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关志泉
食菌在中国已有过千年的历史，近几年更被视为“绿色健康食品”。全世界有各种菇菌类约150万种，其数量仅次于昆虫，是第二大生物群。
烹调各种菇菌已经是现代厨师食谱中不可缺少的内容。大家日常最常吃的冬菇也是菌
类的一种，冬菇，别名为“香菇”及“椎茸”，外貌特征：菌伞厚实，表面有白色龟裂，厚菇伞中央凸起边缘往内卷缩，肉质颇硬。干冬菇比鲜冬菇含更多的维他命D，营养价值更高，另含丰富的矿物质可治头痛、头晕。现在的冬菇很多为培植，置于将植有菌种的段木，置放在尼龙网即可栽培出新鲜的花菇。产地有广东、广西、海南、福建、江西、四川、云南、台湾、贵州及日本，而品质以日本出产为上品。大多数的菇菌类都以鲜品为佳，只有冬菇却要吃干货才够香，而品质又以花菇为上，厚菇及薄菇为次。而花菇又要以日本干白花菇为上品，菇身肉厚，顶部花纹白色部分越多越好。
冬菇在很多家庭中的厨房差不多成为必备之品，特别是在广东一带地区，更为流行，不论是煲汤或是焖和煨，每逢过年过节，冬菇差不多是必吃之品。在冬菇的菜谱中，“百花酿花菇”可说是经典之作：把鲜虾挞成虾胶(记得在做虾胶前要把虾肉放入冰箱内冷冻2个小时，这样做出来的虾胶才会“弹牙”)，另外把虾胶酿在花菇上蒸7-10分钟后，取出再用上汤扣上百花芡淋于其上便成。吃时虾胶味鲜而弹牙，花菇口感爽滑、味香四溢，按广东老饕的话说，就是一个字——“正”！
说到另一种菌，现时在餐厅也很常见，便是牛肝菌。牛肝菌外形是菌伞圆拱而厚身，呈啡色，没有菇纹，菌柄粗而长，肉质偏滑爽脆，含丰富铁质及维他命K，有效降低患贫血的机会。为方便保鲜及运输，在国内吃到的牛肝菌多以盐积方法保鲜，在处理时只要把买回来的盐积牛肝菌，用清水不停冲洗，直至菌身没咸味便可食用。牛肝菌可用来炖汤或伴肉炒之。在意大利会把牛肝菌制成意大利菜的PIZZA薄饼。原来在意大利菜中牛肝菌向有“皇者美味”之称，做意大利粉及薄饼皆有之，可谓百搭之作。地道的牛肝菌薄饼，我个人较喜欢的是蕃茄牛肝菌肉肠薄饼：PIZZA饼底薄得只有2MM，蕃茄之上全是肉肠，牛肝菌跟芝士融为一体，而牛肝菌香味浓，因此味道没有被其他食材抢去，口感清香爽滑，没有一般吃意式薄饼的腻。
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