|
卫平/文
两只晶莹剔透的水晶酒杯中，斟着一白一红葡萄酒，龙徽的怀来珍藏霞多丽和怡园珍藏美乐。细细地欣赏，白葡萄酒清新的柠檬、梨、白花香，独特榛子香气配合着香草香和若隐若现的燧石气；细致均衡，非常迷人。梅鹿辄深宝石红闪着紫光，果香丰沛，熟莓果香中透出果酱香气，丝一样的单宁，柔滑优美，却又隐若着脊骨，显示陈年的潜
力，很有波尔多右岸特等酒庄(Grand Cru Classé)的风度。龙徽和怡园的美酒是两位法国酿酒师萨巴特(Jerome Sabate)和高林(Garard Colin)捧出的珍品，是他们与中国土壤嫁接的结晶。
没有任何其他农产品像葡萄酒一样在欣赏时令人时时刻刻感到土壤的特点。还是让酿酒师讲述其中的奥秘吧。高大魁梧的怡园酒庄酿酒师高林来自著名的波尔多，加伦河右岸的圣爱米丽安，在葡萄酒业具有四十多年酿酒、科研和市场营销的丰富经验。如果高林是果香丰沛、浓郁醇厚、柔中透出劲道的波尔多红酒，北京龙徽酿酒有限公司的酿酒师萨巴特(Jerome Sabate)则是香气清新、质地爽脆的法国西南产区的白酒。萨巴特成长在法国南部葡萄酒乡的一个山村，爷爷、父亲的一生都围绕着葡萄酒。家族的血液延续到萨巴特，使他选择了葡萄酒为职业。不同年龄、不同经历的法国酿酒师为了用中国土壤种出的葡萄酿出顶级好酒来到了中国。
缘分
高林：十年前，我甚至不知道中国。1997年，互联网让我开始了解中国，并为我牵了一条红线。从网上，我知道了中国，了解了中国。后来为法国和中国公司的业务来中国许多次。来来去去的，直到我遇到怡园酒庄的庄主陈进强和他的法国合伙人詹威尔。怡园酒庄的目标是酿出中国的顶级酒，我非常欣赏这个理念，觉得可以用我的经验实现怡园的目标。2000年我决定留在中国任怡园的酿酒师，2001年酿出第一年的酒。
萨巴特：我第一次到中国是1998年，那时我才23岁。在此之前，我获得葡萄种植与酿酒硕士，并在法国南部一家著名葡萄酒咨询公司工作。这时我发现保乐利加公司正在为他们在中国的合资企业北京龙徽正在寻找酿酒师，就与公司联系。经过考察及试用，我正式担任了龙徽的第四任酿酒师。我并不是因为了解中国而来，我那时一点儿也不知道中国和中国的文化。对这些的了解和喜爱是在到龙徽工作之后才开始的。
高林：怡园酒庄在山西太谷，离太原市仅四十公里，属于中国清徐葡萄产地，葡萄种植历史可以追溯到唐代，元代清徐酿的酒是宫廷贡品。怡园酒庄是陈进强先生投资的崭新酒庄，从法国引进葡萄。酒庄从葡萄园、先进的酿酒设施到酒庄建筑，全是新的。只有我是老的。
萨巴特：龙徽的历史可以追溯到1903年，是法国教会在北京建的酿酒所，后来改为北京葡萄酒厂。1987年与法国合资建立“北京龙徽酿酒有限公司”，从法国引进了葡萄品种，增置了新的酿酒设施。我到龙徽时，龙徽已经十一岁了，葡萄树也达盛年。龙徽一直在北京葡萄酒厂原址，许多建筑都有数十年历史，只有我似乎最“新”。
酿酒
高林：怡园酒庄在黄土高原，土壤是世界最独特的黄土地，深达数米甚至数十米的黄土，富含矿物质，透水性好。大陆性气候，四季分明，干旱、雨水少，日照强烈，昼夜温差大，适合种植高质量的葡萄。由于干燥，病害非常少，减少使用农药。怡园重视绿色种植，为此酒庄虽在山西却不用煤，而用少污染的油。
萨巴特：龙徽的葡萄园在河北怀来盆地，土壤由石灰岩风化而成，多为沙壤土并掺有砾石和鹅卵石，土壤通透性好。气候是四季分明，昼夜温差大。日照很强，地温昼夜变化大，是种植高质量葡萄的基础。
