卫生部丙毒报告叩问洋快餐

　　实习记者 杨 颢 本报记者 杨瑞法

　　上海报道

　　9月3日，上海正大广场，肯德基、麦当劳依旧门庭若市。

　　就在一周前，8月26日，美国加州检察官状告包括肯德基、麦当劳在内的9家快餐店和食品制造商，要求法庭强制其在炸薯条等食品上标明致癌物丙稀酰胺的含量。

　　这再次引发炸薯条可能致癌的争论。

　　中国卫生部在第一时间作出反应。9月1日，卫生部公布《食品中丙稀酰胺的危险性评估》报告(以下简称《评估报告》；丙稀酰胺简称“丙毒”)，建议居民尽量避免过度烹饪食物，同时提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入。

　　而在评估报告中，

卫生部还建议：食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

　　以肯德基、

麦当劳为首的洋快餐，面临来华后最严峻的考验。

　　洋快餐结束蜜月

　　尽管薯条风波在社会上闹得沸沸扬扬，但肯德基和麦当劳却显得胸有成竹。中国百胜餐饮集团和麦当劳(中国)有限公司在发给本报的声明中，均称其产品完全符合甚至超过

食品安全机构和各级政府的规定和要求。

　　与此同时，麦当劳在北京宣布，将在9月10日和11日开放厨房，让消费者见证其产品制作全过程。不少人认为，此举是麦当劳应对薯条致癌风波的一种危机公关。

　　但有学者指出，麦当劳混淆了卫生与健康两个概念，开放厨房只能显示其干净卫生，并不能改变洋快餐不健康的形象。

　　麦当劳和肯德基在中国经历了十多年的快速发展后，近两年麻烦不断。中国消费者开始重新审视洋快餐。

　　1987年，中国的第一家洋快餐——肯德基前门店在北京开业。截至去年，肯德基已在中国拥有1200家餐厅。2003年，肯德基在中国实现营业收入93亿人民币，比2002年增长31%。

　　肯德基的竞争对手麦当劳，目前在中国也有约600家餐厅，2003年营业收入达到53亿人民币，同比增长17.78%。

　　“现在欧美文化占主导，年轻人将吃洋快餐作为一种新的生活方式。”南京大学商学院副院长刘志彪说。

　　他认为，随着现代生活节奏的加快，便利性成为一种生活需求。这为洋快餐在中国的发展提供了土壤。而洋快餐的人性化服务，如给儿童提供专用座椅等也受到消费者的青睐。

　　但今年，洋快餐厄运连连。3月，肯德基食物中被查出含有苏丹红，遭遇诚信危机。不久，世界卫生组织和联合国粮农组织联合发出警告，称丙稀酰胺可能严重危害人的健康，而洋快餐的多种食物中均含丙毒。5个月后，加州检察官关于炸薯条的一纸诉状，更是将洋快餐推到了风口浪尖。

　　肯德基中国“变脸”

　　面对种种质疑和指责，洋快餐们并没有无动于衷。

　　今年夏天，肯德基官方网站首页里，出现了一幅极具中国上世纪五、六十年代特色的画面——一只象征无产阶级力量的拳头，配上一轮红日，广告词是“肯德基，为中国而改变，打造新快餐”。

　　8月8日，百胜集团中国区总裁苏敬轼正式宣布，肯德基将脱离传统洋快餐形象，打造“品种丰富多样，口味中西结合”，“多种烹饪方式，蔬菜种类多，口味中国化”的新快餐。

　　早在两年多前，肯德基已尝试推出一系列中国化的产品：老北京鸡肉卷、鸡蛋肉松卷、皮蛋瘦肉粥……甚至在不少餐厅卖起了完全本土化的“王老吉”凉茶。

　　而在百胜另一品牌必胜客内，很少能见到油炸食物，蔬菜沙拉、比萨饼、蘑菇汤是其主打产品，因而迅速赢得市场。

　　在“均衡营养”的口号下，麦当劳也在悄悄改变。去年11月24日，麦当劳在中国推出首款本土化产品“珍宝三角”。麦当劳中国南区的公共关系部经理顾骅坦言，麦当劳现在有很多产品是专为中国人打造的，只在中国销售。据悉，麦当劳最新推出的中国式早餐蛋饼，里面的煎蛋不用油，“可能比自己家做的煎蛋更有营养”。

