鲍鱼小笼、青汁馒头……上海豫园老字号解锁时令食材新吃法

春分已至，春味也准时上新。

上海老饭店春季新菜“蚕豆白玉抱子甘蓝”

春风松月楼春季新品“青菜荠菜包”

上海德兴馆春季新品金腿香椿拌豆腐

蚕豆白玉孢子甘蓝、蜂巢麻辣一口鲍、5J火腿糟蒸黄鱼、金腿香椿拌豆腐、春笋豆瓣炒鲜虾、香椿酱拌面、鲍鱼小笼、酸辣笋芽面、青菜荠菜包……上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店、春风松月楼、松鹤楼面馆等沪上餐饮老字号推出一大波春季新品。

老字号解锁新吃法

香椿、蚕豆、春笋、春韭可说是长三角一带春天餐桌上的“四大金刚”。

在百年本帮老字号上海老饭店里，身为国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”第五代传承人的罗玉麟，这次在春季上新的菜单里融入了许多“时髦”的食材，如：台湾山苏、抱子甘蓝、树番茄、樱花虾等，与当季时蔬、海鲜组成了一桌创意春味。

与此同时，上海德兴馆用春笋、豆瓣炒鲜虾，作为山珍之一的春笋口感爽脆，与碧绿色的蚕豆瓣、橙红色的白米虾一起烹制，不仅色泽丰富，鲜味也丝毫不输腌笃鲜。

百年素食老字号春风松月楼则把春笋与酸、麻、辣相结合，推出藤椒嫩笋尖、酸辣笋芽面等。最招牌的包子也推出了三种时令的新口味：青菜荠菜包、青汁馒头、鹿茸菌菇素牛肉包。

春季的另外一种特有食材——香椿，吃法更加多样。松鹤楼面馆新推出的香椿酱拌面，选用香椿鲜嫩的部位制成香椿酱。绿波廊的鲜虾香椿拌青笋、香椿竹笋烧鳝鱼，上海老饭店的香椿百合樱花虾、香椿海螺片等，把香椿或凉拌或热食，滋味各有千秋。

上海德兴馆则用香椿搭配老豆腐和火腿。

河海鲜成餐桌常客

春季还是吃河海鲜的好时候。绿波廊品牌总厨司炯介绍，这次他们推出的春季菜单里有一道海派融合菜：5J火腿糟蒸黄鱼。他介绍说：“一般来说黄鱼肯定是蒸着吃最好吃，而糟蒸过的黄鱼不仅能保留黄鱼肉质里的鲜嫩，回味还会带有一丝丝的鲜甜。”

鲍鱼也受到了大厨们的青睐。上海老饭店豫园店新推出了“蜂巢麻辣一口鲍”，厨师长罗玉麟介绍，新鲜鲍鱼要用他们秘制的麻辣卤料汁卤制一小时左右再煲制，这样鲍鱼既能保留柔嫩Q弹的口感，又富有麻辣咸鲜的底味。

豫园南翔馒头店首次推出了鲍鱼小笼。这款春味新品延续了9克皮包裹21克馅芯的标准规格。

“我们选用的是七头鲍，一笼有6只小笼包，这样就相当于每只小笼包里面都有一只鲍鱼。”据南翔馒头店联席总经理游玉敏介绍，鲍鱼需先以他们特制的酱汁腌制整整10小时，随后再与鲜肉混合成馅芯，手工包制后蒸制10分钟左右即可品尝，相比传统小笼的蒸制时间要短一些，“如果蒸的时间太长，鲍鱼肉就会偏老了。”

此前大受欢迎的腌笃鲜小笼也已回归了。不过为了确保口味和品质，目前这两款春季限定小笼都仅供豫园南翔馒头店内堂食，目前暂无外卖配送。

澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者从豫园文化饮食集团获悉，3月21日，所有春季新品已在豫园各大老字号餐厅内同步上市，感兴趣的市民游客可以前往打卡尝鲜。

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