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关志泉
泰国美食世界闻名，泰国鱼翅更是长期风靡东南亚。
泰国的饮食深受中国、印度、印尼、马来西亚甚至葡萄牙的影响，但又掺杂着自身的风格，独树一帜，吃起来别有风味。就连鱼翅的做法也很特别，因此才会如此受到众人的
喜爱。所以去泰国，一定要尝尝当地出名的“煲仔翅”，才算不枉此行
在从前，鱼翅只能给有钱人品尝，但自从上世纪80年代后，鱼翅慢慢普遍化，无论在香港还是广州，鱼翅都已经流入了“平常百姓家”。到了今天就再也不是什么稀罕物了，所以大多数人都不会觉得吃鱼翅很“陌生”。但无论如何，鱼翅还是保持着它的贵气，在饮食文化中，它还是有着独特的地位。
在谈泰国的煲仔翅时，先给大家讲解一下鱼翅的学问及等级。鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称“翅筋”。若这些翅筋在做好上桌后仍能连成片，则称为排翅或包翅，等级最高；相互间已分散，呈针状的则称为散翅，等级次之；翅筋少、短，则再次。鱼翅自古被列为“海产八珍”之一。清代，鱼翅被列为御膳。它富含胶原蛋白，能滋阴壮阳、益气开胃，又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效。鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿，因此成了高级宴会中首选的佳肴。
鱼翅分有很多种类，大家比较熟悉的有天九勾翅、大排翅、海虎翅等等。鱼翅一般来自东南亚、非洲、南美洲及印度等地。因水域、气候及处理的不同，质素亦有分别。一般而言，中南美洲的鱼翅比较干淡，切割也比较好，故有“金山翅”之称，但价格相对较贵。而东南亚的鱼翅盐分比较重，俗称“咸身翅”，切割也比较差，所以价格相对便宜。鱼翅具有很高的营养价值，然而，我们在食用鱼翅的时候，还需要讲究烹调技术，才能使其营养成分得到更充分的利用。
广式的鱼翅做法都很传统，一定是以好的顶汤做汤底，鱼翅则以软滑作标准。作料多是陈醋、芥辣及白兰地等，配料则是以鲜味为主的材料。所有材料、佐料都是以提鲜、不抢味、不夺鱼翅的软滑为主题。
但在泰国吃鱼翅的口感及品味则是反其道而行之：第一，鱼翅大条又爽口；第二，汤底是猪骨、鸡做的；第三，佐料又抢味又辣喉，但是偏偏三者合一后又别有一番滋味。泰国煲仔翅的做法是先把猪骨及鸡煲几小时做汤底，再配以冬菇、蟹肉做配料，他们会先把汤底煮滚再加入配料勾芡，再加入鱼翅再煮滚，上桌时热气腾腾。他们吃鱼翅的佐料往往离不开辣酱、陈醋，最特别的是他们的辣酱是绿色的，而且辣得要命！芫荽及芽菜也是必下的配料——把以上所有佐料快手往热气腾腾的煲仔翅一倒，便成为让人一试难忘的泰式煲仔翅了！
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