　　但麦当劳对肯德基的“中国化”显得不以为然。“我们并不想把整个麦当劳塑造成中国化的本土快餐，我们还是一个西方的餐饮，我们只想给大家更多、更有营养的选择。”顾骅说。

　　中国烹饪协会快餐委员会主任阎宇对肯德基、麦当劳的“改革”给予了肯定：“外来的快餐必须要走本土化的战略。用国外成功的东西来立足中国的土壤，通常会水土不服。”

　　“膳食革命”

　　其实，洋快餐的变革也是迫不得已。

　　“汉堡、薯条、炸鸡等快餐食品大多高脂肪、高热量、高胆固醇，加上炸、煎等烹饪手段，导致营养比例严重失衡。”这已成为国内外专家们的共识。在西方国家，因长期食用高脂高热量的快餐食品，肥胖人数激增。

　　在经过对洋快餐奉若神明的追捧后，冷静下来的中国人也渐渐将洋快餐与不健康画上了等号。曾经是麦当劳忠实拥趸的郑小姐就是这样一个代表。近两年，她已经不大去快餐店了：“我觉得经常吃薯条、炸鸡和汉堡对皮肤等都不好。关键，我还怕胖！”

　　在江浙沪等中国发达地区，“膳食革命”正悄然兴起。盛夏8月，南京一场关于健康膳食的讲座，引得市区乃至周边城市的居民蜂拥而至。演讲的主题就是通过合理膳食使人们生活得更健康。同时，为吸引更多的顾客，南京的一些饭店已经尝试推出低油、清淡的食谱。

　　“安全、营养的食物是未来餐饮业的经营核心。”中国营养学会副理事长苏宜香教授指出，“中式快餐科学的食物搭配、健康的烹调方法，具有洋快餐难以比拟的优势。”

　　但目前，传统中式快餐似乎仍无法挑起大梁。

　　刘志彪认为，洋快餐发展迅猛的重要原因在于标准化。这包括“中央厨房制度”和管理的标准化。“一套行之有效的标准，是保证它大规模生产的前提。”相反，讲究多元化的中餐就很难做到标准化，不同的厨师、不同的工艺做出来的都不一样。

　　中式快餐的瓶颈问题亟待解决。

　　“多元化与标准化是现代快餐所面临的共同问题，需要中外结合的共同力量去开发，把传统的东西变成一个现代的东西。”阎宇说。

　　据本报最新获得的消息，为进一步探讨我国快餐业的发展方向和趋势，本月22日，全国快餐工作研讨会将在上海召开。会议将深入讨论新时期快餐的要求和特点，研究中国快餐业的发展之路。

　　与此同时，一些有先见之明和创新意识的食品企业开始向洋快餐发起挑战。

　　今年，河南商人陈泽民就以其生产速冻汤圆、饺子的三全食品公司为依托，相继在郑州、北京等地开起连锁餐馆“有知有味”，卖起热气腾腾的速冻食品。三全首先解决了中式快餐的标准化问题：所有食品都在三全的食品车间完成，餐厅服务员只需将食品加热即可。

　　下一步，陈泽民还想把“有知有味”开到国外去：“中国食品会成为世界食品，它营养搭配合理，比洋快餐种类多得多！”

　　此次薯条风波，被告上法庭的不仅仅是快餐店，还包括食品制造商。

　　因此，这起风波不仅影响着人们的饮食习惯，也将可能导致整个饮食行业的变革，而不仅仅是快餐店。

　　而对于中国本土的餐饮业而言，这其间有挑战，更蕴含巨大商机。