深度丨“小面”变“凉面”？曾经红杉高瓴疯抢，如今几无资本岀手|高瓴_新浪财经

吃面要趁热，那么曾经疯狂吸金的各类小面们现在到底还“热不热”？

今年以来，消费领域的投资热度骤降，反复按下暂停键的线下经营、难以压缩的租金、原材料、人工等成本，加上锐减的客流，让整个行业面临一场“生死大考”。而对于餐饮企业来说，更是艰难，包括粉面店在内的消费投融资环境持续降温，去年被投资机构关注的连锁餐饮公司，今年开始遇冷，且很少被资本再度出手加注。

不过，已经迈向资本化进程的餐饮企业，开始纷纷加快了上市节奏；而从已经上市的餐饮企业业绩来看，头部企业抗冲击能力相对较强，但仍存在明显分化。

小面馆进军大商场但几乎没有投资机构愿意再“出手”

在2021年下半年，资本的子弹在米面粉赛道上“狂飞”，多个中式面类连锁企业收获了资本的青睐，但粉面赛道的竞争依旧激烈，尽管疫情有所影响，但小小的粉面进军大商场的步伐并没有停止。

近日，证券时报记者在深圳罗湖笋岗新开的宝能环球汇商场看到，兰州拉面新品牌陈香贵等主打粉面的一些店铺已经进驻，因为价格不高且上菜速度快，人气不低，获得周边上班一族的青睐。有商场营销部人士告诉记者，在门店选址方面，线下业态也呈现出一个有趣的现象：一些看起来难登大雅之堂的品类，如小面馆等已经改头换面开进百货商场、购物中心和高档写字楼。

深圳笋岗宝能环球汇内的陈香贵面店吴家明/摄

同样是在深圳福田中心区的和府捞面在就餐高峰期也是人满为患，有网友称专门来吃，虽然价格偏高，但就是喜欢“又贵又好吃的酸辣拆骨面”。在受制于疫情影响的地区，线下堂食无法提供，外卖成了新增长点。

根据和府捞面上海的数据，截至5月7日已有11家门店复工。和府捞面相关负责人介绍，已复工门店主要服务门店周边五公里范围内的居民小区和企事业单位。自4月16日首家门店复工以来，门店外卖订单增幅显著，外卖营业额达疫情前的10倍。近期复工的和府捞面上海复地活力城店店长孟迪表示，自己所在的门店平均每天外卖订单都保持在350单左右。

有火的一面，自然也有冷的一面。去年颇为高调的趣小面却在短短半年时间内，经历了融资困难和改名，拓展门店的步伐也相对缓慢。这家由瑞幸前董事长陆正耀创办的连锁面馆也在2022年1月关闭了位于凤凰汇购物中心的北京首店，甚至都没能走到融资这一步，开出多家门店后，却遭遇融资失败。开店3个月后就匆匆改名为“趣巴渝”，转型做川渝小吃品类。进入2022年以来，遇见小面、马记永、陈香贵、张拉拉等面食玩家都放慢了扩张的脚步。

这和去年的局面截然相反。2021年的前8个月，和府捞面、遇见小面、五爷拌面，兰州拉面新品牌陈香贵、张拉拉、马记永等等都获得了大额融资，部分品牌甚至一个月内完成两次融资。红杉资本、高瓴资本、IDG资本、GGV、腾讯投资、源码资本等知名的投资机构都加入了此次抢占米面赛道的大战。

根据iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2021年中国中式面馆市场规模为3120.9亿元，预计2022年突破3400亿元。光是2021年1-8月，面的品类里就发生了18笔融资，超过26亿的资金被投进这个赛道，资本爱“吃面”已成为不争的事实。和去年疯狂被资本追捧的局面截然相反，今年以来，投资机构在米面粉赛道的出手次数微乎其微。

2021 年 8 月是新消费赛道融资规模和融资数量都达到顶峰的阶段，9 月、10 月之后，新消费赛道融资情况变得恶劣，华映资本主管合伙人王维玮总结原因有两点：首先是，二级市场对新消费企业的估值有所下降；其次，一级市场的部分新融资公司的业绩表现没有达到预期，使得一级市场的投资热情消退；此外，因为消费市场火热而进入的非消费类投资人，也更加快速地退出。

处于细分赛道的“小面”们自然也难逃一劫。艾媒咨询分析师认为，近年来，面馆行业转向中高端方向发展，新兴品牌获得市场和资本的青睐，而且中式面馆门槛较低、流程复制率较高，市场竞争激烈。为增加市场份额，面馆企业应不断在品牌形象、营销方式、衍生零售产品等方面进行创新。

“米面粉的赛道我们会长期关注，但今年出手的概率会比较低，除了疫情对线下门店的影响以外，未来退出的机会也有所顾虑，加上目前手上子弹有限，所以投资会更谨慎。”深圳一家长期关注消费行业的资深投资人对记者表示，“但我们会关注一些新的变化，比如新品牌在整合供应链方面、在产品的推陈出新、以及内部数字化管理方面的机会。”

赛道或呈现结构性变化

不仅仅是小面馆面临艰难的环境，整个餐饮行业都不好过。

据国家统计局披露的数据，社会消费品零售总额中，2018年餐饮收入达42716亿元，2019年餐饮收入达46721亿元。2020年餐饮收入为39527亿元，较2019年明显下降。2021年餐饮收入46895亿元，增长约18.6%，2021年餐饮收入规模超过了2019年。