高林：酿高质葡萄酒的关键是种出高质量的葡萄。中国农民对农艺有悠久的历史，有自己的传统概念，但长期种水果葡萄，追求高产是目标。而种酒葡萄则追求另一终端──葡萄充分成熟。产量影响质量，所以种葡萄要限产。怡园对葡萄园的产量限制在亩产400公斤，夏季让果农剪掉要成熟的葡萄是最困难的事。需要让果农形成一个概念，高质葡萄是酿高质葡萄酒的基础，种高质葡萄可以使他们增加收入。
萨巴特：这点我们是一致的，控制葡萄产量是酿高质葡萄酒的基础，龙徽葡萄园的亩产限制在500公斤。中国果农还不习惯种酒葡萄，我认为需要多年才能使酒园与果农协调出非常适宜的关系。
高林：在中国酿酒我尽量遵循法国传统。世界葡萄酒技术日益进步，我持续将自己的经验传统与采纳新技术结合起来。酿出色的酒需要将所有因素结合到一起，技术不是最重要的，但是不可缺的。对技术不了解或不采用都无法酿出顶级酒。例如使用橡木桶，橡木桶使葡萄酒发展得复杂，赋予酒一定的香气，提高酒的品质。在怡园我用法国、美国和东欧的橡木桶。需要找到与每个品种葡萄适合的橡木桶，我发现太谷的霞多丽用中度烘烤的匈牙利橡木桶效果非常好。对红葡萄酒则混合使用三种橡木桶。
萨巴特：在中国，酿酒师要比欧洲的酿酒师享受更多的自由度，对酒的糖份、酸度的调整，增加酒的单宁，使用橡木片等等。因为龙徽有15%的酒出口到欧洲，所以我们得按照欧洲的法规酿酒。龙徽是用法国和美国橡木桶培养珍藏酒。霞多丽是法国和美国橡木桶各50%，红葡萄酒品种则是混合使用。
高林：我与中国的土地是有缘分的，2001年第一个年份的酒便赢得国内外的赞誉，在国际上屡获奖项。著名英国酒评家杰西斯·罗宾逊认为怡园珍藏梅鹿辄是中国最好的酒。怡园的珍藏系列最令人印象深刻，除了梅鹿辄，品丽珠的独特草药香气，丰厚口感。赤霞珠黑色莓果香中透出杉木、咖啡香，单宁细致，均衡而有一定深度；黑皮诺的红色果香与丝滑的口感。珍藏表现了怡园的土壤特点。
萨巴特：我与中国土壤也有缘分，我在中国酿的第一个年份酒便在法国勃艮第获奖。后来我受聘到一家以色列酒园工作，一直思念龙徽，因此回到中国再次任龙徽的酿酒师。龙徽的怀来珍藏系列屡获国际奖，怀来珍藏赤霞珠有黑醋栗、黑色莓果香，胡椒和杉木香，口感细致，单宁丝柔，且劲道。怀来珍藏夏多内的柠檬、梨和白花香配合着烤榛子和香草香，口感均衡细致。雷司令有清新的柠檬和白花香，新鲜脆爽，是受杰西斯·罗宾逊称赞的。
生活
高林：我在山西太谷，远离中国任何大都市的北方农村。那里没有面包，没有生菜，最难的是没有法国人日以为生的奶酪。但我从小喜欢厨房，喜欢烹饪，我从不用菜谱，喜欢自己的创意和其他可以激发我的想法。我的厨师很快学会做许多西式菜，像匹萨和一些法国菜。我发现可以用中国的酱豆腐替代奶酪──都是发酵类的蛋白质。我最拿手的杰作是烤全羊。我每天都喝葡萄酒，最喜欢品橡木桶的酒，或者晚餐的时候喝上两杯。在来怡园之前，我每天都喝葡萄酒。我喜欢喝上一杯白葡萄酒，每天喝波尔多的酒，也喝隆河谷和勃艮第的酒。我有机会喝过一些顶级酒，像罗斯柴尔德拉菲堡(拉菲酒庄)，奥比昂酒庄，我最喜欢的是Troplong Mondot酒庄的酒。
萨巴特：龙徽在北京，我爱北京。这个走向国际化的大都会每天都在发生变化，你不知道明天会有什么新鲜事出来，与法国家乡的宁静似乎形成巨大反差。在北京，西式餐馆，西式食品，应有尽有。我也喜欢中餐，上次我们一起吃饺子。我想我是幸运，在这个大都会里酿酒。从个人喜好来说，我喜欢法国地中海风格的酒，因为我来自那个地区。
| 
