餐具保洁三件套遭忽视 不洁碗筷盘成隐形杀手

　　近日，上海市食品药品监督管理局抽检全市餐具，发现大饭店逾两成细菌超标，小饭店更有四成卫生不合格。抽检的895件餐具中，215件不合格，合格率76%。其中，大型餐饮单位合格率94.7%，企事业单位食堂合格率80.3%，中型餐饮单位合格率73.3%，小型餐饮单位合格率60.0%。此次抽检发现22家餐饮单位和企事业食堂有半数以上餐具大肠菌群超标，4家全不合格。

　　洗碗机成摆设

　　街头巷尾的一些小餐馆，放在餐桌上的碗筷油腻腻，有的还残存着污渍。记者随卢湾区食监所稽查人员在检查中发现，许多店没有设置专门清洗、消毒碗筷的房间，大部分餐具仅用洗洁精冲洗一番。一些店虽买了消毒柜，但根本没插电源，成了碗柜。

　　市中心城区一豆花店的负责人对碗筷清洗明显不重视，店里把干净的餐具放在操作台上，只用纱布盖了一部分。洗碗工对餐具消毒流程和操作规范也不了解，只说用开水消毒便可，且不知道要有足够的煮沸时间。

　　一家广式餐厅厨房里，记者看到，清洗餐具的地方和未加盖的垃圾桶、未清洗的蔬菜仅隔一米。为贪图方便，碗柜还敞开着门。隐藏在角落的消毒碗柜象征性地放在一边，电源指示灯根本未亮。洗碗工解释洗碗机坏了，但知情人称，洗碗机每隔一段时间就要换药水，成本高，生意不好的时候，洗碗机就弃而不用了。

　　消毒碗筷“二次污染”

　　一些大餐馆中，餐具消毒后则面临“二次污染”的危险。卢湾区一个

美食广场内，餐具清洗后早早地被送到各个小吃摊上，摊主将它们放在叫卖台上。执法人员用快速检测棒检测了3只碗，其中一只的大肠杆菌指标竟达到248(标准为100)。

　　卢湾区食监所工作人员马抒琦说，许多饭店按规定对餐具进行了清洗消毒，但使用前没注意保存，餐具长时间与空气接触，造成细菌超标。

　　三件套遭店主忽视

　　不少小饭店只租一间简易门面，隐藏在店后的小厨房根本腾不出地方专门清洗消毒餐具。同时，洗碗工多是外地来的打工者，他们中的有些人甚至没有健康证。另外，餐具保洁需要消毒柜、洗碗机等配套，其价格不菲，老板也不舍得这笔开销。

　　时间是餐具消毒的另一阻碍因素。盒饭生产单位、大型餐饮单位多使用洗碗机及用蒸汽方式消毒餐具，用餐高峰时，他们常缩短消毒时间，导致消毒不彻底。

　　消费者缺乏健康的消费观念，也助长了餐饮业的不卫生之风。许多市民对饮食卫生往往仅关注在食品上，而对餐具卫生视而不见。

　　餐具将被重点抽检

　　据上海市食监所副所长李洁介绍，发生在前年的一起食物中毒事件即是由餐具引起的。餐具消毒不彻底，有可能出现大肠菌群超标等情况，使用不洁餐具的顾客就可能腹痛、腹泻，严重的甚至可能染上菌痢和伤寒等传染性疾病。

　　对此，食监部门正积极想招，在各类餐饮业场所的布局上，对食品消毒的硬件设施专门作了规定。“今年，市食药监局将特别加强对餐具消毒过程的卫生监管。”李洁告诉记者，今年5月以来，稽查人员每月都抽检1000件餐具，合格率约80%。目前大型饭店的餐具总体上比较卫生，但小饭店的餐具卫生令人担忧。今后一个阶段，食监部门还将加大抽检力度，一旦发现餐具不合格的饭店，将进行罚款。

　　食品专家提出，可引导成立消毒公司，买碗筷集中消毒，用保鲜袋将消毒过的碗筷封好送到餐馆，碗筷使用后再由消毒公司运走集中消毒，餐馆需要多少碗筷，消毒公司配送多少，每副碗筷收取一定的消毒使用费。

　　(本栏目与上海市食品药品监督管理局合办)

　　食监局推荐餐具消毒方法

　　●物理消毒：煮沸、蒸汽消毒应保持在100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制在120℃，保持15分钟以上；洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒种以上。

　　●化学消毒：各种含氯消毒药物，含有效氯250ppm以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15分钟以上。化学消毒后应用净水冲去表面的消毒剂残留。

　　晨报记者 陈里予