同样是国家统计局公布的最新数据显示，今年4月全国餐饮收入为2609亿元，同比下降了22.7%。根据IT桔子的数据，截至3月31日，2022年已经过去了四分之一，但这一季度餐饮行业的融资总金额仅为去年全年的不到10%。

华映资本主管合伙人王维玮在近期接受媒体采访时指出，从行业的投资逻辑来看，餐饮行业的规模至少是在 5 万亿以上，这样的一个大赛道，同时又是刚需、高频的领域，为何选择押注和府捞面？主要基于三个因素：

首先，头部餐饮的增长会远超于整个行业的增长。随着基础设施的完善，比如支付的数字化，供应链的标准化，商超的连锁化，行业头部品牌集中度变高是一大趋势。对标海外的大的餐饮公司，有很多很大的上千亿美元的餐饮公司，反观国内餐饮头部品牌却都还处于很小的体量。

其次，选定餐饮品类——面食，标准化与普世化的结合。如果一个餐饮品牌只是依靠初始的能力，那就很难标准化和快速复制，细数上市的餐饮公司，都是连锁化和标准化做的比较优秀。比如，火锅、烧烤、酸菜鱼；从主食看，米粉、面等是国人主食的最大品类，相对来讲容易标准化，其次，作为正餐，也属于大众刚需，通过覆盖汤头浇头，还可以产生很多单品的变化创新。在中国，吃面是一个全国性的东西。虽然各地的面口味不太一样，但它的群众接受度是全国最高的。

第三，和府捞面标准化能力、供应链能力、数字化能力极强，能够让其商业模式有更大的想象空间。

加华资本董事长宋向前曾公开表示，未来赛道的结构变化会比较大，过去新消费抓小功能、小痛点、小流量的时代机会已经过去，对于民生、刚需、高频产业有理解的人，才能在未来取得市场的竞争力，这也是一个预判，正如巴菲特所言，结构性的竞争机会，护城河的机会其实很重要，抓长坡厚雪大赛道，抓民生抓刚需，这样才能赢得时代调整的机遇。

他指出，消费服务业看似进入门槛低，但事实上竞争门槛非常高。商业的本质可以概况为八个字：拉新、留存、转化、复购。消费服务行业看似好投资，因为人人都有场景，个个都有体验，但是很多投资人把自己的消费体验当做投资逻辑，这是完全错误的。开1个店和开10个店，开100个店和开1000个店，是完全不一样的逻辑。品牌的运营、管理、供应链、人力资源、制度红利、品牌红利、创新，这里面临的挑战和压力，是指数级的变化。如果只看单店模型去做投资，寄希望于未来的成长能够填平估值逻辑的缺口，这个是很有挑战的。

上市餐饮头部企业现分化

去年下半年到今年一季度，有十余家餐饮企业传出即将上市的消息，部分企业已经提交招股书，而绿茶餐厅据报道已经通过港交所聆讯，或有望成为2022年首个上市的餐饮企业。寻求上市的餐饮企业的共性在于，成立时间长、连锁化程度高、基本实现盈利、重视供应链能力，通过拥抱资本可以进一步提高抗风险能力、实现规模化。

而对于已经上市的企业来说，疫情对餐饮行业造成一定冲击，在资本市场上市的头部企业抗冲击能力明显相对较强，但仍存在明显分化。

证券时报记者发现，在A股和港股上市的餐饮企业中，多数在最近几年营业收入仍有一定增长，不过，在利润方面，头部企业也普遍受到一定冲击。

比如在港上市的餐饮龙头企业海底捞最近几年营收逐年增长，2019年营收为266.19亿元，2020年增至287.02亿元，2021年进一步增长至412.89亿元；利润方面看，2019年海底捞盈利23.45亿元，2020年盈利骤降为3.09亿元，2021年进一步变为亏损41.63亿元。

同样在港上市餐饮企业九毛九的营收和利润增长则相对更为稳定。数据显示，2019年，九毛九的营收为26.87亿元，2020年增至27.15亿元，2021年大幅增长，至41.8亿元；利润方面，公司2019年归属权益股东应占年度溢利为1.64亿元，2020年降为1.24亿元，2021年大幅增长至3.4亿元。九毛九表示，尽管疫情的持续影响，与2020年相比，集团于2021年分别录得54.0%的收入增长及169.7%的纯利增长，主要是由于太二餐厅网络的持续扩张，餐厅数量从截至2020年12月31日的233间增加至截至2021年12月31日的350间。此外， 2021年的总餐厅营业天数较2020年增加，此乃由于集团的经营从疫情中恢复。

在A股上市的餐饮企业经营相对较弱。比如同庆楼2019年营收14.63亿元，2020年降为12.96亿元，2021年大幅增加至16.08亿元；利润方面，同庆楼2019年归母净利润1.98亿元，2020年降为1.85亿元，2021年进一步降为1.44亿元。

另一家A股上市餐饮企业全聚德近年营收明显下滑，2017年公司营收为18.61亿元，2018年和2019年营收分别为17.77亿元和15.66亿元，2020年进一步骤降至7.83亿元，2021年有所回升，为9.48亿元；利润方面，全聚德2019年归母净利润为0.45亿元， 2020年开始陷入亏损，2020年亏损2.62亿元，2021年亏损1.57亿元，2022年一季度再度亏损0.47亿元。