记者再访

　　在重庆，红油反复使用会被处罚甚至清出食品行业

　　本报暗访小组报道中午的簋街冷冷清清。记者一行四人走进一家火锅专营店，由于无人用餐，服务员非常热情，对我们“去厨房看看是不是干净”的要求毫不拒绝。应记者要求 ，一个厨师揭开一只大桶的盖子，里面是满满的漂着花椒的红油。“这是早上刚熬的。”厨师说。当问到是否用客人剩下的汤来熬时，厨师一口否认：“这都是新油。”

　　另外一家火锅店很大，里面有两桌客人。记者佯装分成两派，一派以“太脏”为由坚持不吃“老汤”，一派则坚持吃。后者以“行家”的口吻说吃红油火锅就得是“老汤”。服务小姐同意这种说法：“汤越熬越香。而且像这种‘鸳鸯火锅’，有的客人没有动过，才把它再拿回去。”由于另外一派记者太执拗，要吃“老汤”的记者对服务小姐说：“让他去厨房看看，不然他不放心。”由于服务员太想留住客人，我们得以顺利进入厨房：地上两只大桶，其中一只上装有筛子，厨师正从一只桶里舀出红油来往筛子里倒。过滤后的红油到了另外一只桶里，筛子上留下油乎乎的残渣。“这多脏呀。”记者说。“用过的汤才香。”厨师说，“都是这么做。”

　　最后还是要了一锅过滤后的红油。“我们的油每天都换。”服务小姐换了说法，不再提起“回收”的事。在吃饭的过程中，一位在这家饭馆负责采购的师傅跟我们搭上了话。他说，红油汤要加入29种调料，并且调料本身有好有坏。“像我们都买贵的，得对得起顾客。有的汤浑,有的汤清，这跟豆瓣酱有关系。有的豆瓣酱60块钱一篓，好的130元。60元的淀粉多，熬出来就浑，过滤也不行。还有辣椒，有的用整的，我们用剁碎了的。整的下回还能用，可是味道就不行了。”“油不会变质吗？”“老滚(指熬)着就没事儿。还得往里面续新油呢。”这位师傅说，所谓“红油”是油和汤的混合物，过滤完了以后，油浮在上面，重新被使用的只是这些油。

　　另一路记者在京城一家著名火锅店点了一份鸳鸯火锅，拿漏勺仔细检查了红油，未看出究竟。稍后，一位小姐端着一盆顾客用过的鸳鸯火锅往厨房走。记者赶紧跟上去，脚刚迈进厨房，立刻被人拦住。这人用步话机叫来领班小姐。记者问能否参观一下厨房，领班小姐斩钉截铁地回答：不行，顾客不能进厨房。百般请求无效，那么能否跟饭店的厨师聊一聊？领班小姐一口回绝：厨师没空。看来要想知道这家店的红油火锅是怎么出来的，确实很难。

　　记者下厨房揭穿秘密

　　本报记者程婕报道日前，北京电视台的《北京你早》栏目揭穿了红油火锅“千人涮”的秘密。昨天下午，记者采访了为做这一节目，多次“潜”入火锅店后厨进行偷拍报道的记者唐荦。原来她和另外一个同事为做这个节目在三四家火锅店里足足当了两三个星期的吃客。

　　最早是《北京你早》的新闻热线接到一位观众的电话，说是在一家四川火锅店里发现涮过的火锅底汤反复使用。爱吃麻辣火锅的唐荦立即觉得这是一条很有意义的线索。恰好摄像庞志刚有几个哥儿们在开火锅店，他们都说这实在不新鲜，几乎就是火锅业的行规。节目组的人一合计，都认为这个报道很有可能爆冷门。于是唐荦和庞志刚就开始了着手暗访。

　　重庆食品协会：红油当然不是“越陈越香”

　　本报记者袁祖君报道有关专家否认了“火锅红油越陈越香”的说法。昨天下午，记者直接电话采访了重庆火锅的发源地，“火锅的红油当然要换，这儿没有红油越陈越香的说法。”据重庆市食品协会副秘书长廖女士说，“在重庆，好的企业一般都是客人吃一次，就换一次。不好的企业则会在客人吃完后，经过滤再用。而这在重庆是不允许的，如果被查到，轻的会被处以罚款，情况严重的，则将被清出食品行业。”

　　卫生部门：“越煮越香”没有道理

　　本报记者赵新培报道针对火锅店老板“红油越煮越香”的说法，北京市疾病控制中心食品卫生所贾珍珍所长认为，这没有任何科学根据，而且油汤经过反复高温煮炖，很可能会生成有害物质。

　　贾所长说，红油汤里的成分主要是各种调味品，属于挥发性物质，长时间地煮、涮，调料越来越少，口感、味道肯定会越来越淡，最讲究“色香味”的饭馆从生意的角度也不应该重复使用油汤。至于食品卫生的问题，记者咨询了几位食品卫生专家，他们认为，在七八十度高温的红油汤中肯定已经没有了细菌，但总是被反复高温加热，是否会生成其他对人体有害物质，“就很难讲了”。

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