转自：CCTV回家吃饭
假期里，亲朋好友欢聚一堂，自然少不了做上一桌美食。
但是，厨房是一个神奇的地方，同样的鱼，有人做出来卖相好看、鲜香十足，有人做出来却是破皮断尾、腥膻味重；同样的青菜，有人炒出来碧绿青翠，有人炒出来却是干干巴巴……
好在小二总结了不少烹饪技巧，有了它们，大家这次一定能好好露上一手，无论是复杂硬菜还是家常小炒，通通都难不倒你啦！
煎鱼如何不粘锅、不破皮？
1表面刷醋
将鱼洗净后，取出食醋，用刷子在鱼身上反复刷上几层，等锅里油热到合适程度，把鱼放进去，一面煎至金黄色再翻另一面。这样煎出的鱼不会粘锅掉皮，表面比较完整。
2裹上蛋液
在碗中打一个鸡蛋，搅匀后把洗净的鱼或鱼块放进去，使其表面均匀地裹上一层蛋液，之后再入油锅煎炒即可。这样做不仅鱼皮不容易粘锅上，吃起来还能有种焦脆感。
3锅内先炒盐
煎鱼之前先放一些盐在锅里炒一下，然后再倒油煎鱼，也是一个好方法。
炒青菜如何保持颜色翠绿？
1盐水浸泡
将青菜放到淡盐水中，浸泡5-10分钟左右，再用流水冲洗干净，进行接下来的炒制。经过盐水的浸泡，青菜不仅会变得更加干净，入铁锅炒制时也没那么容易发黑。
2提前焯水
青菜在下锅炒之前，可以先提前焯水断生。焯水时建议水开后再放菜，快速焯烫，这样能减轻变色情况。
另外，水中可以滴几滴油，能帮助“锁色”。
3旺火快炒
炒青菜用火很关键，一定要旺火快炒，缩短炒制时间。而且茎与叶最好分开来炒，先放茎部，炒几下之后再放叶子部分，这样成熟度比较一致，不会出现叶子干巴巴而茎还有点生的情况。
另外，盐不能放得太早。青菜遇盐后会大量出水，口感、色泽都会变差。建议快出锅前再撒盐。
肉怎么做能更嫩？
1包裹水淀粉
将淀粉和水按照1:1的比例调成糊，把肉放入其中，使其均匀地包裹上。这样就能在肉表面形成一层保护膜，炒制时能减少其中水分流失，保持滑嫩口感。
注意水淀粉不宜调得太厚重，否则不仅容易粘锅底，吃起来也都是面粉味。
2巧用水果腌制
苹果、菠萝、木瓜、猕猴桃等水果中都有特殊的植物性蛋白酶，能够使肉嫩可口，像市场上售卖的嫩肉粉大多添加的就是木瓜蛋白酶。
大家可以把这些水果切成小块，或是榨成汁，在腌肉时加进去，就能起到“天然嫩肉粉”的功效。
3加入葡萄酒
葡萄酒中含有单宁，在烹调肉类前先用红酒腌渍，也能帮助改善口感。
茄子太吸油怎么办？
1食盐腌制
茄子切好后，在切面上撒适量盐腌制5分钟左右，然后挤出其中水分。盐会破坏茄子的果肉细胞，使其坍塌、收缩，再次烹饪时不会吸取大量油脂，还不需要另外加盐了。
2微波加热
把切好的茄子放入微波炉中，加热2分钟左右，待茄子变软后取出。在微波的作用下，果肉细胞会迅速升温，细胞破裂失水，再进行后续炒制步骤就能少吸点油了。
3晾晒蒸发
茄子切成想要的形状后，放在有阳光的地方晾晒1~2个小时，待茄子中的水分蒸发一部分，再用来做菜，吸油量能少一点。
盐加多了怎么办？
1加糖
甜味可以帮助降低咸味，同时让咸味变得更为柔和，吃起来不会感觉那么刺激。
2加入大块淀粉类食物
土豆、芋头、红薯、莲藕，以及面条、年糕等淀粉丰富的食物，它们有很强的吸附力，可以吸收掉菜里多余的盐分，大家可以根据自己的菜式选择性地加入。
3加鸡蛋
如果是做蔬菜汤或者其他汤羹时，盐放多了，那可以往锅里面加入一两个打散的鸡蛋。鸡蛋也是吸盐的“高手”，可以有效改善汤底比较咸的状况。
炒藕如何不发黑？
1水里泡一泡
把切开的藕浸入水中，用水来隔绝氧气，可以有效防止它发黑。在水中还可以加点白醋或柠檬片，效果更好。
而且经过浸泡后的藕表面淀粉含量减少，炒的时候也不容易粘锅。
2别用铁锅炒
铁离子可能与莲藕中的一些物质发生反应，从而影响藕的色泽。所以切藕时最好选用不锈钢刀具或陶瓷刀具，避免铁制品；烹调时也建议选用不锈钢锅、砂锅、陶瓷锅等，别用铁锅。
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