟；在京沪两地教书育人、办报办刊、治学写作的知识分子不胜枚举，如鲁迅、茅盾、老舍、梁实秋等人，北京和上海都留有他们人生中最重要的精神财富。若论餐饮，京菜也是较早进入上海的地方风味。

　　民国肇始，京菜馆就开到上海了，大多集中在四马路（今福州路）一带，如同兴楼、天益楼、鼎和居、大雅楼、雅叙园、会宾楼、万云楼、福兴园、悦宾楼、重元楼等，都是响当当的老字号。北方的商人南下谈生意时，通常会选择京菜馆来举办商务宴请。京剧名伶到上海演出前，要在会宾楼摆几十桌酒席招待军政界的重要人物、社会名流和新闻记者。同兴楼为京菜馆之翘楚，烹饪考究，招待周到，食客盈门，海上闻人虞洽卿有一次在同兴楼做寿，把底楼全部包了下来，成为一时之美谈。

　　据作家二毛统计，客寓京华的近十五年里，鲁迅至少在六十五家北京的餐馆吃过饭，以至于1927年10月到上海定居后，他对京菜念念不忘，经常光顾会宾楼、万云楼等沪上的京菜馆。如1933年4月，鲁迅、郑振铎等十五人在会宾楼吃饭，商讨筹办《文学》月刊的事宜，确定了由郑振铎、茅盾、傅东华、叶圣陶、胡愈之、郁达夫等九人组成的编委会。

　　从目前可见的资料来看，当时沪上的京菜馆以包办酒席为主，主营菜肴有辣白菜、冻鸡、松花拌鸭掌、烩四宝、赛螃蟹、糟熘鱼片、盐爆双条、烩熏鸡丝、腰丁腐皮、爆三样、爆双脆、口蘑鸡片汤、走油肉、红烧鱼唇、海宝芙蓉蛋汤、红焖大虾等。与粤菜馆在装潢上一掷千金的做派不同，京菜馆对装潢不大重视，店堂陈设与本帮馆子一样，都是长条凳、白木桌、毛竹筷一路的“素直风格”，也无名人书画的装点。上世纪二十年代，“十里洋场”的奢侈风气渐盛，京菜馆只得“粉墨登场”，引入宫廷艺术的部分元素，店门口的伙计也清一色青袍黑褂的装扮，操着一口又脆又亮的京片子。这些伙计对顾客的称谓颇为讲究，以《人间地狱》鸣于世的民国作家毕倚虹经常光顾悦宾楼，伙计见这位老顾客说的是地道的北京话，变得十分客气，称他“毕大爷”。

　　抗战爆发后，沪上京菜馆的生意受到很大影响，像同兴楼、大雅楼、悦宾楼这几家颇具代表性的京菜馆先后停业，直到抗战胜利后，京菜馆才逐渐在上海恢复营业。1945年6月，凯福饭店在四川北路海宁路口开张（这里原本是日本人开设的东京亭日料店）。起初，凯福饭店主打“标准俄菜”——“凯福”就是俄文基辅（KIEV）的音译；第二年增设“平津中菜”，还在二楼开辟了舞厅。凯福牛排、赛螃蟹、锅贴豆腐、百鸟朝凤、油爆双脆等，都是凯福饭店的特色菜。

　　比凯福饭店更具号召力的当属国际饭店，国际饭店的丰泽楼至今仍以京帮菜闻名海内外，国际京式烤鸭、片皮鸭、京葱烧参筋、京酱肉丝、国际酸辣汤、银丝卷等，洋溢着浓浓的北方风情。

　　改革开放后，全聚德烤鸭店来到上海，如今已在浦江两岸开设了三家店。十年前登陆沪上的大董烤鸭店则是北京烤鸭界的“新科状元”，除了招牌烤鸭，还供应烤乳鸭，肉质更加细嫩。为满足消费者的多样化需求，大董烤鸭店也推出了融合粤菜等其他菜系的“意境菜”。这一融合，连熠熠“米星”也被他们摘得。

　　最近，浦东的国金中心新开了一家京菜馆“柿合缘”（借“四合院”之谐音），其招牌菜炙子羊肉、明虾炖白菜、北卤两头鲍鱼、老北京酸菜煮吉娜朵生蚝等，集京派食材与海派风格于一身。还有千岛湖大鱼头配油条的另类吃法，引发年轻食客的尖叫，在网上连连点赞；北派糖油饼，与上海街头售卖的糖糕异曲同工——不是折叠成蝴蝶形的糕，而是圆薄饼，中间随意划了两刀。北派糖油饼的酥面也是揉进面皮里的，撕开后蘸意大利黑醋吃，味道极好！

　　将老味道做出新花样，体现的不正是开拓创新的海派精神吗？